Aunque hoy en día, la loncha de jamón es el corte más utilizado, no siempre ha sido así.
Ya sea cortado a cuchillo, a máquina al detalle en charcutería o envasado al vacío en un sobre en lineal de supermercado, a día de hoy, la loncha es el formato preferido por el consumidor. Reservamos los taquitos para los recortes del magro adherido al hueso, como el de la zona del jarrete, y se utiliza normalmente para cocinar, aunque sea un excelente picoteo.
Pero como decimos, esta es una tendencia relativamente reciente. Por eso, los mayores del lugar (y que no se me ofenda nadie), dirán que por supuesto, que no siempre se ha comido así. Pero los que hayan nacido de los 90 en adelante, probablemente no conozcan otra forma de disfrutar del jamón que no sea en finas lonchas.
Una tajada de jamón
Muchos recordarán cómo, hace ya unos años, la gente cortaba un buen trozo de jamón, lo colocaba sobre una rebanada de pan, e iba cortando tajadas con una navaja. Era la forma más habitual de comer jamón. Nadie perdía el tiempo en obtener una loncha fina que cupiese de una sola vez en la boca. El jamón se mordía y se masticaba.
Incluso si alguien echaba mano del cuchillo para atacar al jamón que había en la cocina o en la despensa, lo hacía sin miramientos. Filete gordo y a morder. Hasta a los niños pequeños se les daba un trozo de jamón duro cuando comenzaban a echar los dientes para calmarlos.
Los hábitos de consumo han cambiado mucho en las últimas décadas. Cada vez se compra menos jamón entero para tener en casa. El corte al detalle en el mostrador de charcutería o los sobres de loncheado en el libre servicio se han impuesto al “cortador amateur de cocina”. Es normal que los formatos pequeños se impongan en hogares cada vez menores y con mayor diversidad de producto, pero… ¿Por qué en lonchas?
Una tendencia en auge desde los años 60
Se atribuye a Ángel González Sastre, el comienzo del consumo de jamón en lonchas. Este hostelero madrileño quiso diferenciarse de la competencia ofreciendo el producto de una forma sorprendente para la época.
Lo cierto es que dio en el clavo. El jamón, cuando está cortado fino y en lonchas que quepan en la boca, es cuando ofrece al paladar todo su repertorio de sabor y aroma.
Una loncha fina favorece un mayor contacto de la parte magra con toda la lengua, así como de la grasa, que funde con el calor de la misma soltando su esencia.
Desde ese primer corte en lonchas hasta hoy, ha llovido mucho. El corte y el cortador han evolucionado mucho. Desde una figura en la sombra, casi oculta en la cocina, hasta el protagonismo actual siendo el foco en numerosas celebraciones, el cortador ha aprendido no solo sobre el corte en sí, sino sobre el jamón. Pero también ha ido cambiando la presentación del jamón: el grosor y el tamaño de las lonchas ha ido variando con los años. Ha pasado del tajo gordo a navaja, a la loncha cada vez más fina, hasta el grosor actual; fina pero no transparente para favorecer el emplatado, el gran protagonista en la actualidad. Pero esa es otra historia que creemos que merece una entrada propia en nuestro blog…
