En la década de los 70, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) comenzó a elaborar su Lista del Patrimonio Mundial con el fin de preservar una serie de monumentos y lugares concretos de nuestro planeta. Debido al éxito de esta lista -que no ha dejado de crecer y crecer desde 1978-, en 1990 la UNESCO se sacó de la chistera un concepto para poner en valor lo que definió como “el conjunto de creaciones basadas en la tradición de una comunidad cultural expresada por un grupo”, es decir, el Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Literatura, deporte, música y, por supuesto, gastronomía, son algunos de los ámbitos reconocidos en esta lista tan importante como la original.
Numerosos platos, tres cocinas y una dieta
Productos como la pizza napolitana, el kimchi, el lavash armenio o el café turco; gastronomías como la francesa, la mexicana y la japonesa y dietas que engloban a varios países, como nuestra afamada dieta mediterránea, son algunos de los productos o conjuntos de haceres gastronómicos recogidos en la lista del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO desde su creación.
En España estamos muy orgullosos de la mencionada dieta mediterránea, pero echamos de menos (al menos nosotros), el reconocimiento internacional de uno de los productos estrella de nuestra gastronomía: el jamón.
No pretendemos abrir un debate sobre si se debería presentar una candidatura, porque bastante lío tenemos con los distintos tipos de jamón y con las defensas a ultranza del más cercano a nuestro territorio (y por ende a nuestro corazoncito), como para poner a opinar a expertos y profanos sobre si el jamón ibérico, el de Teruel, el serrano, el de Jabugo o el de Salamanca. Personalmente creo que, igual que la UNESCO reconoce en su listado conceptos como “Conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo del cuscús” o figuras como “La cultura de los hawkers en Singapur: Prácticas culinarias y comidas en común en un contexto urbano multicultural”, bien se podría optar a conseguir la inclusión en la lista del conjunto de prácticas que giran en torno a la elaboración artesanal y al consumo del jamón en el ámbito privado y en el público y festivo en España; así, en general.
La fama del jamón español traspasa fronteras, convirtiéndose en un embajador de nuestra gastronomía, pero también de nuestra cultura en general, así como de nuestro clima y de nuestro carácter. Por eso nos encantaría que el jamón apareciera al lado de tan singulares y representativos alimentos y platos de todo el mundo.
Intentos aislados
En el año 2012, el pleno del Ayuntamiento de Huelva aprobó por unanimidad una propuesta para solicitar a la UNESCO la inclusión del jamón de Jabugo con Denominación de Origen Protegida en su lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Aunque la Junta de Andalucía presentó en 2016 la documentación en la que expresaban los motivos por los que consideraban que el jamón de Jabugo merece tamaño reconocimiento (la cría de los cerdos en la dehesa, la matanza, el proceso artesanal de elaboración, la tradición cultural e incluso su léxico), todavía no hay noticias sobre la decisión de la UNESCO de tomar en cuenta dicha propuesta.
En 2022, fue el pleno de la Diputación Provincial de Teruel el que aprobó la decisión de presentar a la misma entidad otra propuesta vinculada también al jamón; en este caso, el secado natural del jamón de Teruel. Esta provincia española, conocida entre otras cosas por su fantástico jamón, quiso poner en valor su clima frío y seco de la zona como “receta” imprescindible para la curación natural a ventana abierta de sus perniles. Dada la lentitud de esta serie de solicitudes (como vemos con Jabugo), lo que sí ha conseguido de momento esta técnica tradicional de elaboración del jamón es un reconocimiento algo menor: el de Bien de Interés Cultural de Aragón. Y es que, aunque es difícil, primero hay que ser profeta en tu tierra.
El jamón, nuestra pasión
Sea como sea, con reconocimientos internacionales o no, para nosotros el jamón sigue siendo un producto inigualable. Por su tradición, por su aroma y su sabor, pero sobre todo por la felicidad que se respira cuando reúne a la gente a su alrededor, el jamón es nuestro patrimonio cultural y familiar particular.
