Visitando por primera vez un secadero, son muchos los que se sorprenden, además de por la cantidad de piezas colgadas, por la abundancia de mohos que proliferan en la superficie de los jamones. Es entonces cuando surge la pregunta: “¿pero eso es bueno o es malo?”. Durante el proceso de elaboración, son numerosos los mohos […]
Características de la cámara de sal
Una de las estancias más importantes dentro de una planta de elaboración de jamón es, sin duda alguna, su cámara de sal o cámara de salazón. No se puede concebir un jamón curado sin la sal, elemento fundamental para conseguir una deshidratación y una curación adecuadas. El cloruro sódico es además responsable de inhibir en […]
Marketing y gastronomía en el XCMJ – Bloque J
Concluimos la serie de entradas en nuestro blog dedicadas al X Congreso Mundial del Jamón, celebrado el pasado mes de septiembre de 2019 en Madrid, con el resumen del bloque previo a la clausura del congreso. Dedicado al marketing y a la gastronomía, el Bloque J estuvo moderado por José Carlos Vicente, Director editorial de […]
Posibles afecciones del jamón curado
El jamón curado es un producto vivo. Suena a frase hecha, pero es una realidad. Desde que el pernil entra en fresco en nuestras instalaciones hasta que sale por la puerta, el jamón no deja de cambiar. Pero realmente, el proceso comienza mucho antes, en la cría y alimentación del propio cerdo, y finaliza cuando [...]