Reconocer un buen jamón simplemente con verlo, no es tarea sencilla. Hablamos de un producto formado por un conjunto de paquetes musculares, óseos y grasa que pueden ocultar en su interior un sinfín de características solo perceptibles cuando comenzamos a lonchearlo.
El jamón es un producto fruto de un complejo proceso en el que influyen muchísimas variables. Desde la raza, el manejo y la alimentación del cerdo del que proceden, a la manipulación en la sala de despiece o en el secadero, la cantidad de sal y los procesos bioquímicos que suceden en su interior durante el periodo de curación. Algunos de estos aspectos podemos conocerlos mediante el etiquetado: si el jamón es de cerdo blanco o ibérico, la cantidad de sal, el tiempo mínimo de maduración… Pero eso no es todo.
La forma nos puede decir mucho
Si bien la conformación del jamón, su aspecto externo, no es por sí un indicador infalible, sí que es el primero que vamos a apreciar. Si un jamón está bien perfilado (bien recortado), conserva una forma equilibrada ysin excesivas hendiduras, ya nos está diciendo que ese jamón tiene una cantidad de grasa suficiente para darle consistencia. Es cierto que en ocasiones, se producen acanalamientos naturales en la pieza que no le restan calidad, pero si estos son excesivos, es fácil que la pieza no tenga la grasa necesaria. Y ya conocéis nuestra opinión: si no hay grasa, no hay calidad.
La importancia del color
Asociamos el color rojo al jamón de calidad. Y así suele ser. La presencia de mioglobina en la sangre del cerdo, unida a las sales nitrificantes que se utilizan en la elaboración, dan lugar a un compuesto denominado nitrosil-mioglobina, responsable de ese rojo tan apetitoso.
Pero más allá de la intensidad de ese color rojo, que varía de más suave a más intenso dependiendo sobre todo de la raza de cerdo, es importante que el jamón presente un color rojo lo más uniforme posible al corte. Esta característica es síntoma de una curación uniforme y equilibrada en todos los paquetes musculares del jamón.
En cuanto a la grasa, además de tener una cantidad generosa tanto adosada como infiltrada en el corte, debe tener un color ligeramente amarilla la de cobertura si el jamón está curado en V, pero más bien blanca o rosada la grasa inter e intramuscular. Además, aunque no significa que el jamón esté en mal estado, no debería presentar ni irisaciones ni manchitas ocres en el corte.
Y si lo podemos probar…
Sin duda, si tenemos la oportunidad de probar el jamón antes de comprarlo, disiparemos todas nuestras dudas. Es cierto que, una vez avanzado el corte, podemos encontrar pequeñas anomalías que no tienen por qué hacer perder la calidad general de la pieza. Y no es menos cierto que existen tantos gustos como personas y todos son válidos. Por eso es tan importante poderlo degustar. Lo que para uno es un jamón salado, para otro puede estar bien. Lo que para otro es un exceso de grasa, para uno puede ser una cantidad perfecta. Lo que algunos consideran demasiado seco, para otros es una textura óptima.
Cómo elegir entonces nuestro jamón
Nuestro consejo es siempre el mismo: comprar en establecimientos especializados, confiando en el profesional que nos atiende, pero teniendo en cuenta los aspectos morfológicos y de color al corte que hemos mencionado, así como al etiquetado del fabricante. Eso sí, si os dan la oportunidad, no dudéis en probarlo antes de comprarlo.
