Coloquialmente, el jamón es simplemente la pata trasera del cerdo, aunque técnicamente se definiría de la siguiente manera: “extremidad posterior del cerdo, separada por sección de la sínfisis isquiopubiana, de la articulación sacroilíaca, y de los músculos iliopsoas y psoas menor junto con el ligamento inguinal, plexo nervioso lumbosacro, nervio femoral y obturador, de los vasos iliacos externos e internos y de las cabezas del bíceps femoral, glúteo medio y en ocasiones la del semitendinoso, en la zona de la cadera” (Olmos Llorente, Juan Vicente -2006- Atlas Monte Nevado de anatomía del jamón serrano, Jamones Segovia, S.A.).
Quería comenzar este artículo de nuestro blog dando esta precisa y técnica definición de algo que, por cotidiano que nos parezca, es sumamente complejo por su origen biológico.
Siempre decimos que trabajamos con un producto vivo. Y no es solo porque está en constante evolución, sino porque partimos de una materia prima diferente en cada caso, influida por la propia singularidad del individuo del que procede.
A diferencia de otros elaborados cárnicos, el jamón es el resultado de salar y deshidratar una pieza completa de un animal. Así como los embutidos se fabrican con distintas partes de la carne, picadas y amasadas, el jamón es simplemente eso: jamón.
Este es uno de los motivos por los que los fabricantes habitualmente recurrimos a la manida frase: “hacemos jamones, no tornillos”. Cada jamón es único (a lo sumo, tiene otro muy similar en la otra extremidad del mismo cerdo) porque procede de un ser vivo concreto, con sus características particulares derivadas tanto de su genética como de su crecimiento, de su alimentación, de su manejo y de su sacrificio.
Dicho esto, esta semana queríamos mostraros, grosso modo, las partes del jamón, tanto su anatomía como el nombre con el que se conoce a las distintas zonas del mismo a nivel coloquial. Tomad lápiz y papel porque ahí vamos.
Maza, contramaza, jarrete y punta
Resumiendo mucho, muchísimo la estructura del jamón, podemos encontrar cuatro zonas muy diferenciadas, tanto en forma como en sabor y textura.
La maza es la parte más ancha y jugosa del jamón. Se correspondería con la zona del muslo, comprendida entre el jarrete y el hueso de la cadera. Es probablemente la pieza más apreciada del jamón, pues su relación magro grasa y la presencia habitual de veteado, la convierten en la pieza noble del jamón por excelencia.
En el lado opuesto a la maza, encontramos la contramaza o babilla. Ambos nombres son igual de válidos, ya que se usan indistintamente dependiendo del lugar en el que nos encontremos. Es la parte más estrecha, magra y generalmente más seca del jamón. Es muy sabrosa y demandada por aquellos a los que les gusta el jamón más curado y con poca grasa.
Por debajo del hueso de la cadera se encuentra la punta. Es una zona muy sabrosa por su cantidad de tocino, no solo por la grasa de cobertura que posee, sino por acumular las grasas que han fluido entre el magro durante la curación y que se han depositado en ella fruto de la gravedad (recordad que el jamón se cuelga de la pezuña en posición vertical), dotándola de un sabor dulzón.
Por último, tenemos el jarrete. Es la parte que va desde la maza hasta la caña, en la zona donde se ubican la tibia y el peroné. Su carne es muy fibrosa y difícil de cortar en finas lonchas, pero al estar pegada al hueso, es probablemente la más sabrosa de toda la pieza.
Mucho más que carne y grasa
El jamón está formado por más de 30 músculos y 20 huesos (si incluimos todos los que conforman la pezuña) además de venas y arterias, ganglios y vasos linfáticos, tejido adiposo y nervios. Toda una amalgama de elementos con características muy distintas entre sí. Pero no solo entre nervios y grasa, o entre músculos y venas. Es que cada músculo tiene unas condiciones distintas a otros músculos en cuanto a sus contenidos de grasa y humedad, por ejemplo, que lo hacen diferente tanto en sabor como en textura en el producto final.
Sin entrar en detalle, en el sistema óseo podemos destacar los huesos de la cadera (isquion, ilion y pubis), el fémur, la tibia, el peroné, el corvejón (la tuberosidad del calcáneo), el tarso, el metatarso y los huesos falangianos. Por su parte, los músculos principales son el bíceps femoral, el gracilis, el aductor, el semitendinoso y el semimembranoso en la zona de la maza, los glúteos y parte del bíceps femoral en la punta, y el cuádriceps femoral en la contramaza o babilla.
Como os hemos dicho, cada jamón es único. Como animales que son, no todos los cerdos tienen el mismo tamaño de cada músculo, ni los mismo ganglios linfáticos, ni las venas y arterias en un lugar preciso. Algunos han sufrido pequeñas lesiones musculares o hemorragias, o han pasado ligeros procesos víricos que han alterado su sistema linfático. Otros han acumulado mayor cantidad de grasa o simplemente han consumido más agua por la época del año.
De cada cerdo obtenemos dos jamones que ni siquiera son iguales entre sí. Dos piezas distintas que convierten este producto en algo único e incomparable. Y por eso nos gusta tanto. No solo por la magia que se produce durante su elaboración, sino por el constante reto que supone obtener el mejor jamón posible de cada pata que llega a nuestro secadero.
