Otro año más, el frío se está haciendo esperar. Apenas comienza a acercarse el mercurio a los 0º durante las madrugadas, un frío que es clave para elaborar el Jamón de Teruel.
En Monreal del Campo, enclavado en el llamado “Triángulo del frío”, se encuentra nuestro secadero Jamones Sierra Palomera. A más de 900 metros sobre el nivel del mar, el clima frío y seco de esta zona es uno de los factores esenciales para nuestro jamón. Y aunque cada año parece que llega más tarde, siempre llega.
Pero si para curar el jamón necesitamos que pierda agua y se deshidrate, ¿por qué es tan bueno el frío y no el calor?
El tiempo se detiene
La deshidratación en el jamón se produce, obviamente, por la pérdida de agua, pero no por evaporación, sino por un proceso de ósmosis. La sal con la que se cubre los jamones, comienza a penetrar en la carne por difusión mientras extrae el agua del interior de la pieza. Durante ese transcurso de tiempo sucede la magia. Los procesos bioquímicos que tienen lugar en el jamón, son los responsables de sus grandes cualidades organolépticas. La textura, el aroma y el sabor surgen durante el tiempo que dura la curación, y cuanto más larga es esta, mejores son sus cualidades.
Es aquí donde el frío juega un papel determinante. Las bajas temperaturas permiten que el proceso no se acelere más de lo deseado. El calor deshidrataría el jamón de una forma más rápida, consiguiendo la curación en menos tiempo, pero facilitando la salida de agua y la penetración de la sal sin darle tiempo a los procesos bioquímicos que marcan la diferencia entre un jamón de larga curación y un jamón “normal”.
Además, el frío ayuda a conservar la carne, dificultando el crecimiento bacteriano, por lo que podemos permitirnos el lujo de reducir la concentración de sal. Esta última reduce el riesgo de proliferación bacteriana al extraer el medio en el que estas se desarrollan, el agua. Pero gracias al frío, no nos vemos en la necesidad de acelerar esa parte del proceso, pudiendo equilibrar frío y sal reduciendo el uso de esta.
Secado natural
En La Estrella del Jamón, seguimos elaborando el jamón en secaderos naturales, donde el control de la temperatura y la humedad dependen del clima exterior y del buen hacer de nuestro maestro jamonero. El frío de Teruel nos permite alargar los tiempos de curación en esta fase para obtener los resultados deseados. El jamón avanza lentamente durante la primavera, aprovechando las mayores temperaturas del verano para que la grasa “sude” y se funda con el magro, pero volviendo a ralentizarse durante el otoño y el invierno.
Solo las fases iniciales de salado y asentamiento se realizan en cámaras de temperatura y humedad controlada. La incertidumbre de la llegada del frío, que cada vez se retrasa más, y el riesgo que supondría de cara al consumidor una subida brusca de la temperatura, hacen que los tres o cuatro primeros meses, tengamos nuestros jamones controlados por el frío industrial. Pasada esa fase crítica en la que la actividad agua aún es elevada, el frío natural de Teruel será el encargado de velar por la calidad de un producto que marca (a frío) las diferencias.
