Saber de jamón

Historia del jamón en España

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21 marzo, 2019

Que el jamón está íntimamente ligado a la gastronomía y a la cultura española es un hecho indiscutible. Presente en nuestros hogares, nuestros bares, en nuestros comercios, en nuestras bodas y celebraciones, y hasta en nuestra literatura y filmografía, el jamón es sin duda uno de los emblemas de la llamada “Marca España”. Fuera de nuestras fronteras, probablemente no exista en el mundo un solo bar o restaurante que se digne a llamarse de “cocina española” que no tenga en su carta un plato de jamón. Pero, ¿desde cuándo existe este matrimonio?

Para los pueblos prerromanos que habitaron la Península Ibérica, como los celtas, el cerdo ya formaba parte de su alimentación, hasta el punto de convertirlo en objeto de culto. También los íberos comercializaban con este animal, que ya por aquel entonces, se trataba con sal de forma íntegra para su conservación. Existen teorías que afirman que fueron los fenicios, pueblo comerciante, quienes introdujeron el cerdo a través de asentamientos como Gadir (Cádiz) o Malaka (Málaga). Los fenicios lograron verdaderos prodigios en la industria de los salazones. En la actualidad, todavía existen las ruinas de algunas instalaciones destinadas al salado de carnes y pescado en las cercanías de Alicante y de Larache (Marruecos), como afirma Antonio Solé Ribas en su “Estudio Monográfico sobre el jamón serrano. Fabricación controlada y estandarizada”.

Sea como fuere, existen documentos anteriores a la época romana que atestiguan la existencia de jamones en la Península Ibérica.

Un manjar para los romanos

Fue probablemente con la llegada de los romanos a lo que denominaron Hispania cuando realmente el jamón alcanzó el estatus de manjar. De la época romana se conservan las primeras referencias a su elaboración. El Catedrático de Tecnología de Alimentos en el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria de Cáceres, Jesús Ventanas Barroso, nos cuenta en un escrito publicado recientemente en JamónLovers, que Catón el Viejo, político, escritor y militar romano, en el siglo III antes de Cristo, ya indicaba que había que colocar los perniles entre capas de sal marina, sin tocarse entre ellos, por un periodo de 12 días.

Entre los jamones de la península, tenían especial prestigio el jamón de Pomeipoles (Pamplona) y las producciones de Tarraco (Tarragona), donde se encontró un jamón fosilizado con unos 2 mil años de antigüedad.

En Roma, el sacrificio del cerdo estaba institucionalizado. La matanza estaba reservada al principio a un esclavo con privilegios que hacía las veces de cocinero -coquus-, aunque poco a poco, fueron sustituidos por cocineros más especializados en esta labor denominados vicarius supra cenas.

El jamón era sin duda uno de los productos más apreciados y comercializados desde la península a toda Roma. La importancia de este comercio fue tal que, durante la época de los emperadores Augusto y Marco Vipsanio Agripa, se acuñaron monedas con la forma del jamón.

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El jamón como emblema del cristianismo

A nadie se le escapa que, durante la época de dominio musulmán, el consumo de cerdo cayó. Durante casi 800 años la Península Ibérica estuvo habitada por los Reinos de Taifas, aunque nunca llegaron a controlar todo el territorio.

No todos los nativos se convirtieron al Islam, generalmente obligados para no ser cargados con impuestos o socialmente estigmatizados. Se estima que a finales del primer siglo de dominación, solo entre un 5 y un 10% lo había hecho. Hacia el siglo IX, el porcentaje de conversos aumentó hasta el 50%. Este porcentaje siguió aumentando paulatinamente en las zonas controladas por los musulmanes, que comenzaban paso a paso a descender. Durante la Reconquista, se produjo el efecto contrario. Musulmanes y judíos se vieron en la obligación de convertirse al Catolicismo o ser expulsados.

A partir del siglo XIII, la Inquisición comenzó a perseguir a los falsos conversos. Una de las formas de mostrar públicamente la “pureza de sangre” para evitar ser perseguidos era comer carne de cerdo, acto prohibido tanto para judíos como para musulmanes. Por ello, eran muchas los hogares que colgaban en sus ventanas los jamones para señalar que en esas casas habitaban cristianos.

Desde la Edad Media…

Como con tantas muchas otras cosas, fueron los monasterios y conventos los encargados de preservar parte del legado gastronómico de nuestra cultura durante el medievo. Los monjes solían criar algún cerdo para, tras la matanza, llenar de alimento sus despensas.

El avance de la Reconquista hacia el sur durante los siglos XII y XIII, permitió el asentamiento de la ganadería porcina. A finales de este último, se produce una expansión ganadera en la que se comienzan a ver piaras de cerdos en estado semisalvaje en las zonas de alcornoques y encinas.

Poco a poco, la cría y el sacrificio se empiezan a extender entre los campesinos y se comienza a popularizar la elaboración de jamones y embutidos en todos los pueblos y aldeas de nuestra geografía. Así lo atestiguan diversos textos del Arcipreste de Hita del siglo XIV, que recogen la importancia del jamón en nuestra cultura y escritos posteriores de Quevedo, Lope de Vega o de Cervantes, quien en El Quijote escribió, en una merienda que Sancho Panza comparte con un grupo de extrajeros “huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados”.

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Imagen de la edad media de la cría y la matanza del cerdo

…hasta nuestros días

Antonio Solé afirma que “la historia de la Industria Cárnica como tal, en el sentido moderno de la expresión, puede asegurarse que comienza en la época napoleónica, y ello debido a los encargos de productos semiestériles destinados a la Intendencia del ejército francés”. Según Solé, en España “los primeros en estudiar de modo sistemático los productos del cerdo fueron Gerónimo Darder y Juan Arderius” hacia finales del siglo XIX.

Es sin embargo en el pasado siglo XX cuando el jamón alcanza su máximo esplendor. El trabajo sobre la genética de los cerdos, así como los avances en los piensos y en la propia industria, hacen que el jamón continúe su evolución afianzándose, eso sí, entre los productos más valorados, no sólo en la gastronomía española sino en el mundo entero.

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Zaragoza

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