Saber de jamón

¿Qué es y en qué consiste la montanera?

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6 noviembre, 2019
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Ha llegado noviembre, y con él, el frío, aunque parezca que este año se haga de rogar. Y también llega un momento de vital importancia para el cerdo ibérico: la montanera.

La montanera es el término con el que se conoce a la última fase de engorde del cerdo ibérico (ya sea cruzado o 100%, es decir, de precinto rojo o de precinto negro). Durante el periodo comprendido entre finales de octubre y principios de marzo, dependiendo de la climatología, el cerdo ibérico disfrutará de los recursos propios de un ecosistema único conocido como dehesa.

El término montanera, hace alusión a los cerdos que pastan sueltos por el monte en contraposición a los que son alimentados en granja. De esta minoría de cerdos ibéricos, y solo de estos, que disfrutan de los manjares de la dehesa, se obtienen los jamones de bellota.

Un ecosistema creado por el ser humano

Cuando hablamos de dehesa, hablamos de un ecosistema, de un bosque mediterráneo creado por el hombre hace miles de años, y que ha sido destinado tradicionalmente a la cría de ganado ovino, bovino y porcino, así como al aprovechamiento de sus recursos forestales.

Hay en el suroeste de España (pero también en Portugal) alrededor de 3,5 millones de hectáreas de este tipo de bosque, repartidas entre Castilla La Mancha, Castilla y León, Andalucía y Extremadura. Encinas, quejigos y alcornoques salpican su paisaje sembrando la hierba y el pasto propios de esta época, del fruto dorado que da el apellido a uno de los mejores productos gastronómicos del mundo: la bellota.

Los cerdos ibéricos son animales totalmente adaptados a este ecosistema. Durante un mínimo de 60 días (según marca la norma del ibérico), pastarán libremente, guiados eso sí por los responsables de cada finca, que se encargan de moverlos hacia las zonas donde haya caído ya la bellota para aprovechar cada parcela al máximo. El papel de los conocidos como porqueros es imprescindible, tanto para el aprovechamiento de la bellota y la hierba como para hacer que los cerdos se muevan, ejerciten los músculos y tengan mayor necesidad de comer. De lo contrario, los cochinos pasarían el día durmiendo. Durante este periodo, los cerdos pueden llegar a caminar entre 10 y 12 km al día buscando bellotas hasta que regresan a pasar la noche a las zahúrdas.

Un buffet libre para los cerdos

Cuando un cerdo entra en montanera, su peso debe oscilar entre los 90 y los 115 kilos. Pasado ese mínimo de 60 días, y para ser considerado apto para su certificación, debe haber repuesto al menos 46 kg (algunos llegan a duplicar su peso), conseguidos a base de hierba, raíces, hongos, plantas, pequeños reptiles y, sobre todo, bellota, de las que son capaces de ingerir unos 10 kilos diarios. Un auténtico buffet libre porcino.

La importancia de la bellota es indiscutible, ya que aporta al jamón una cantidad enorme de ácido oleico y un sabor y un aroma incomparables. Sin embargo, no podemos olvidar que sin la hierba, el cerdo no sería capaz de ingerir una gran cantidad de bellotas, porque esta les refresca la boca permitiéndoles comer más. Además, actúa como antioxidante, evitando que la grasa del jamón se enrancie demasiado con el paso del tiempo en bodega.

Como dato curioso, cabe destacar que el cerdo ibérico es capaz de pelar la bellota y consumir solo el fruto. Si paseamos por la dehesa, podremos observar los restos de las bellotas que van dejando a su paso. Además, distinguen perfectamente las que proceden de encina o de alcornoque. El sabor más dulce de las primeras hace que mientras estas duren, dejen para otro momento las segundas.

¿Cuántos cerdos cohabitan en la dehesa?

El número de animales permitidos en cada finca varía en función de dos factores: el número de encinas y alcornoques (superficie arbolada), y la cantidad de bellota producida cada temporada. Así, el número de cerdos permitidos por dehesa se fija anualmente, no siendo nunca superior -según la Norma de Calidad en su Real Decreto 4/2014- a 1,25 animales por hectárea.

Durante el resto del año, muchos de estos cerdos, que ahora pastan libres en las dehesas, han vivido estabulados. Sin embargo, existen productores que prefieren hacer que sus cochinos disfruten de esa libertad desde el principio. En este caso, en el que los animales han ejercitado más sus músculos en el campo, y se han adaptado desde pequeños al monte, la calidad del producto será aún mayor que la de los cerdos que solo han pisado la dehesa durante la montanera. La cría en extensivo de estos animales aumenta considerablemente la calidad de sus carnes y por supuesto, de sus jamones.

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