Que el jamón no tiene fronteras es una realidad. Aunque hablamos de un producto propio de España, su sabor y su aroma inigualables le hacen trascender allá donde llega. No importa el país, la cultura o el idioma. El jamón es universal. Y muestra de ello es la historia de la persona de la que queremos hablar hoy; ella es Ana Mercedes Santisteban Quispe.
Nacida en el distrito de Miraflores, en Lima, la capital del Perú, Ana descubrió el jamón casi por casualidad. “Por muchos años, estuve trabajando en un restaurante con un familiar hasta que decidí cambiar de rumbo en mi vida”. Ligada siempre a la hostelería y al trato directo al público, Ana tenía clara su vocación, por lo que buscaba opciones distintas pero siempre enfocadas a la atención al cliente. “Caminando por el distrito de San Isidro, en la Av. Blondet, vi patas colgadas y me dio mucha curiosidad el saber de qué era y el por qué están colgadas”. Aunque para nosotros ver jamones colgados es algo cotidiano, no debemos olvidar que también es prácticamente único en el mundo. En pocos lugares están habituados a ver semejante estampa. “Ingresé al local preguntando si necesitaban personal para atención al cliente y me dieron un correo. Envié mi CV y en media hora me llamaron para entrevistarme y me citaron en otro local”. Al parecer, el amor a primera vista fue mutuo.
Isaac Aranda y Yull Tirado regentan en Lima una serie de tiendas en las que ofrecen numerosos productos de la gastronomía española. En Selectos Ibéricos se pueden degustar distintas tapas y raciones, como croquetas, albóndigas, tortilla de patata, paellas, quesos, vinos, embutidos y, por supuesto, jamón. Tanto Yull como Isaac tienen clara su apuesta no solo por los productos españoles, sino también por la calidad de los mismos. Por eso, hablando de jamones, en sus establecimientos se puede disfrutar tanto de un jamón serrano como de un ibérico y, como no, de un delicioso jamón de Teruel DOP.
Pero volvamos con Anita…
Primero toca aprender
“Una vez en el establecimiento, me entrevistó el señor Issac Aranda, quien me habló un poco de lo que se trataba de hacer en tienda. Para mi fue todo nuevo y maravilloso. Siempre en el carro me iba estudiando cada producto para tener confianza y seguridad de lo que estoy vendiendo”. Ana no sabía apenas lo que era un jamón, pero gracias a su pasión y su capacidad de aprendizaje, se ha convertido en toda una cortadora profesional que no solo lonchea y decora con esmero sus platos, sino que forma tanto a otros futuros cortadores como a clientes. “Cada información del producto que iba investigando, me envolvía más con la historia real de cada uno. Interactuar con los clientes e informarles de las propiedades del producto que estoy vendiendo ¡es maravilloso todo esto que hago! Soy muy didáctica en el trabajo y muy exigente en mi área. Cada personal nuevo que ingresa en Selectos Ibéricos le voy enseñando mis conocimientos”.
Ana se ha ido enamorando poco a poco tanto del jamón como de los quesos y embutidos españoles. “Los quesos, sus variedades, los embutidos, sus sabores únicos, los jamones es sabor exquisito… y las propiedades que tienen que los hacen únicos. El Jamón Teruel DOP y los Ibéricos son jamones que siempre recomiendo a mis clientes y eventos de corte a cuchillo”. Anita se encarga de mostrar a sus clientes las virtudes de los jamones que corta para ellos, orientándoles con los maridajes más adecuados para ellos.
Mejor bien cortado y presentado
Estamos de acuerdo en que el jamón es un producto espectacular, pero más si se sabe trabajar. Ana nos relata así una de las anécdotas que atesora en su experiencia como cortadora en Perú. “En una de mis eventos ocurrió algo fantástico. Era el cumpleaños de un cliente y me compró un Jamón Teruel, pero no se animó en comprar la jamonera que le estaba ofreciendo, creyó que no lo iba a necesitar. Llegó el día del evento y tenía que cortar el jamón que con tanta emoción le vendí para que todos sus invitados de diferentes edades estuvieran satisfechos teniendo una bonita experiencia. Total, llegué y había otro jamón y una jamonera que había comprado la esposa y ya estaban cortando. Y escucho decir a sus invitados: «Por fin, llegó la cortadora ,ahora nos podrá cortar una loncha mas delgada».
Entre murmuraciones, veía expresiones no satisfechas del jamón que ya estaban cortando. Y yo me dije, en mis pensamientos: «¡Oh Dios, qué han hecho!». Bueno, respiré profundo y procedí a montar mi Jamón de Teruel. No era buena jamonera la que tenían, pero tenía que acomodarme a lo que había y saqué mis sables jajaja, o sea, mis cuchillos, y fui pelando mi jamón mientras sus invitados me veían. Comencé a lonchar y les hice ver la gran diferencia visual de mi Jamón Teruel con el jamón que habían probado antes que llegara. Cuando terminé de cortar en un plato, pasé por todos los invitados haciéndoles una degustación. Se quedaron encantados por su sabor, su textura, la hidratación que sentían al comerla. Me decían ¡este jamón es OTRA COSA! ¡Está delicioso! Me iban diciendo la gran diferencia del uno y del otro: «Esté jamón es suave, pasa ligeramente, en cambio el otro era seco y raspaba la garganta». Y así ,cambié el semblante de todos sus invitados. El señor que me contrató estaba muy agradecido conmigo, me hizo formar parte de su familia, que estaba muy pendiente de mi comodidad. Los invitados se acercaban donde yo estaba lonchando, para poder deleitarse con el jamón y conversaban sobre sus propiedades y cómo se cría este Jamón de Teruel. Grandes y pequeños pudieron deleitarse sin ninguna queja, y yo muy feliz de brindarles un gran servicio de corte. Es una satisfacción muy grande”.
Planes de futuro
Ana acaba de aterrizar en el mundo del jamón como quién dice. A pesar de que lleva ya unos años a los cuchillos, no es algo que haya mamado desde pequeña como les sucede a muchos cortadores en España. Sin embargo, ella misma se define como una “apasionada del jamón”. “Voy dando mis conocimientos a quien lo requiera. Me encanta la organización y exhibición de mis jamones, de quesos y embutidos, los siento como si fueran míos. Yo quisiera en un futuro tener un taller de corte a cuchillo y tener mi propia tienda o franquicia y poder darles una calidad de atención a mi estilo. ¡Seria espectacular!”.
Ana es consciente de que todavía le queda mucho por recorrer, pero también sabe que va por buen camino. “Gracias a que me dieron la confianza, el señor Yull Tirado e Isaac Aranda, estuve a cargo de la tienda de La Encalada, donde pude tener mas conocimiento sobre la administración de una tienda y logrando tener la venta más alta, de lo que me siento muy orgullosa, siendo yo el ejemplo para mis demás compañeros. No me olvido de que me encantaría viajar y conocer el lugar del criadero, las dehesas, el preparado de la materia prima, observar cada paso que dan para elaborar tan exquisito producto que es el jamón, ver todo lo estudiado que he venido haciendo”.
Nosotros estamos seguros de que Anita conseguirá cumplir ese sueño que le dicta el jamón porque tiene todos los mimbres para convertirse en una gran cortadora y divulgadora de este maravilloso producto. Gracias por cortar y dar a conocer nuestro querido jamón de Teruel DOP al otro lado del charco, en todo un referente de la gastronomía mundial como es Perú.
