Retomamos en este blog el tema de los mitos del jamón. Si bien es cierto que en España tenemos mucha cultura de este producto, no es menos cierto que existen numerosos mitos que se aceptan como verdades absolutas y que, desde nuestra experiencia como productores y consumidores, tratamos de aclarar desde este espacio.
Esta semana queremos hablaros sobre el color. ¿Determina realmente la calidad del jamón o es simplemente un indicador del tipo de producto que tenemos delante?
Rojo jamón
Puede que nuestro rojo no sea tan conocido como el de Ferrari. Pero si hay algo que diferencia al conjunto de los jamones españoles -ya sean de cerdo blanco o ibéricos- frente al resto de jamones del mundo, es sin duda la intensidad del rojo de su magro.
Jamones como el de Bayona en Francia o los prosciuttos italianos como Parma o San Daniele, presentan un color ostensiblemente más apagado que nuestros jamones. Su magro es mucho más pálido que el del jamón ibérico (procedente de una raza exclusiva de la península), pero también que el de nuestros jamones de cerdo blanco, a pesar de elaborarse con razas muy semejantes (a veces incluso las mismas) que nuestro jamón serrano o de Teruel.
Entonces, ¿a qué se debe exactamente la mayor o menor intensidad del color del jamón? ¿Es algo exclusivo de la raza o responde a otros factores?
Los motivos del “rojo jamón español”
La principal responsable del color rojo del jamón en general es la mioglobina. Esta proteína, presente de forma natural en la carne de cerdo, reacciona a las sales nitrificantes que se suelen añadir en los jamones que se elaboran en nuestro país. De esa unión, se forma un compuesto denominado nitrosil-mioglobina, que es el que dota al magro de tan apetitoso color.
Los cerdos de raza ibérica tienen una mayor concentración de esta proteína. La proporción oscila entre el 0,36% de los ibéricos puros de montanera a valores inferiores al 0,1% en cerdos blancos criados en intensivo. Dentro de estos últimos, existen razas como la Duroc que presenta niveles superiores al resto de cerdos blancos, obteniendo jamones procedentes de su cruce con un color algo más intenso.
Sin embargo, como hemos dicho antes, existen jamones en Italia o en Francia que se elaboran con razas similares a nuestro serrano, pero con diferentes resultados. Esto nos lleva a concluir que no solo la raza determina el color, sino que entra también en juego nuestra forma de hacer el jamón en España.
Tras las fases de salado y asentamiento, comienza en el jamón español un proceso de curado-maduración en el que se llegan a alcanzar temperaturas de entre 25 y 30 ºC durante dos o tres meses. Según el profesor Jesús Ventanas, “el aumento de la temperatura en el secadero es determinante para el desarrollo del color rojizo y del sabor y el aroma (flavor) típicos del jamón curado”. Además, está la adición de sales nitro: “Los dos primeros fenómenos están básicamente relacionados con los cambios que se producen en las proteínas. El color con la combianción de la metamioglobina con el NO derivado de los nitritos para dar NOMb, que se produce paralelamente al ascenso de la Tª y que llega a más de un 80% de saturación del pigmento a los 7 meses del proceso; dicho pigmento es, además, muy estable por lo que permanece hasta el producto final” (Jamón Ibérico y Serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad).
Ahora ya sabemos de dónde viene el color rojo del jamón, pero ¿es por sí mismo un indicador de la calidad?
No solo es cuestión de gustos
Sin duda alguna, el consumidor español está acostumbrado a encontrarse con un jamón de un color rojo que oscila entre el rosa y el rojo púrpura. Por eso, solemos asociar una mayor intensidad a una mejor calidad.
Como siempre os decimos, el jamón es un producto muy complejo en el que intervienen numerosos factores. Desde la materia prima (raza, alimentación, cría, grasa, pH, tamaño…) hasta la elaboración (cantidad de sal, tiempo de maduración, secadero natural o forzado…). Por eso, reducir la calidad al color es un tanto simplista.
Sin embargo, hay estudios que demuestran que una alta tasa de mioglobina tiene influencia en una mayor intensidad del flavor. Los músculos rojos presentan un mayor contenido en fosfolípidos, principal fuente de ácidos grasos libres en la maduración del jamón y generadores del aroma. Además, existe una correlación positiva entre la tasa de mioglobina y el contenido de grasa intramuscular, y ya sabemos que a mayor cantidad de grasa, mayor calidad sensorial.
Así pues, podemos concluir que el color sí que está relacionado con la calidad del jamón. Parece obvio que un jamón ibérico va a tener un color más intenso que un jamón de cerdo blanco. Por eso os invitamos a que, a la hora de comparar colores, lo hagáis entre jamones del mismo tipo. Solo ahí podréis determinar si una pieza es “mejor” que otra. Pero ojo. No os fiéis solo de este dato. La mejor manera de saber si un jamón se adecúa a nuestros propios estándares de calidad es probarlo.
