Hace un tiempo publicamos un artículo haciendo mención a una serie de términos muy utilizados en el mundo del jamón. Se trataba de palabras que se suelen escuchar en carnicerías, charcuterías o que utilizamos habitualmente en nuestro blog o en publicaciones similares. Casi todas ellas, tienen que ver con la morfología del jamón, con las razas del cerdo, con normativa o con el proceso de elaboración. Pero no mencionamos un término que, si bien suele quedar restringido al propio sector, nos resulta interesante que conozcáis: la maquila.
¿En qué consiste la maquila?
Cuando alguien piensa en una marca (de jamón en este caso), piensa que el dueño de la misma es también el elaborador del producto. Y suele estar en lo cierto, pero no siempre es así.
Al igual que en otros sectores (se me ocurre ahora mismo el de la cerveza artesana), hay personas que tienen el conocimiento, incluso la materia prima, pero que no disponen de las herramientas necesarias para producir. Si no queremos embarcarnos en la aventura que supone montar una fábrica, podemos subcontratar la elaboración del jamón a un secadero que cuente con los medios y el conocimiento necesarios para ello.
Eso es exactamente la maquila, un medio de producción en la que el propietario de la marca, delega a un tercero la elaboración del jamón que se comercializará con su nombre.
La empresa que realiza la maquila, recibe las instrucciones sobre cómo el propietario quiere que se produzcan sus jamones. Y, siempre que sea posible, se harán de esa manera, teniendo por supuesto en cuenta tanto los medios disponibles como el propio saber hacer del maquilero.
Ventajas e inconvenientes
La mayor ventaja de producir a maquila es, sin duda, la no necesidad de realizar una inversión en instalaciones, maquinaria e incluso en permisos. La empresa que realiza el servicio de maquila, dispone de los medios necesarios (ya sea para una producción natural o forzada), de las máquinas a utilizar y de los requisitos sanitarios e incluso de normas adicionales como pueden ser algunas denominaciones de origen protegidas, la ETG del serrano o la norma del ibérico.
Además, tiene también la ventaja de tener un precio fijo en esa producción, al menos durante un tiempo. Si bien el precio de la materia prima varía en función de las lonjas, se puede pactar un precio estable de la manipulación y curación del jamón, sin tener en cuenta las variaciones de los precios de producción o las dificultades sobrevenidas por la mano de obra.
En cuanto a los inconvenientes, y viniendo de familia de jamoneros, acostumbrados a ver día tras día todos nuestros jamones, encontramos precisamente eso, el no poder estar encima de cada pieza como nos gustaría. Siempre decimos que nosotros no hacemos tornillos. Los jamones están expuestos a multitud de factores que pueden alterar el resultado final, y si perdemos cercanía con ellos, perdemos también parte del control del producto. Si nos decidimos por hacer uso de un maquilero, lo mejor es estar muy encima de nuestros jamones durante el tiempo que hayamos estimado que necesitan para curarse.
Origen de la palabra maquila
La palabra maquila procede del término árabe makilah, que significa medida. Su grafía evolucionó primero hacia makila y posteriormente hacia la actual maquila como la conocemos actualmente.
La maquila era la cantidad de harina con la que se pagaba al dueño de un molino que realizaba el servicio de moler el grano a aquellos campesinos que no disponían de medios para hacerlo. Lo mismo que ahora. Quien tiene los medios los alquila a un tercero que tiene la materia prima a cambio de una medida (de dinero hoy en día). Incluso si no tenemos la materia prima, si solo tenemos la marca y el canal de distribución y venta, hay secaderos que se encargan de elaborar nuestro producto desde cero. Es decir, ellos mismos nos proporcionan el jamón fresco (ya sea propio o de un matadero con el que trabajen) y nos devuelven el jamón curado listo para vender.
No sé si escucharéis o no esta palabra en algún momento, pero si lo hacéis, seguro que ya no os resultará extraña.
