Los jamones son como los melones: no sabes bien lo que puedes encontrar hasta que lo abres. Y es que estamos ante un producto muy peculiar, conformado por una serie de paquetes musculares, hueso, grasa, nódulos linfáticos y vasos sanguíneos que juntos crean uno de los productos más espectaculares de la gastronomía mundial. Tranquilos, que nadie se asuste. Si un jamón está en el mercado, es porque ha pasado un riguroso control de calidad por parte del secadero, auditado por laboratorios externos y por el departamento de Sanidad. Sin embargo, como ya hemos hablado en otras ocasiones, existen posibles defectos asociados a la elaboración del mismo que nos podemos encontrar al cortarlo.
Pero en este artículo, más que de las posibles anomalías que podéis encontrar al comprar un jamón entero, queremos hablaros de cómo detectar si el jamón que ya tenéis en vuestra casa, se ha podido echar a perder.
“Pero, ¿el jamón se pone malo?”
El jamón es un producto que suele durar poco en nuestras casas si compramos el formato adecuado al número de personas que la habitan. Gusta tanto que rara vez le damos tiempo a que se ponga malo. Además, es un producto “todoterreno”, ya que, gracias a su proceso de curación, es extraño que se pueda estropear más allá de endurecerse demasiado. Es más fácil partirse un diente que ponerse enfermo con un jamón “pasado”. Pero si no lo conservamos correctamente, podemos hacer que el jamón no solo pierda sus cualidades, sino que se llegue a estropear.
¿Y cómo lo detecto?
Existen varios indicadores de que el jamón no es apto para su consumo.
Para empezar, el aroma. El jamón debe tener su olor característico a curado. Puede presentar un punto rancio y cárnico (sin ser excesivos) e incluso a frutos secos o a tonos herbales. Si al abrirlo detectas un olor desagradable, más bien agrio, excesivamente rancio o incluso algo similar al amoniaco, no lo consumas. También es importante su aspecto. El color del magro tiene que ser rojizo, más o menos intenso dependiendo del tipo de jamón y la curación. Si su color está demasiado apagado, tirando a tonos ocres, o con moho en la zona magra y un tacto pegajoso, es más que probable que ese jamón ya no sea comestible.
El tacto también es un indicador fundamental. Debe tener una textura consistente, ni muy blando ni muy duro. Si está excesivamente blando, se puede haber producido una proteólisis excesiva. Por el contrario, demasiada dureza vendría dada por un exceso de curación o un salado excesivo. En ambos casos, el jamón no va a generarte problemas de salud, pero seguro no será el jamón que estás deseando comerte (o sí, que sobre gustos no hay nada escrito). Y por supuesto el sabor. Si tiene notas amargas, ácidas o metálicas, es recomendable no comerse ese jamón.
Cómo evitarlo
Ya hemos hablado en alguna ocasión de cómo conservar el jamón entero, así que ahora os vamos a dar algún consejo para guardar el jamón deshuesado, ya sea en trozos o en lonchas. Cualquier producto envasado al vacío, conviene cambiarlo de envase cuando se abre la bolsa. Por supuesto que bien envasado puede aguantar mucho en la nevera, pero siempre y cuando la bolsa conserve perfectamente el vacío. Si observamos que ha entrado aire, hay que abrirlo y sacarlo, aunque no lo vayamos a consumir en ese momento.
Una vez abierto, nuestro consejo para los trozos, ya sea un taco, la maza, la babilla o la punta, es cubrirlo en un paño de algodón y meterlo en la nevera, pero también se puede envolver bien con film transparente para evitar la entrada de aire. Para el jamón loncheado, lo ideal (además de consumirlo rápido), es meterlo en un recipiente plástico dentro de la nevera. Si guardas el jamón de esta manera, seguro que no encuentras ninguno de los problemas que hemos mencionado más arriba. Siempre es una pena tener que tirar comida, pero más si es jamón.
