Cada vez son más las personas que se dedican a cortar jamón fuera de nuestras fronteras. El jamón es un producto con mucho caché internacional, y es un lujo poder contar con amantes de este producto que han hecho de su pasión una profesión.
Este es el caso de nuestro protagonista de hoy en la sección de Cortadores por el mundo: Marco Garzón.
Cortador autodidacta
“Hace 10 años en Colombia, por normativa no se podía importar jamón curado con hueso. En el 2014 empieza a llegar jamón con pata y ahí nace la necesidad para los importadores de ver cómo se manejaría ese producto para poder venderlo y darlo a conocer. Es ahí donde vi una oportunidad, obvio una fuente de ingreso con ese trabajo, y me meto de lleno a aprender a cortar jamón a cuchillo”. Así narra Marco el comienzo de su idilio con el jamón español en su país de origen.
Marco ha aprendido su oficio de manera totalmente empírica, como él dice, “aprovechando internet y los libros al máximo”. A sus 38 años, no ha podido recibir una formación reglada, pero su interés por aprender le ha llevado a poder dedicarse profesionalmente al jamón. “Me gustaría recibir enseñanza de un profesional en España y vivir la experiencia a lado de alguno de tantos grandes cortadores; tal vez en un concurso para lo cual me preparo cada día”.
Un comienzo complicado
“Fue difícil empezar, nadie estaba dispuesto a estropear los jamones solo para que yo practicara. No había recibido un curso con alguien profesional, por lo tanto no tenía ni idea de eso”. En España es relativamente fácil hacerse con un jamón y practicar en casa, pero no en Colombia. Conseguir una pieza para entrenar es caro y complejo.
“Un almacén de cadena alguna ocasión trajo paleta con hueso y un día la ponen en oferta. Entonces un amigo compró una y, guiado por un video, empecé a cortarla. Ya luego, como tenía idea, me dejaron cortar un jamón y poco a poco fui mejorando el corte.”
Hablamos de una profesión que requiere de práctica continua. No basta con conocer la técnica, sino que hay que repetirla una y otra vez para poder alcanzar un buen nivel. “Aún no soy el más experto. Cortar jamón es un arte que hay que perfeccionar cada día. Cada jamón es totalmente diferente y sobre todo para un emplatado elegante, dependemos de los secretos internos de cada pata”.
Labor pedagógica
“En Colombia apenas empieza el boom de cortar jamón a cuchillo en eventos y algunos restaurantes. Se consume mucho jamón serrano que está en supermercados en formato loncheado aunque hay mucho desconocimiento. Pero lo bueno es que hay interés por aprender: la gastronomía española en Colombia gusta mucho”.
Marco trata de transmitir lo que ha ido aprendiendo en redes y con su experiencia personal. “Hago pedagogía en algunas escuelas de Gastronomía para estudiantes de Sommelier. Además, trabajo en el área comercial para una empresa que importa productos gourmet de España y también hago de cortador en su showroom. No es fácil vender jamón ibérico, más que por un tema de precio a veces es por el tema de la grasa (no gusta mucho)”.
Aunque en España estamos muy acostumbrados a comer jamón y lo vemos como algo cotidiano, no sucede lo mismo en allí. “En Colombia no acostumbramos a tomar los alimentos sin cubiertos si estamos en un evento o fiesta elegante. Cuando corto jamón en las bodas, por ejemplo, muchos no comen jamón ni quesos solo porque hay que tomarlos con la mano… pero poco a poco les enseño que es la mejor manera de disfrutarlo”.
Un producto en auge en Colombia
“El año pasado ha sido el año que más jamones he cortado, unos 50. En octubre para la fiesta nacional de España y otro evento de Iberia corté 19 jamones en 5 días”, asegura Marco.
Para este colombiano de 38 años, cortar jamón español en Colombia es motivo de orgullo. “Lo hago con todo el respeto que merece este producto. Cada vez que corto un jamón, sea uno de cerdo blanco o ibérico, pienso en lo que hay detrás hasta que llega a mis manos. Por respeto a quienes trabajan en pro de la calidad de este producto debo cuidarlo y hacer el mejor servicio de corte posible. Soy el responsable de llevarlo al consumidor final y de mí depende el éxito del producto”.
Para nosotros el orgullo es que personas como Marco dediquen tanta pasión a un producto tan español como es el jamón. Gracias Marco.
Un gran profesional del areá con el que he compartido, experiencias internacionales.
» Grande en su desempeño»
Att.john Prieto.
Totalmente de acuerdo John. He tenido el placer de poder conocerlo en persona y suscribo tus palabras.
Afortunadamente, voy a poder disfrutar de su labor en vivo en Bogotá… Contaremos más en nuestras redes.
Gracias por leer nuestro blog y un saludo.
Marco es una gran persona y gran profesional, es un orgullo para nuestro país tener ese tipo de personas que aman su labor y lo perfeccionan día tras día.
Personalmente, he quedado encantado de conocer a Marco en persona y de verle trabajar.
La pasión que demuestra por el producto es algo impagable, así como sus ganas de seguir aprendiendo y profundizando en el sector.
Un lujazo haber dejado en sus manos nuestro jamón de Teruel DOP para darlo a conocer en Bogotá.
Gracias por leernos y por tu comentario, Christian.
Excelente ser humano y excelente profesional siempre dispuesto a mejorar en todos los aspectos a aprender cada día de todo lo que hace y pasión por desarrollar el producto español en Colombia
Toda la razón. Fue un placer conocer y trabajar con Marco. Ver cómo disfruta y cuida un producto tan español como el jamón fue todo un orgullo, pero tratar con él como persona fue aún mejor.
Gracias por leer nuestro blog.