Tras su paso por la sal, el lavado y el proceso de asentamiento, los jamones están preparados para entrar en el secadero. Como hablamos en anteriores entradas, el jamón se elaboraba tradicionalmente tras la matanza del cerdo, que tenía lugar en los meses de frío. Al llegar la primavera, la temperatura comenzaba a subir paulatinamente, […]
Etiqueta: Elaborar el jamón
Postsalado o asentamiento
Hace unas semanas estuvimos explicando desde este blog el proceso del salado del jamón. Hoy vamos a contar la segunda parte de la elaboración: el postsalado o asentamiento. Tras pasar cubiertos de sal los días necesarios en función de su peso, y después de ser lavados con agua templada para quitarles esa sal superficial, los […]
El salado del jamón
Una frase muy repetida cuando se pregunta sobre el tiempo necesario para salar un jamón es: «un día de sal por kilo». Así, según esta popular máxima, un jamon de 13 kilos en fresco, necesitaría pasar 13 días enterrado en sal. Vamos a tratar de explicaros en qué consiste el salado del jamón y de […]
Sello MAPA
Según la Norma de Calidad de los derivados cárnicos, cada jamón debe ir acompañado de la semana y el año en el que entró en la sal. Este dato debe estar visible para el comprador, y si bien poco a poco se comienza a sustituir por etiquetas o precintos, tradicionalmente ha ido marcado de forma […]