La alimentación del cerdo es crucial no solo para la correcta elaboración del jamón, sino para conseguir ese aroma y ese sabor únicos que lo definen como un producto gourmet.
Los cerdos son animales monogástricos, es decir, con un solo estómago. Esto hace que las grasas que ingieren se incorporen a su tejido muscular y adiposo prácticamente sin sufrir ninguna transformación. Así, la dieta del animal determinará tanto el perfil de ácidos grasos del producto final como el sabor y el aroma del jamón que consumimos.
Pero la alimentación del cerdo no solo va a determinar el flavor, sino que cuidando la dieta del animal, podemos interferir en otras características organolépticas propias de nuestro jamón.
Cebo y montanera
A grandes rasgos, podríamos dividir el jamón producido en España en estos dos tipos de alimentación.
La gran mayoría de los cerdos criados en nuestro país, son alimentados a base de piensos. Es decir, son animales de cebo. La montanera (https://laestrelladeljamon.es/blog/que-es-y-en-que-consiste-la-montanera/) queda restringida a un selecto grupo de cerdos ibéricos que pueden disfrutar de los recursos naturales de la dehesa durante su última fase de engorde.
El pienso que se utiliza en la alimentación porcina se compone en gran proporción de cereales como el trigo, la cebada o el maíz, pero también de leguminosas como la soja. Los cereales son la principal fuente de energía y contribuyen a un aumento de peso eficaz a la vez que aporta una beneficiosa cantidad de fibra y proteína.
Pero además del cereal y la leguminosa, que varían sus proporciones dependiendo de la etapa de desarrollo del cerdo, los piensos incorporan otra serie de compuestos capaces de no solo mantener en buen estado de salud al animal, sino de conseguir una carne de gran calidad para su consumo.
Textura, grasa y sabor
Para conseguir una textura adecuada en el jamón, además de incidir en una correcta curación, debemos partir de una materia prima que favorezca este hecho. Uno de los mayores problemas a los que se enfrenta el jamón (si hablamos de textura) es el pH del pernil en fresco.
Los niveles de estrés a los que se somete al cerdo antes de su sacrificio, favorecen la aparición de ácido láctico, causante de una rápida bajada del pH y con ella, de las llamadas carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas). Para evitar esto, además de un correcto manejo del animal, reduciendo su estrés en el matadero, los piensos pueden incorporar magnesio para reducir el cortisol además de triptófano o sales de sodio en la bebida que toman antes del sacrificio.
En cuanto a la calidad de las grasas, que determinan tanto la textura de la misma como el sabor y el aroma a curado, la alimentación tiene un papel clave.
De más está decir que la alimentación en montanera, a base de bellota y pasto es la ideal para estos aspectos del jamón. Pero la realidad es que, para una producción intensiva, ni todo tipo de cerdo ni mucho menos la gran cantidad de cerdos que se crían en España, pueden hacerlo en estas condiciones.
La bellota aporta una gran cantidad de grasas monoinsaturadas de altísima calidad, como el ácido oleico, además de un sabor inconfundible. El pasto, por su parte, aporta antioxidantes que permiten largas curaciones en el jamón con niveles muy bajos de rancidez en el tocino.
En el cerdo de cebo, que no olvidemos que es la forma de cría más extendida a nivel mundial, se ha avanzado muchísimo en este sentido. Los piensos son enriquecidos con grasas monoinsaturadas, procedentes del aceite de oliva o del de girasol alto oleico, así como de tocoferoles para evitar la oxidación. El resultado son jamones con perfiles grasos con mayor cantidad de grasas monoinsaturadas, lo que repercute en la fluidez, el aroma y el sabor de las mismas.
En resumen, podemos decir que cuidar la alimentación del cerdo no es solo velar por su salud, sino por la calidad de su carne. Cuanto mejor sea la materia prima de la que partimos, mejor será el jamón que finalmente consumiremos.
