Más allá de los debates sobre las causas del cambio climático, sobre si el ser humano lo está generando o acelerando, o si simplemente responde a patrones cíclicos naturales, la realidad es la que es: el tiempo se ha vuelto loco.
España es, junto a Portugal, el país de Europa más afectado por la sequía según los datos del Observatorio Europeo de la Sequía (EDO). El 60% del territorio español estuvo en condiciones de alerta por falta de agua entre el 1 y el 10 de junio de este año. Y es que las lluvias del pasado mes de junio fueron una especie de espejismo que logró tan solo maquillar un panorama desalentador. Nuestros embalses se vacían a un ritmo escalofriante y nuestro campos no producen lo que deberían. Si a esta ecuación le añadimos las altas temperaturas típicas de estos meses, pero que cada vez se alargan y extreman más, tenemos la tormenta perfecta (eso sí, tormenta seca).
La OCDE alerta de que España vive la peor sequía de Europa y está entre los tres estados con mayor estrés hídrico tan solo por detrás de Corea y de Israel. Pero es que los pronósticos tampoco son nada halagüeños. Según esta organización, España será el país con mayores problemas hídricos de Europa entre 2026 y 2055… casi nada.
El cambio climático está afectando -y lo hará aún más- a nuestra agricultura, y con ella, a nuestra ganadería y a lo que más nos ocupa y preocupa en en este blog… al jamón.
¿Pero cómo afecta el cambio climático al jamón?
En nuestro caso, que seguimos curando el jamón de forma natural, parece una obviedad. Nuestro producto se elabora como se hacía tradicionalmente (salvando los primeros procesos que se hacen con frío y humedad controlados). Como os hemos contado en más de una ocasión, los jamones se salaban tras la matanza del cerdo que, dependiendo de zonas, se realizaba entre noviembre y diciembre. Las bajas temperaturas garantizaban la salubridad del producto, que iba subiendo de temperatura paulatinamente en la primavera hasta llegar al calor del verano.
Los cambios bruscos de temperatura que tenemos actualmente, con olas de calor tempranas y pronunciadas, la escasez de precipitaciones y de humedad, los inviernos cada vez más suaves aunque con bajadas repentinas de los mercurios… Vamos, que no hay quién se aclare. Ahora más que nunca hemos de estar atentos a estas variaciones para proteger nuestros jamones y tratar de que estos altibajos afecten lo menos posible a la correcta evolución de cada pieza. El frío extremo paraliza la curación; el calor la acelera demasiado secando la pieza más por fuera que por dentro; mucha humedad genera un exceso de mohos, pero poca favorece el acortezado. Solo el buen hacer de todo el equipo, mantecando a tiempo las piezas, moviéndolas para buscar el lugar más adecuado y abriendo y cerrando las ventanas según el tiempo lo demande, hacen que todavía podamos elaborar el jamón tal y como lo hacían nuestros abuelos.
El precio: otra consecuencia
El jamón de cerdo blanco, el mayoritario en nuestro país, procede de cerdos criados en granjas y alimentados con piensos. Esos piensos se elaboran principalmente a base de cereales, aceites vegetales y leguminosas. Pues bien, si la sequía reduce las cosechas y la producción de cereal, ¿qué creéis que va a pasar con el precio?
La guerra de Ucrania -uno de los mayores productores de cereal del mundo- ya elevó sobremanera los precios del cereal con el que se fabrican los piensos, encareciendo mucho el coste del cerdo y con él, el del jamón. Pero es que al inicio de la guerra le siguió uno de los peores episodios de sequía que se recuerdan en España, por lo que no ha habido manera de contener los precios, y más cuando el de la energía también se disparó. El resultado ha sido el de un encarecimiento de nuestra materia prima, elevando los precios del jamón en el mercado. Nosotros hemos decidido mantenerlos y así lo haremos mientras podamos, pero es complicado cuando nuestro producto fresco está en máximos históricos.
El mayor perjudicado: el jamón ibérico de bellota
Pero si hay en nuestro sector un producto realmente en peligro, ese es el jamón ibérico de bellota. No queremos ser alarmistas. Estas épocas de sequía no son nuevas y tal como han venido, llegarán años de lluvias y de abundancia de bellota en las dehesas. Lo que sí que es cierto es que el riesgo es mayor para un producto que procede de animales criados en libertad y alimentados, durante la época de montanera, de los recursos de la dehesa -si los hay-. Vamos, que depende directamente del clima y de la naturaleza.
En época de sequía, las encinas y alcornoques entran en estado de estrés hídrico, dejando morir parte de sus bellotas para garantizar la supervivencia del árbol aprovechando los escasos recursos. Las heladas a finales de primavera (cuando ha comenzado la floración), las altas temperaturas pocos días antes o después de estas heladas y la escasez de agua durante el verano y el otoño, reducen tanto la polinización como la propia producción de bellota. Y si no hay bellotas, no hay jamones.
A los productores de este cerdo, que ha visto reducido su sacrificio en más de un 12% esta campaña, solo les queda o ampliar sus campos adquiriendo más hectáreas de dehesa, o reducir su cabaña. Ambos casos repercuten inevitablemente en los gastos aumentando así los costes de producción y el precio final en el mercado.
Sea como fuere, el cambio climático es un asunto que nos concierne y nos afecta a todos. El jamón no es una excepción. Nosotros estamos apostando por el uso de energías renovables para colaborar en el control de este cambio climático. Apoyamos además el consumo de alimentos de cercanía, comenzando por la obtención de nuestra materia prima, algo en lo que ayuda mucho pertenecer a una DOP como la del Jamón y Paleta de Teruel, quien garantiza que así sea. Y mantenemos un sistema productivo basado en una menor dependencia de la energía eléctrica al curar nuestros jamones en secaderos naturales y no en secaderos forzados. Sin embargo, a los productores se nos complica el proceso y el mantenimiento de nuestros proyectos. Y por su parte, al consumidor se le encarece un producto que, a día de hoy, es un alimento casi indispensable -aunque sea por tradición- en los hogares españoles. Un sabor y una tradición que esperamos que no sea una víctima más de este tiempo de locos.
