Salmorejo con huevo poché relleno de jamón ibérico

Ingredientes (para 4 personas)

– 1 kilo de tomates.
– 200 gramos de miga de pan duro.
– Un huevo por persona.
– 100 gramos de jamón de cebo ibérico.
– 1 diente de ajo.
– Aceite de oliva virgen extra.
– Vinagre.
– Sal.
– Agua.

Elaboración

Como ya os hemos dicho, el salmorejo es una receta que no presenta ninguna dificultad y que se puede preparar en unos pocos minutos. Eso sí, nosotros os aconsejamos que la tengáis pensada con antelación para que el pan se empape bien de todos los ingredientes antes de triturarlos.

Comenzamos quitando la corteza del pan duro y desmigándolo con la mano en un bol. Lo remojamos con vinagre y añadimos el diente de ajo (si os gusta fuertecito, podéis echarle más).

Lavamos y trituramos los tomates con una batidora de mano. Vertemos en un colador sobre el bol con la miga de pan y, con una cuchara, removemos para retirar los restos de piel y pepitas. Puedes también escaldar y pelar los tomates, pero de esta forma es más rápido y eliminas además las semillas. Nosotros hemos utilizado tomate pera recién cogido del huerto, pero podéis utilizar la variedad que más os guste. Para adquirir una textura adecuada, lo que os aconsejamos que sea de una variedad carnosa, que no contenga demasiada agua.

Hemos elegido un aceite de oliva virgen extra de empeltre. En Andalucía, la variedad más utilizada es la picual, pero nosotros somos muy fans de esta variedad autóctona del Bajo Aragón, que le aporta un aroma afrutado delicioso. Vertemos un buen chorro de aceite sobre el tomate, una pizca de sal y reservamos la mezcla en la nevera.

Aunque se podría triturar todo junto al momento, nosotros hemos tenido el pan empapándose del tomate, del aceite y del vinagre unas cuatro horas antes de pasarlo por la batidora de mano. Este es el momento en el que se puede corregir el punto de sal y, sobre todo la textura, añadiendo más o menos aceite. El AOVE emulsiona con el aire que introduce la batidora y adquiere una consistencia casi cremosa.

Para hacer el huevo poché relleno de jamón ibérico de cebo 50% raza ibérica en nuestro caso (aunque se puede hacer con cualquier jamón curado), necesitamos una taza grande o un bol, un trozo cuadrado de film transparente más grande que la circunferencia del bol y una olla con agua hirviendo.

Colocamos el plástico sobre la boca del recipiente, vertemos un chorrito de aceite de oliva, echamos el jamón bien picado a cuchillo y rompemos encima un huevo. Hacemos un paquetito dándole vueltas y tratando de sacar el aire de dentro. Puedes utilizar un alambre de los que se usan para cerrar las bolsas del pan de molde para sellar bien el paquete. Cuando el agua esté hirviendo, echamos el huevo envuelto en el film y bajamos ligeramente el fuego. Basta con entre cuatro y seis minutos de cocción para conseguir que cuaje la clara pero no la yema. Pasado ese tiempo, sacamos el huevo y le cortamos la cocción en un recipiente con agua fría. Retiramos el film con mucho cuidado y dejamos que se temple.

Servimos el salmorejo en un plato con el huevo en medio, unas gotitas de AOVE y… a disfrutar. Ya veréis cómo la textura cremosa del salmorejo liga perfectamente con la yema templada y a medio hacer de nuestro huevo poché. El sabor que aporta el jamón ibérico, es el complemento perfecto para esta deliciosa receta.