Esta semana os traemos una receta muy viajera, una receta de ida y vuelta.
No es casualidad que su nombre tenga la misma sonoridad que nuestras croquetas, y es que, el korokke japonés es una versión de la croquette francesa.
Durante la era Meiji, entre 1868 y 1912, los japoneses decidieron modernizarse y abrir su cultura en todos los niveles, gastronómico incluido. Así desembarcaron en el archipiélago nipón las croquetas, adaptando su receta al auge del cultivo de la patata y la falta de desarrollo de la industria láctea. Vamos, que los korokke vienen a ser unas croquetas con base de patata en lugar de bechamel. Eso sí, la esencia de cocina de aprovechamiento continúa intacta.
Nosotros hemos querido darle un giro a esta receta y mezclar en ella algo tan japonés como la salsa de soja con uno de los iconos de nuestra gastronomía: el jamón. El resultado es simplemente espectacular, pero para que lo podáis comprobar por vosotros mismos, vamos con la receta.
Ingredientes (para 4 korokke):
– 4 patatas medianas.
– 2 cucharadas de mantequilla.
– 4 yemas de huevo + 1 huevo entero para el rebozado.
– Salsa de soja.
– 1 cucharada de vinagre de arroz.
– 60 o 70 gramos de jamón en lonchas.
– Sal.
– Pimienta.
– Harina de trigo.
– Aceite de sésamo (opcional).
– Panko.
– Aceite de girasol.
Elaboración:
Quizás la parte más complicada de esta receta sea el hecho de ser previsor, ya que para curar las yemas en soja necesitaremos al menos 4 horas. Es el tiempo mínimo para que cojan todo el sabor y adquieran una textura cremosa pero manipulable con las manos. Si queremos que la yema se endurezca más, podemos ponerla a curar el día anterior.
¿Y cómo se curan las yemas? Muy sencillo. Simplemente tenemos que separarlas de la clara (puedes aprovecharlas para el rebozado) y echarlas en un bol con la soja y el vinagre de arroz. Pasadas esas 4 horas, podremos cogerlas con cuidado y rellenar nuestros korokkes.
Por otro lado, prepararemos nuestra tierra de jamón. Lo ideal es utilizar filetes eminentemente magros, ya que la grasa no se va a endurecer con el calor y va a dificultar su elaboración. Si tiene mucha grasa, puedes retirarla y aprovecharla para colocar en los korokkes recién hechos para que se funda por encima. Colocamos las lonchas en un plato sobre papel de horno. Las cubrimos con más papel y ponemos otro plato encima para que se queden planas. En 2 o 3 minutos de microondas (depende de la curación del jamón), tendremos un crujiente perfecto para nuestra receta. Una vez se enfríe, solo tenemos que triturarlo en un mortero hasta conseguir una textura semejante a la de un polvo grueso. Ya tenemos nuestra tierra de jamón.
Hacemos un puré de patata sencillo. Nosotros lo hemos hecho en un bol al microondas, solo con las patatas, una pizca de sal (recordar que ya utilizamos soja y jamón) y un par de cucharadas de agua. Lo trituramos con un tenedor añadiendo un poquito de pimienta y mantequilla hasta conseguir la textura adecuada. Mezclamos el puré con la tierra de jamón para darle ese punto español a esta receta japonesa.
Es el momento de darle forma a nuestros korokkes. Para ello, hacemos unas bolitas del tamaño de una pelota de golf con el puré. Las aplastamos creando una especie de nido en el que colocaremos la yema curada y envolvemos con cuidado dejando la yema dentro. La forma tradicional del korokke es redonda y aplastada, similar a la de una pastilla de hockey, pero vamos, que mientras la yema quede dentro, os va a quedar igual de rico aunque no sea muy perfecto.
Solo nos queda hacer un rebozado como el de nuestras croquetas pero sustituyendo el pan rallado por panko (https://es.wikipedia.org/wiki/Panko). Pasamos los korokkes por harina, huevo (si queréis darle un toque diferente, podéis añadir un chorrito de acerite de sésamo) y panko y los freímos en aceite de girasol a fuego fuerte durante apenas un minuto. Si habéis reservado la grasa del jamón, es el momento de colocarla sobre los korokkes calientes para que se funda ligeramente.
El resultado es delicioso. Crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un potente sabor umami gracias a la soja y el jamón. Esperamos que os gusten.
