En España existen numerosos apellidos para el jamón: Curado, Serrano, de Teruel, Ibérico… Pero si hay uno que tiene honores de nobleza, ese es sin duda, “de Bellota”.
Ya sabéis que para nosotros no hay jamón malo. Afortunadamente, tenemos suficiente variedad en nuestro país para todos los gustos y colores, así como para todos los bolsillos y momentos. Nunca hemos ocultado nuestra pasión por el jamón de Teruel, pero hoy queremos hablaros de ese apellido que tan buena imagen proyecta y del porqué de la misma: la bellota.
El fruto de la dehesa
La bellota es el fruto característico de las especies del género Quercus, como los robles, los quejigos, las encinas o los alcornoques. Estas tres últimas especies son las que habitualmente pueblan las dehesas del Sur y Suroeste de la península, esas que dan cobijo y alimento al tan preciado cerdo ibérico.
Aunque no solo de bellotas vive el cerdo ibérico, sí que es cierto que es su principal alimento durante los meses de montanera. Los cerdos ibéricos tienen la habilidad de, aún metiéndose la bellota entera a la boca, pelarla ingiriendo solamente la pulpa y escupiendo la cáscara. Esta pulpa contiene entre un 53 y un 69% de materia seca, formada principalmente por hidratos de carbono (un 62%), mayoritariamente almidón, un 5% de azúcares, alrededor de un 5% de proteína, un 6% de fibra y entre un 5 y un 9% de grasa. De estas grasas, entre el 50 y el 70% procede del famoso ácido oléico.
Los cerdos, como nosotros, son animales monogástricos, lo que hace que los ácidos grasos que ingieren con la alimentación se incorporen a sus tejidos prácticamente sin transformarse. Pero además, son capaces de sintetizar las grasas saturadas y monoinsaturadas a partir de hidratos de carbono y aminoácidos. Por eso, la ingesta de bellota al final de su fase de engorde, influye directamente en el perfil de ácidos grasos del animal así como de todos los productos que se elaboran a partir de él.
Pero si por si esto fuera poco, la bellota, aporta al jamón un sabor y un aroma inconfundibles, con matices tostados y dulces que convierten este producto en algo único.
¿Bellota y qué más?
Como hemos mencionado, la bellota es solo parte de la dieta de estos cerdos ibéricos. Durante la montanera, los animales aprovechan el resto de recursos de la dehesa, como la hierba, los hongos o las raíces, pero… ¿y el resto del año?
Para ser clasificado como “de Bellota”, los cerdos tienen que ganar un mínimo de 46 kilos durante la época de montanera durante al menos 60 días hasta alcanzar entre 150 y 180 kilos antes de su sacrificio. Hasta entonces, los cerdos han pasado por su etapa de lactante y de recría (simplificándolo mucho), donde son alimentados con cereales, hierbas y leguminosas mientras van “entrenando” para aprender a buscar así el alimento en la dehesa.
El aporte de cereales, proviene en ocasiones de cultivos sembrados en las mismas fincas, pero también de aporte de piensos.
¿Y qué tienen entonces los piensos?
El pienso es el nombre del alimento que se le da al ganado en general. Está formado por pequeños trozos de comida prensada y deshidratada. Por lo general, en el caso de los cerdos, se elabora a partir de cereales como el maíz, el trigo, la cebada, la avena, el triticale y leguminosas como la soja, pero se complementa también con harinas de carne y de semillas de girasol. Dependiendo de la etapa de cría en la que se encuentre el animal, la composición del pienso varía pensando en las necesidades nutricionales, de crecimiento y de engorde del mismo. Existen numerosas formulaciones de estos mismos preparados, que suelen presentarse en forma de granulados de distintos tamaños.
La composición de los piensos también viene determinada por el tipo de canal que se quiera producir. Los piensos proteicos contribuyen al rápido crecimiento del animal, consiguiendo canales más magras y de mayor rendimiento. Por su parte, los piensos enérgicos, basados en una mayor cantidad de hidratos de carbono, aportan una mayor cantidad de materia grasa, ideal para conseguir una materia prima idónea para elaborar jamones de calidad como el jamón de Teruel.
Los piensos utilizados para la cría del jamón de Teruel, están compuestos mayoritariamente por cereales, procedentes de la misma provincia o de provincias aledañas, y procesados en fábricas de Teruel. Esto no solo cumple con el aporte nutricional necesario para conseguir el pernil buscado, sino que aporta un valor económico a la zona y al medio ambiente al reducir el transporte de la materia prima.
El jamón de Teruel tiene un sabor característico, fruto de por supuesto del clima y del saber hacer tradicional de la zona, pero también gracias al sabor que el cereal aporta a la grasa del cerdo. En esta parte de la península no tenemos dehesa, pero tenemos innumerables hectáreas de cereal que son la base de la alimentación de los cerdos de Teruel.
