Un mapa es, por definición, una representación gráfica de un área de la superficie terrestre a la que se le agregan rótulos y símbolos para poder interpretar e identificar ciertos elementos. Pues bien, en el jamón, el MAPA es una representación gráfica del inicio del proceso de salazón de una pieza. Podríamos decir que es su “fecha de nacimiento” reflejada en 3 o 4 dígitos: 2 para la semana y 1 o 2 para el año en el que ese jamón comenzó su proceso de curación.
Las siglas MAPA corresponden al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Un ministerio que, a pesar de haber ido cambiando su nombre durante estos últimos años (MAGRAMA y MAPAMA), para el sector del jamón nunca dejó de ser el MAPA.
Del fuego a una etiqueta
Tradicionalmente, el sello del MAPA era colocado a fuego en la piel del jamón justo antes de entrar en la sal. Ya fuera de forma manual o mecánica, las cifras eran tatuadas en el cuero del jamón para hacerlo visible desde el inicio al final.
Otra forma de marcarlo era con el uso de tintas alimentarias, las mismas tintas usadas en los mataderos para marcar las canales con los registros sanitarios de cada centro de procesado.
Sin embargo, desde hace unos años, esa tendencia está cambiando. En nuestro caso, desde 2018 comenzamos a etiquetar uno a uno cada jamón que elaborábamos. En esa etiqueta, resistente al paso del tiempo, al agua y a la sal, reflejamos todos los datos del jamón. Es su DNI. Partida, matadero, peso en fresco, un código de barras único para cada pieza y por supuesto, el MAPA.
¿Y cómo llega esa información al cliente?
La función del MAPA no es otra que la de garantizar al consumidor que el jamón que están comprando, cumple con la curación que dice tener.
Para ello, la etiqueta que colocamos al principio del proceso y que identifica individualmente cada pernil, se lee antes de sacar ese jamón al mercado. Los datos se vuelcan en el mismo sistema informático en el que se introdujeron, reproduciendo en una nueva etiqueta con el peso final y el resto de datos obligatorios, la semana de entrada en la sal, su MAPA.
Ahora ya sabéis cómo conocer el tiempo de curación de un jamón. Eso sí, tendréis que empezar a hacer cuentas para situar en el calendario una semana concreta… Cosas de jamoneros.
