Vale, suena exagerado, pero tal vez os lo parezca porque nunca haya caído en vuestras manos (ni en vuestras bocas), un jamón de esos que hay quien llama albinos o jabonosos.
Parece que todos los amantes del buen jamón estamos de acuerdo en que un jamón con grasa infiltrada es un auténtico manjar. Solo ver esas vetas blancas decorando la maza de nuestro jamón hace que se nos haga la boca agua. Y es que, como hemos dicho en repetidas ocasiones, jamón y grasa son un binomio indisoluble. No se puede hacer un producto de calidad con piezas excesivamente magras. El jamón tiene que tener, tanto tocino de cobertura, como una buena dosis de grasa intramuscular. La presencia de grasa ayuda tanto a la textura (mayor terneza y masticabilidad) como al flavor, colaborando activamente en la formación de los aromas y compensando el punto de sal de la parte magra.
Pero ¿qué sucede cuando la proporción de grasa es superior a la del magro? ¿Os comeríais un jamón jabonoso o albino? Antes de responder a esta pregunta, dejadnos ponerle nombre a esta anomalía y contaros por qué se produce.
Esteatosis muscular
Lo sé, el nombre, a priori, no ayuda a hacerlo nada apetitoso… suena un tanto feo. Pero según Antonio Manuel Peralta Aguilar, en su tesis de la Universidad de Córdoba, “la esteatosis muscular es un fenómeno evolutivo que se manifiesta tardíamente en la etapa de crecimiento del cerdo (después de que alcanza los 50 kg de peso vivo) y que se intensifica con la edad, teniendo un componente genético y desarrollándose más en los cerdos más gordos y en machos castrados”.
Aunque afecta a todo el animal, suele presentarse mayormente en los músculos semitendinoso, semimembranoso y bíceps femoral, es decir, en algunos de los músculos más grandes del jamón (concentrados principalmente en la maza).
Más allá de la explicación científica, a vista del consumidor, hablamos de un jamón en el que magro y grasa parece que hayan cambiado los papeles. La cantidad de la segunda es tal, que haya vetas de magro en una pieza de grasa en lugar de lo habitual.
Se cree que las causas de este fenómeno son genéticas. Según la Wikipedia, “se produce por déficit de L-carnitina (encargada de trasportar a los triacilgliceroles al interior de la mitocondria, lugar donde se catabolizan) de forma que se impide su entrada en la mitocondria acumulándose en el citoplasma. Otra posible causa es una deficiencia de las enzimas mitocondriales, más rara y más grave pues seguramente afectará a otros órganos”. Es decir, que la grasa no se oxida y se acumula en las fibras musculares. Otra posible causa procede del manejo del animal. Un traumatismo puede producir un daño muscular crónico que derive en esta afección.
Me lo como o lo devuelvo
Es una duda más que razonable si nos encontramos frente a un jamón así. Como amantes de la grasa, para nosotros es casi como si nos hubiera tocado la lotería. Aunque hay que reconocer, que comer mucho jamón con estas características satura pronto el paladar, porque las lonchas pueden llegar a hacerse muy mantecosas en boca, excesivamente untuosas. Pero es un sabor intenso y agradable como no encontraréis en otros jamones.
Lo cierto es que son contadas las ocasiones en las que os vais a encontrar con una pieza de estas características. Si se detecta en matadero este “problema”, tanto el jamón como la paleta son utilizados para otros fines, y no para jamón curado. Sin embargo, como no siempre es visible al 100%, puede suceder que compréis un jamón con más grasa que magro. Si no es de vuestro agrado, ningún vendedor os pondrá problema en cambiaros la pieza. Pero desde aquí os invitamos a que lo probéis, teniendo la garantía de que vuestro jamón no está malo y que para nada va a suponer un problema para vuestra salud.
