Hace unos días, recibí una consulta de una clienta a través del whatsapp de nuestra tienda online. Tenía curiosidad acerca de los jamones ibéricos que elaboramos, los precios, los pesos y sobre todo, de las diferencias entre ellos. Cuando le mencioné el jamón ibérico de bellota 50% raza ibérica me preguntó: “¿Eso es que comen un 50% de bellotas?”
Desde que en enero del año 2014 se pusiera en marcha el Real Decreto que regula la utilización del nombre “ibérico” para los jamones y paletas, parece que la información no ha llegado de forma clara y contundente al conjunto de los consumidores. Y es que ya sabemos lo que pasa con los mitos del jamón, que se asientan en el imaginario colectivo dando por ciertas afirmaciones que distan mucho de la realidad.
No vamos a entrar en este artículo en el tema del porcentaje racial. Si queréis saber más, podéis leer esta entrada de nuestro blog en la que detallamos las características de los precintos de colores del ibérico. Hoy vamos a centrarnos exclusivamente en la alimentación de los cerdos de los que proceden los denominados jamones ibéricos de bellota. Pero ya os adelantamos algo… No, no solo comen bellotas.
“Los cerdos ibéricos solo comen bellotas”
Probablemente hayas escuchado alguna vez esta afirmación a alguien que la sentencia con cierta autoridad. Y es que como decimos muchas veces en este apartado de mitos, en España hay mucha cultura de jamón, pero menos de la que realmente creemos tener.
La bellota, ya sea de encina, de quejigo o de alcornoque, es un fruto estacional que se da entre los meses de octubre y marzo. Con este único dato, es fácil deducir que un animal que vive un mínimo de 14 meses, difícilmente se va a alimentar del fruto de un árbol que solo está presente apenas 5 o 6 meses en las dehesas.
Es cierto que el nombre del producto puede llevar a error y a pensar que esto es así, pero por ese mismo motivo nos gusta desmontar esta serie de mitos en nuestro blog.
No, el cerdo ibérico no se alimenta solo de bellotas. Pero entonces, ¿qué come?
Comer como un cerdo
Esta conocida expresión puede hacer referencia a dos cosas: o bien a que comes ensuciándote mucho, o bien que comes con avidez. Y es que así son los cerdos, animales muy voraces, capaces de devorar todo lo que se les ponga por delante, ya sea de origen animal o vegetal, porque, dicho sea de paso, estamos ante un animal omnívoro.
Los cerdos ibéricos que disfrutan de las dehesas que pueblan el Oeste y el Suroeste de nuestra península, tienen la suerte de disponer no solo de las ansiadas bellotas que tanto les gustan, sino de todos los recursos que les ofrece este derivado del bosque mediterráneo. Un cerdo en montanera, puede llegar a ingerir entre 6 y 10 kilos de bellotas al día, pero también comen pasto, hongos e incluso invertebrados y pequeños roedores que habitan en la misma dehesa.
Desde su nacimiento, y tras su destete, estos cerdos son alimentados con piensos naturales, generalmente compuestos por cereales como el triticale o la cebada, hasta que la bellota comienza a caer al suelo. Es ese el momento en el que comienza la montanera, la época de engorde del animal, en la que tiene que ganar, como mínimo de 46 kilos (unas 4 arrobas) para poder ser sacrificado y nombrado como jamón ibérico de bellota.
¿Y tanto se nota que hayan comido bellotas?
El cerdo es un animal monogástrico, lo que implica que deposite en su cuerpo la grasa de los alimentos que ingiere. Por eso, al ser sacrificado tras la montanera, la grasa que el cerdo ha acumulado, tiene el perfil lipídico de las grasas que ha comido en esta época, mayoritariamente, procedentes de la bellota. Este fruto no solo le aporta ese perfil rico en ácido oléico, sino que le dota de un sabor y un aroma característico. Y no solo la bellota interviene en su calidad. Los antioxidantes presentes en la hierba y el ejercicio diario que hacen estos animales –llegando a caminar 10 km de media cada día-, lo convierten en un producto único e incomparable.
Así que ya lo sabes. Los jamones ibéricos de bellota proceden de cerdos que sí, han comido bellota, y mucha. Pero no solo de bellota vive el cerdo…
