Jamón curado en casa: DIY

Son muchas las consultas que llegan a nuestro blog sobre cómo elaborar su propio jamón curado en casa. Se trata de un proceso que hasta mediados del siglo pasado se realizaba eminentemente en los hogares de zonas rurales de sierra de toda la península, como Teruel. Tras la matanza del cerdo, llegaba la hora de conservar la carne que el animal brindaba utilizando distintos métodos como la conserva o la salazón.
La elaboración del jamón se ha industrializado prácticamente en su totalidad, como casi todos los productos alimentarios que colman nuestra despensa. Ya sea con un proceso más artesano (como es nuestro caso) o más industrial, el jamón se produce con total garantía alimentaria gracias a los procesos controlados de frío y humedad. Pero entonces, ¿puedo hacer mi propio jamón curado en casa?

Que viene el ministro

El primer consejo que os podemos dar es que solo os lancéis a hacer jamón si disponéis del lugar adecuado para curar correctamente el jamón. La seguridad alimentaria no es broma, y trabajar con una carne cruda sin la higiene y las condiciones necesarias, es un riesgo innecesario.
No sé realmente si esta anécdota es el origen real de la expresión “manitas de ministro” con la que en algunas zonas se nombra a las manitas de cerdo, pero un amigo me contó que su abuela, antes de la matanza, hacía una limpieza en profundidad para dejar la casa “como si viniera el ministro”. Y es que, siempre que vamos a trabajar carne que no va a pasar por un proceso de cocinado a altas temperaturas, extremar la limpieza es fundamental.

Siempre en época de frío

La época en la que se sacrificaban los cerdos para la matanza casera coincidía siempre con época de frío, y no por casualidad. El frío ayuda a ralentizar la acción de las bacterias que destruyen la carne, permitiendo así trabajar en mejores condiciones y elaborar de forma segura todos los derivados del cerdo. Así que si vais a hacer jamón en casa, hacedlo en los meses finales de otoño. Os contamos cómo se hacía tradicionalmente en la zona de Teruel.
Lo primero que se hacía era terminar de desangrar el pernil. Con la ayuda de los pulgares, recorriendo la pieza por su zona media desde la pezuña hacia el hueso, se extraen los posibles restos de sangre que pueden dañar el resultado final.
En segundo lugar, se frotaba la parte magra con sal gruesa y se colocaba boca abajo con algo de peso encima durante un par de días. Posteriormente, se volvía a repasar el jamón con los dedos para asegurarse de que no quedaba sangre y se cubría íntegramente con sal marina, siempre en una estancia fría de la casa.

Actualmente, con el control de temperatura y humedad, apenas tenemos los jamones entre 0,65 y 0,75 días por kilo, pero en las casas, los jamones permanecían enterrados entre dos y tres semanas antes de sacarlos y eliminar la sal sobrante mediante cepillado. Los inviernos secos, el jamón salía más dulce y los húmedos más salados… cosas del tiempo.
Pasado estas dos o tres semanas, y una vez cepillado el jamón, debemos buscar un lugar fresco y aireado de la casa para atar una cuerda alrededor de la pezuña y colgar el jamón durante los siguientes meses, una estancia en la que no haya una excesiva humedad pero tampoco sea muy baja. En algunos hogares, se cubría la pieza con pimentón para evitar la proliferación de mohos y la entrada de insectos en la pieza, pero también es recomendable cubrir con manteca de cerdo sólida las zonas alrededor del hueso.
El tiempo debería hacer el resto. Pasados al menos 10 o 12 meses, incluidos esos meses de calorcito en los que la pieza suda y la grasa se impregna en el magro, el jamón debería estar listo para su consumo.
Si vives en una zona con las condiciones adecuadas y te animas a probar a hacerlo como se hacía tradicionalmente, cuéntanos por favor tu experiencia.