Es más que habitual ver los jamones enteros expuestos en las charcuterías y las carnicerías con ciertas zonas totalmente cubiertas de manteca de cerdo, pero ¿sabías por qué se hace exactamente?
Simplificando el proceso, podríamos decir que la elaboración del jamón consiste en la deshidratación de la pata trasera del cerdo mediante el uso de sal. Este proceso de pérdida de agua no se produce de manera uniforme en toda la pieza. En un pernil, existen numerosos músculos así como tejido adiposo además de la piel -completa en unos y en forma de V en otros-. De la composición de cada uno de estos elementos y de su disposición en el jamón, depende la velocidad con la que ese agua sale al exterior. Por ello, hay zonas del jamón que «tiran» literalmente más que otras produciendo la separación entre músculos o de estos con la grasa subcutánea.
Existen dos puntos especialmente conflictivos en los que se producen lo que se conoce como coqueras, definidas por Jacint Arnau como “alteración que se caracteriza por la formación de grietas, huecos o cuevas en el interior de la masa muscular durante la fase de secado”, y que se ven agravadas por la contaminación por mohos o por ácaros. Una de las zonas más sensibles a estas alteraciones es la parte situada justo por encima de la punta de la cadera o hueso coxal (sínfisis isquiopubiana). Un secado excesivamente rápido, que puede producir encostrado, o la aplicación tardía de manteca, suelen ser las causas. Es aquí donde se suele aplicar la mayor parte de la grasa sólida, rodeando la parte visible del hueso tanto por encima, como por debajo. De esta manera, la manteca hará las veces de barrera protectora ante la entrada de aire, de mohos o de ácaros y evitando, o minimizando al menos, la aparición de la coquera coxofemoral.
La segunda zona propensa a la aparición de este “defecto” del jamón es la punta. En este caso, el problema suele venir de un incorrecto perfilado de la pieza en fresco. Si se corta el ligamento sacrotuberoso ancho, que une el coxal con el glúteo medio, la retracción de los músculos bíceps femoral y glúteo medio, provoca una grieta que fácilmente derivará en la llamada coquera glútea. Por ello, también se puede observar manteca sólida en esta parte, además de en la unión entre la grasa subcutánea y la masa muscular de esta zona.
El tiempo de aplicación de la manteca varía en función de cada fábrica, ya que depende de la velocidad de secado, pero suele oscilar entre los 4 y los 7 meses atendiendo, entre otras cosas, al tipo de materia prima. Es la manteca, aplicada a mano pieza a pieza, el elemento perfecto para tapar esas posibles grietas gracias a su facilidad de moldeado y a su elasticidad, ya que se adapta a las variaciones del secado del jamón, aunque en perniles de larga curación haya que repasar las piezas por posibles grietas. Pero ¿qué grasa se usa habitualmente? Hace unas semanas publicamos un post titulado Las partes del cerdo en el que aludíamos al tan manido «del cerdo hasta los andares». Lo que llamamos manteca de cerdo en el sector del jamón, se trata de la grasa que rodea el riñón del animal, conocida como saín, endurecida con mono y diglicéridos de los ácidos grasos. Esta manteca, muy usada en nuestro país también en repostería, es la gran aliada de los jamoneros para conseguir un producto de la máxima calidad.
Buenas he comprado un jamón blanco de reserva más de 18 mese y al abrir por la parte ancha el lado que da ala paté rancia donde la manteca los primeros cortes sabía un poco rancio y seco y desprendía un pelín de olor y al probar sin limpiar el borde la parte de la manteca picaba mucho y te dejaba carraspera en la garganta y al cortar de la parte de abajo vi como una pequeña perforación no sé si era coqueta es normal que pique tanto la parte rancia y que tenga una perforación como la de las manzanas no sé si comerlo por miedo a que esté en mal estado o tenga alguna bacterias te dejo mi teléfono por si necesitas detalles 666020377 gracias
Buenos días Eduardo.
El picor de la parte rancia de la manteca es normal, y el agujero podría corresponderse, o bien al dejado por la cala, o bien a una vena (tendría que ver la orientación del agujero y su aspecto para poderte ayudar mejor). Si dispones de alguna fotografía, te agradecería que me la enviases a roebrto@laestrelladeljamon.com
Por otro lado, decirte que generalmente estas anomalías en el jamón, están muy localizadas, por lo que basta con retirar la parte afectada para seguir consumiéndolo sin problema. No obstante, si me dices una hora a la que te vaya bien hablar, te llamo por teléfono a ver si te puedo ayudar un poquito más.
Gracias por leer nuestro blog.
Un saludo.
Buenos dias :
He visto en su pagina que Uds. ayudan y orientan a personas que tienen la ilusión de salar un jamon en casa pero les falta el saber hacerlo , hay que darle a uds. las gracias por esta ayuda . En este momento tengo un jamon en la sal y la duda que tengo es cuando pasen los 45 dias de sal comolo tengo que conservar hasta el dia que decida comerlo .Los jamones de compra todos vienen con una capa de manteca supongo que sera para la conservacion, de ser eso cuanto tiempo debe de estar el jamon fuera de lasal hasta que se le ponga la manteca , o si hay otro modo de conservacion .Gracias de antemano y un saludo de
Daniel
Buenos días Daniel.
Gracias por leer nuestro blog y por tus palabras.
Salar un jamón en casa es una tarea complicada por el tema del control de temperaturas y humedades, pero voy a tratar de darte unas pautas rápidas.
En primer lugar, a nivel industrial, el jamón se sala muchos menos días. Nuestros jamones, que pesan entre 12 y 15 kilos en fresco, apenas pasan entre 10 y 13 días en la sal. Es una sal de granulometría gruesa, y están en una cámara a una temperatura de 1ºC y una humedad superior al 90%. En una casa, donde es difícil conseguir estas condiciones (ni siquiera en un refrigerador), deberías tenerlo más días, pero no más de 20 o 25 dependiendo del peso. 45 días es demasiado tiempo.
Una vez sale de la sal, hay que lavarlo y quitarle la sal superficial. Entonces debe pasar unos 3 meses a una temperatura de menos de 6ºC, una humedad de entre el 75 y el 85% y con ventilación no directa. A partir de este punto, que llamamos postsalado o asentamiento, el jamón debe ir cogiendo temperatura gradualmente mientras baja la humedad relativa poco a poco. Así puede pasar entre 5 y 8 meses más. Ese es el momento de aplicar manteca sólida para tapar grietas. Durante los meses siguientes, que varían por el peso, la raza y alimentación del cerdo del que procede y la grasa, se le aplica manteca fundida, aceite de girasol (o algún otro aceite de sabor neutro) o una mezcla de ambos.
Tradicionalmente en España, este proceso comenzaba en diciembre (de ahí el frío y la humedad de los procesos de salado y postsalado), continuaba en la primavera, con la subida progresiva de las temperaturas, se aprovechaba el calor del verano para que la grasa fundiera e impregnara la carne de sabor y aroma, y durante el otoño se estabilizaba. Por eso los jamones tenían un mínimo de un año de curación.
Sé que es mucha información para sintetizarla en unos pocos párrafos, pero espero haberte ayudado.
Un saludo