No nos queda ninguna duda de que, del mismo cerdo del que salen los futuros jamones y paletas de Teruel, tiene que obtenerse una carne de primera calidad. Era un secreto a voces.
Del cruce entre las razas Landrace o Large White por parte de madre y de Duroc por parte de padre, nace la fantástica materia prima que, en nuestro caso, transformamos en el apreciado jamón de Teruel. Jamones con una calidad indiscutible, sabrosos y con una grasa infiltrada que aparece no solo en los perniles, sino en toda la canal. Por eso esta carne merecía un reconocimiento que avalara su calidad frente a los consumidores, garantizando a estos a la vez, que la carne que adquieren procede de unos animales que se han criado de una manera concreta y con un cruce genético certificado.
Un largo camino
El pasado 17 de agosto, la Comisión Europea (CE) procedió a inscribir el nombre “Cerdo de Teruel” en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea (UE). Si bien es cierto que desde el día 12 de mayo de 2022, el Boletín Oficial de Aragón publicó la orden por la que se concedía la protección nacional transitoria a la Indicación Geográfica Protegida «Cerdo de Teruel», que permitía su comercialización en el mercado nacional amparada por el sello de calidad de la IGP (Indicación Geográfica Protegida), no ha sido hasta el pasado mes cuando el reconocimiento ha sido confirmado por la CE.
Esta publicación pone fin a un proceso que comenzó en el año 2015, cuando el Consejo Regulador del Jamón de Teruel quiso poner en valor el resto de las partes de la canal que no se convertían en jamón.
De nuevo los primeros
Como ya ocurriera con la DOP del Jamón de Teruel, que fue la primera Denominación de Origen Protegida de jamón de España y sigue siendo la única de cerdo blanco, la IGP Cerdo de Teruel es la primera y única carne de cerdo amparada por esta norma en nuestro país. España cuenta con 20 carnes frescas con IGP (11 de vacuno, 6 de cordero y 3 de pollo), pero ninguna de cerdo.
La carne de esta IGP se presenta al consumidor final siempre en fresco, ya sea en despiece, corte o fileteado, sin haber sufrido otra transformación que dicho corte. Esto quiere decir que no se podrá vender chorizo, longaniza, salchichón o cualquier otro embutido bajo el paraguas de la IGP. Un buen vendedor podrá afirmar, si así es, que están elaborados con carne de cerdos certificados, pero en ningún momento podrá utilizarse lel término IGP para comercializarlos.
Un incentivo para los ganaderos
Criar un cerdo graso como el de Teruel no es una tarea sencilla ni barata. Para obtener canales con el peso y la grasa exigidas por el CRDO para ser calificadas y aptas para jamón de Teruel, se necesita más tiempo de cría que para el cerdo blanco convencional. Además, los últimos kilos, los que precisamente otorgan esa ansiada grasa, son los más difíciles y costosos para el ganadero. Si a eso le sumamos que, en el mercado actual, las canales grasas penalizan, apostar por este tipo de cerdo era todo un riesgo.
Y es que, en el amplísimo mercado del cerdo blanco, lo que se busca mayormente es rendimiento para abaratar el producto final, y el rendimiento es igual a canales magras. Por eso la grasa penaliza. Habitualmente, aunque los jamoneros estemos acostumbrados a pagar más por el jamón graso que por el semigraso o el fino, se busca una canal magra para un consumidor final confundido con la grasa y que no quiere pagar por algo que, a priori, va a tirar. Sin embargo, la presencia de grasa en la carne es sinónimo de calidad. Por eso, marcar este tipo de canales con un sello de calidad diferenciada como es una IGP, es una garantía tanto para el consumidor como para el productor, que ve revalorizado el fruto de su esfuerzo.
¿Y para el jamón?
En un mercado como el que hemos descrito, en el que se buscan carnes magras, el jamón de Teruel corre cierto peligro. Y solo cierto peligro porque hablamos de un jamón consolidado que difícilmente va a carecer de la materia prima necesaria, pero que difícilmente también puede crecer. Si los ganaderos pueden rentabilizar la cría de este tipo de cerdos, puede ser un incentivo también para que el sector del jamón de Teruel dé un salto cuantitativo y podamos abordar nuevos mercados.
En nuestro caso, la publicación oficial de la IGP Cerdo de Teruel, supone una grandísima noticia para un sector y para una provincia que depende en gran medida del porcino. Ojalá podamos seguir creciendo y llevando el Jamón y el Cerdo de Teruel a todos los rincones del planeta.
