El jamón español, y sobre todo el jamón ibérico, forma parte de ese ramillete de productos culinarios -junto al foie, el caviar o la trufa- que no necesitan aderezos ni elaboraciones complejas para destacar. Todos y cada uno de ellos tienen de por sí un sabor y un aroma que los hacen únicos e inimitables. Digamos que nos les hace falta nada, quizás algo para acompañarlos, pero nada que perturbe su esencia.
Sin embargo, si bien el caviar, el foie y la trufa llevan años y años presentes en las cartas de los mejores restaurantes del mundo, digamos que el jamón es relativamente nuevo en ellas, al menos en las cartas de fuera de nuestro país. Afortunadamente, a día de hoy, los cuatro forman ya parte como ingrediente de deliciosas recetas en restaurantes reconocidos internacionalmente, aportando un toque de distinción y de exclusividad más allá del propio producto.
En España, el jamón es un producto que, aunque la mayor parte de las ocasiones se consume simplemente con de algo de pan, también se utiliza en el recetario tradicional para acompañar verduras, guisos o como relleno de croquetas. Y aunque tardó bastante en introducirse en la alta cocina, actualmente forma parte de maravillosos platos en los restaurantes más afamados de nuestro país.
Fue allá por los años 90, cuando Ferrán Adrià reinaba entre los cocineros de todo el mundo, que en su restaurante El Bulli, se comenzó a utilizar el jamón como un ingrediente diferencial. Adrià no solo se convirtió en embajador de la gastronomía española en general, sino del jamón ibérico en particular.
La mejor forma de introducirse en nuevos mercados
El jamón posee una serie de cualidades organolépticas innegables. Sin embargo, la forma de consumirlo y su intenso sabor, no encaja en todas las culturas gastronómicas. El hecho de tratarse de una carne curada no cocinada, con un sabor salado pero con notas dulces y de frutos secos, o la presencia visible de la grasa (y decimos visible porque en el foie hay más pero no se aprecia a simple vista) hacen que debamos buscar nuevas fórmulas que lo hagan llegar a otras gastronomías. Y qué mejor manera que a través de la alta cocina. Como la Fórmula 1 para la innovación tecnológica en el sector automovilístico, la alta cocina sirve de rampa de lanzadera para las nuevas tendencias que poco a poco se instalan en el resto de la hostelería y, con ella, en nuestros hogares.
Por ello, asociaciones como ASICI y empresas como Joselito o Monte Nevado, enfocan parte de su marketing en acercarse a grandes chefs, tanto nacionales como internacionales, para mostrarles las virtudes de nuestro afamado pernil.
A finales del pasado año sin ir más lejos, ASICI organizó un acto apoyado por la UE, enmarcado en su campaña ‘Jamones ibéricos de España, embajadores de Europa en el Mundo’, en el que reunieron a los cocineros Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid), Margaux Baju (Poliche, París) y el chef Christian Sturm-Willms, embajador del jamón ibérico en Alemania, para dar a conocer las posibilidades culinarias del jamón ibérico más allá del consumo tradicional, recién cortado a cuchillo y acompañado de unas tostadas o unos picos y aceite. De la Cruz optó por unas setas con yema de huevo de corral y pepitoria de jamón ibérico, acompañado de pan con jamón y buñuelo de sopa castellana con jamón. La chef francesa, apostó por una carrillera de cerdo Ibérico confitada, ajo negro y virutas de grasa de jamón ibérico y un postre genovés con grasa de jamón, cremoso de mascarpone de arce, membrillo escalfado y ‘crumble’ de trigo sarraceno. Por su parte, Sturm-Willms, del restaurante Yunico, propuso una croqueta con pulpo y jamón y una sopa de miso y grasa ibérica. Se trata de experimentar, de fusionar sabores, productos y culturas para, poco a poco, ganarse un lugar propio entre los productos de consumo habituales.
Teruel es mucho Teruel
Casi siempre que se habla de jamón y alta cocina, el imaginario común lo asocia al jamón de bellota 100% ibérico, y no está desencaminado. Es cierto que es el jamón estrella entre los productos gourmet de nivel internacional, pero… ¿y nuestro querido jamón de Teruel?
Nosotros somos firmes defensores de que, este jamón, tiene una versatilidad incomparable en la cocina. Su bajo punto en sal, su jugosidad y la calidad de su grasa, lo convierten en un ingrediente fantástico para numerosas recetas. Y así lo entienden en uno de los restaurantes con estrella Michelín que tenemos en Aragón. Concretamente en el Tatau, en Huesca.
Hace un tiempo tuvimos el honor y la inmensa suerte de poder probar allí dos deliciosos platos elaborados con nuestro jamón de Teruel DOP. Sí, sí, el nuestro, el de Sierra Lindón. Tonino Valiente, chef del galardonado restaurante, nos brindó unas deliciosas croquetas de jamón de Teruel como aperitivo y una increíble tortilla con tuétano y caviar cubierta con grasa de jamón de Teruel DOP… todo un espectáculo.
