Para nosotros, el jamón curado con piel es lo más normal del mundo. Desde pequeños hemos visto infinidad de jamones colgados, la gran mayoría sin pata, y todos con esa dura corteza que los protege. Fue tiempo después, ya dedicándonos de lleno a este mundo, cuando comenzamos a ver que, más allá de la zona norte del país, la gran mayoría de los jamones en España se elaboraban con el llamado corte serrano o en V. Desde los ibéricos hasta el jamón curado más común, una grasita de color amarillento se muestra allí donde nuestros jamones presentan su cuero.
Es por eso que, como estamos acostumbrados, que un jamón conserve su corteza no nos supone un problema a la hora de comprarlo para casa. Sin embargo, vemos cada vez más que sí que hay mucha gente (sobre todo la gente que vive en zonas donde se perfilan en V los jamones) a la que le corta el hecho de tener que retirar la piel a la hora de decidirse por un jamón de Teruel. Se está perdiendo la costumbre de tener un jamón en la casa, y con ella, la habilidad para cortarlo. Así que si a esa falta de destreza le sumamos la dificultad que supone enfrentarse a la gruesa piel de un Duroc…
Entonces, ¿por qué no lo curamos sin piel?
Es una pregunta que se nos hace con frecuencia en el sector. Hay jamoneros que no entienden que dejemos la piel en el jamón porque ralentiza la elaboración del producto, y hay distribuidores que no la quieren porque la gente no sabe pelarlo y no pueden venderlo. Entonces, ¿por qué no cambiar?
La respuesta es obvia. Somos aragoneses y cabezones… Es broma (a medias). No queremos dejar de salar el jamón como lo hacemos por dos grandes motivos: el primero es que la piel hace de barrera protectora, permitiéndonos llegar a curaciones superiores a los 24 o 30 meses (mucho tiempo para un jamón de cerdo blanco) manteniendo la jugosidad del producto pero potenciando el aroma y el sabor. La segunda razón es que el cuero protege también el tocino, conservándolo blanco o rosa y totalmente comestible. El cerdo blanco es menos graso que el ibérico, así que si lo salamos en V y nos vemos obligados a retirar ese tocino rancio antes de comérnoslo, estamos perdiendo espesor de grasa. Si la conservamos blanca, podemos disfrutarla íntegra o decidir cuánta quitamos en función de nuestro gusto, no por necesidad.
Nuestro jamón es como es, en parte, por su piel, y es en ella donde se marca la estrella de 8 puntas con la palabra Teruel como símbolo de distinción.
¿Te da pereza o te es complicado limpiarlo?
También es algo que hemos escuchado más de una vez. Por eso, algunos de nuestros clientes nos piden que les quitemos la piel cuando lo compran para facilitarles el trabajo en casa. Así, en el tiempo que les dura, apenas se enrancia el tocino que queda expuesto al aire. Y esto es algo bastante normal para nosotros. Tan normal que nunca nos habíamos planteado ofrecerlo hasta que durante el pasado Salón Gourmets en Madrid, una gran amiga y conocedora del producto nos dijo: “Anda, ¿quitáis la piel si os lo piden? Nunca lo había pensado…”.
De esta conversación surge la idea de este artículo, una mezcla de información sobre el por qué de la piel y una propuesta para todos aquellos a los que la piel les frena a la hora de comprar jamón de Teruel. Que no os corte la piel (en ningún sentido). Si queréis disfrutar de un jamón de Teruel DOP en todo su esplendor, pero no os atrevéis con él por la corteza, nosotros se la retiramos por vosotros. ¿Os animáis?
