Siempre que tenemos que escribir un texto breve sobre nuestra empresa, una pequeña descripción, hay una serie de características que nunca faltan en ella: familiar, tradicional, poca sal y, por supuesto, natural.
El jamón es un producto que nace de la necesidad de conservar la carne procedente de la matanza casera del cerdo. Tradicionalmente, los jamones se salaban y se curaban en distintas estancias de las viviendas buscando siempre unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas para tal fin. Es decir, se curaban de forma natural.
La sal era (y es) el ingrediente principal por la cualidad que tiene de extraer el agua de la carne por ósmosis, dificultando así la contaminación bacteriana y permitiendo que el jamón se cure. Además, es vital para el aporte de sabor y para conseguir una textura adecuada, ya que actúa como inhibidor de las enzimas que degradan el músculo. El otro ingrediente básico es el tiempo. No solo el periodo que el jamón pasa colgado, sino el tiempo como concepto meteorológico.
Del frío al calor
La matanza se celebraba durante el invierno. El frío era el mayor aliado para la conservación de las carnes, además de ser la época en la que el cerdo estaba más lustroso. Era la época en la que se salaban las patas, aprovechando las bajas temperaturas mientras la sal comenzaba su lento proceso de entrada en las piezas.
Poco a poco, con la llegada de la primavera, y con el jamón ya más estable a nivel microbiológico, la subida de la temperatura colaboraba en la deshidratación de los perniles. El calor del verano era el encargado de fundir la grasa intramuscular, grasa que penetra en el magro aportándole sabor y aroma. En eso consistía el proceso natural de elaboración del jamón.
La llegada del frío industrial
Con la aparición de las cámaras refrigeradoras en la industria, el proceso de salazón se pudo llevar a cabo en cualquier época del año. El control mecánico de temperatura y humedad, garantiza la estabilidad y la salubridad de los jamones. Además, gracias a los secaderos forzados, aquellos en los que se puede programar una temperatura y una humedad concreta, hoy día se puede hacer jamón en cualquier parte independientemente de su climatología.
Si antiguamente en España se elaboraba mayormente el jamón en zonas de sierra (de ahí el nombre “serrano”), actualmente existen numerosos secaderos por toda nuestra geografía. Guijuelo, la Sierra de Aracena, Trevélez o Teruel, ya no son las mayores zonas productoras de jamón, aunque probablemente, sí las de mayor prestigio.
Ya no dependemos del clima. Ya no hay que estar pendientes de abrir o cerrar las ventanas en función de los caprichos del tiempo. Entonces… ¿por qué seguir curando el jamón en secaderos naturales?
Más que un capricho
Pasados los procesos de salazón y de asentamiento (o postsalado), el jamón se convierte en un auténtico todoterreno. Aunque obviamente requiere de unas condiciones óptimas para su curación, es cierto que llegados a una merma del 20%, los jamones aguantan tanto altas como bajas temperaturas así como oscilaciones de humedad. No todo vale, pero eso nos permite seguir haciendo jamón todo el año aún prescindiendo de secaderos forzados.
Nosotros somos herederos de una tradición, de una forma de hacer jamón que nos encanta. En más de una ocasión nos hemos planteado remodelar nuestras instalaciones y hacer uso de la tecnología para elaborar el jamón. Sin embargo, somos conscientes de que el emplazamiento de nuestros secaderos, hacen de nuestro jamón un producto diferente. Por eso nos resistimos a cambiar.
Un secadero forzado es garantía de estandarización. Si consigues una materia prima más o menos homogénea y haces el jamón en cámara controlada, el producto será siempre muy parecido. Pero nuestro jamón tiene algo que estamos convencidos que no se puede conseguir con este tipo de curación: nuestro jamón tiene personalidad propia.
El clima de Monreal del Campo y de Fuendetodos, unidos a los mohos y levaduras propios de nuestros secaderos, aportan ese algo que los convierte en un producto especial. No es sencillo. Dependemos mucho del clima y del buen hacer de nuestros maestros jamoneros. Pero no hay nada comparable a un secadero donde las corrientes naturales de aire y los suaves vaivenes de la temperatura y de la humedad, aportan al jamón ese “algo” que los hace distintos, como ocurre con el vino o con el queso.
Es el jamón que hacía nuestro abuelo, el jamón que reconocemos.
Un estudio que nos avala
En el año 2012, dos investigadoras del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia, Mari Carmen López-Mendoza y Cristina Alapont, publicaron un estudio al respecto.
Su finalidad era evaluar si el tipo de secado del jamón, natural (en secaderos con ventanas abiertas) o en cámaras frigoríficas (secaderos forzados), influía sobre la calidad sensorial del Jamón de Teruel DOP.
Se presentaron estos dos tipos de jamón tanto a un panel de cata de consumidores como a otro de profesionales. En ambos casos, el jamón mejor valorado fue el curado en secadero natural con 2 puntos de diferencia en una escala de 10.
Según estas investigadoras, “el jamón de secado natural posee más olor a curado, más intensidad del aroma, una mayor persistencia e intensidad del flavor, más flavor añejo y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad”. Por el contrario, “el de secado industrial posee un mayor olor a frigorífico, más sabor salado y amargo, más flavor rancio, y una superior fibrosidad y gomosidad”.
Nosotros lo tenemos claro. Aunque no hay jamón malo, quizás el resultado en cámaras forzadas sea más plano, mientras que el jamón elaborado en secadero natural posee un sabor y un aroma propios.
Ahora tú eliges.
