No hay un producto del que podamos decir que nos recuerda al jamón, y es que el jamón español tiene un sabor y un aroma característicos. El proceso de curación y maduración de este producto, le confieren unas cualidades organolépticas distintas a otros alimentos curados, porque los procesos que tienen lugar dentro del mismo durante su elaboración, solo suceden en tiempos de maduración muy largos.
No todos los jamones saben igual. Y no hablamos de las diferencias entre un jamón serrano, un jamón de Teruel o un jamón ibérico, sino que ni siquiera tienen por qué ser iguales dentro de la misma tipología ni de la misma partida. Cada jamón es un mundo porque, aún siendo elaborados de la misma forma y a la par que otros, proceden de distintos animales con características específicas y únicas.
Sin embargo, si algo tienen en común son su intenso sabor y aroma a curado y su punto de salinidad mezclado con el dulzor de la grasa. Algo más aparece cuando los cerdos han sido alimentados con piensos ricos en cereales o en libertad con pasto y recursos naturales de la dehesa. Pero también tienen en común un sabor que, si no es propio de la loncha que nos tenemos que comer, sí que está presente si no lo consumimos en óptimas condiciones: el sabor a rancio.
¿Qué es el sabor a rancio?
Según la RAE, rancio es un adjetivo “dicho de un alimento, especialmente si es graso: Que ha perdido, por el paso del tiempo, su buen sabor”.
En el caso del jamón, el sabor a rancio se origina precisamente en la grasa exterior, aquella que está expuesta al aire. La oxidación de esta grasa de cobertura, amarillea el tocino proporcionándole ese desagradable sabor que puede arruinarnos el placer de degustar nuestro jamón. Por eso decimos que, aunque presente en el producto, no es un sabor propio del jamón en sí mismo. Nuestro jamón debe saber a curado, con un punto de sal y con toques a cereal o a frutos secos, pero no a rancio.
¿Cómo podemos eliminar ese sabor?
Si el jamón está en condiciones óptimas, la respuesta es muy sencilla: solo tenemos que retirar bien la grasa amarilla y la manteca que suele recubrir las piezas por la parte magra.
La limpieza del jamón es una parte esencial a la hora de consumirlo. Si adquirimos una pieza entera, lo ideal es ir limpiando ambas caras del jamón poco a poco, conforme lo vayamos consumiendo. Si retiramos por completo la grasa amarilla y la manteca de la parte magra, esas zonas quedarán expuestas al aire y se irán oxidando y enranciando, obligándonos a volver a limpiar de nuevo cuando retomemos el corte, con el consecuente desperdicio. Solo en las ocasiones en las que el jamón va a ser consumido entero, como en un evento social, se hace la limpieza total de la pieza.
Si eliminamos por completo las zonas rancias, nuestro jamón sabrá a lo que tiene que saber… a gloria.
Os damos además un pequeño consejo. No utilicéis el mismo cuchillo para la limpieza que para el loncheado, ya que podéis extender ese indeseable sabor en la superficie de corte (https://laestrelladeljamon.com/blog/que-cuchillos-necesito-para-cortar-el-jamon/). Y si sois de los que utilizáis la propia grasa del jamón para conservar la pieza, cosa que no os aconsejamos (https://laestrelladeljamon.com/blog/como-conservar-un-jamon-en-casa/), al menos que sea con grasa blanca, no con la grasa amarilla y rancia que hemos desechado para comer.
Por eso nosotros curamos el jamón con piel
El enranciamiento de la grasa es uno de los motivos por los que nosotros curamos todo nuestro jamón blanco con piel. Al conservar el cuero del animal, el tocino queda en su mayor parte protegido del oxígeno. Cuando la retiramos a la hora de consumirlo, la grasa se presenta totalmente blanca (o rosa), comestible y sabrosa, dejando a nuestra elección la cantidad de tocino que queremos en cada loncha.
Esta forma de elaborar el jamón nos permite además llegar a curaciones muy largas y conseguir así sabores intensos y aromas profundos, algo difícil en el sector del jamón blanco. El jamón ibérico, al tener mucha más grasa y mayor tiempo de curación, lo salamos de la forma tradicional, perfilado en V. En estos jamones, sí que debemos retirar el tocino rancio para disfrutar de su verdadero sabor.
Y sí, lo sabemos, quitar la corteza puede ser una tarea engorrosa. Por eso, y a sugerencia de una querida cortadora y amiga, publicamos hace unas semanas este otro artículo del que os dejamos un enlace por si todavía no lo habéis leído (https://laestrelladeljamon.com/blog/que-no-te-corte-la-piel/).
