Mitos sobre el jamón: ¿El mejor jamón es el que tiene la grasa más fluida?

Retomamos esta semana el tema de los mitos o las creencias populares sobre el jamón que, en ocasiones, tanto determinan nuestra intención de compra. Esta semana vamos a hablaros sobre si la fluidez de la grasa distingue los jamones buenos de los no tan buenos (porque para nosotros, no hay jamón malo).
Desde hace ya un tiempo, las redes sociales se han visto inundadas (nunca mejor dicho) de videos en los que se ve brotar grasa líquida de un jamón cuando está en el jamonero y se aprieta con la mano en la zona del jarrete. Es una espectacular imagen que consigue sin duda hacernos la boca agua al ver la jugosidad y el brillo que esa grasa líquida aporta a la pieza.

Pero… ¿Es mejor el jamón cuanto más líquida sea su grasa?

“El olivo con patas”

Probablemente hayáis escuchado esta expresión para hacer referencia al jamón de bellota 100% ibérico, y sin duda, no le falta razón de ser. El cerdo en general, tanto el blanco como el ibérico, poseen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados. De hecho, la suma de los poliinsaturados y de los monoinsaturados supera el 60% del total de ácidos grasos presentes en este animal. Alrededor del 10% de estas grasas son poliinsaturadas y cerca del 50% son grasa monoinsaturadas. Entre estas últimas destaca el ácido oleico, la grasa por excelencia de nuestro apreciado aceite de oliva virgen.
En un cerdo blanco, el ácido oleico se encuentra en una proporción en torno al 45%, mientras que en el cerdo ibérico suele alcanzar, independientemente de su alimentación, el 50%. Si estos cerdos ibéricos se alimentan de bellota (que tiene alrededor de un 70% de ácido oleico en su composición) en la fase de montanera, ese porcentaje asciende proporcionalmente al tiempo que pasen en la dehesa alimentándose del fruto de la encina y el alcornoque hasta alcanzar un 56 o un 57%.
A diferencia de las grasas saturadas, que se muestran sólidas a temperatura ambiente al estar formadas por enlaces simples de carbono, las grasas poli (con varios enlaces dobles de carbono) o las monoinsaturadas (con un enlace doble) son líquidas a temperatura ambiente, ya que tienen un bajo punto de fusión.
Por esta razón, a mayor presencia de ácidos grasos insaturados (como en el caso del jamón ibérico alimentado con bellotas), la fluidez de la grasa es mayor, como también lo es la mayor calidad nutricional de su grasa.

Mayor pero no exclusiva

Durante mucho tiempo, la fluidez de la grasa del jamón se consideraba un atributo de calidad debido a que solo aparecía con regularidad en jamones de la más alta calidad. Sin embargo, desde hace ya varios años, la industria ganadera ha ido investigando y engordando a los cerdos con piensos engrasados, o bien con grasas poliinsaturadas (como Omega 3 y Omega 6), o directamente con ácido oleico (Omega 9) para conseguir aumentar la fluidez de la grasa así como una mejora en el perfil de ácidos grasos del producto final.
Es por esto que, al no ser ya un atributo exclusivo de este tipo de jamones, es difícil afirmar que por tener una grasa fluida es mejor jamón. Además, como sucede con otros fenómenos que encontramos en el jamón, como la aparición de cristales de tirosina (https://laestrelladeljamon.com/blog/puntitos-blancos-en-el-jamon-la-tirosina/), una sola característica no puede determinar la calidad final del producto. Son tantos los procesos bioquímicos que ocurren durante la curación del jamón y tantas las variables de la genética, la alimentación, la manipulación y la elaboración de la pieza, que hacen que eso sea literalmente imposible.
No obstante, lo que seguro sí es, sobre todo en el jamón de bellota 100% ibérico, es síntoma de que el cerdo ha tenido una buena montanera y ha consumido una cantidad considerable de bellota que ha aumentado la cantidad de ácido oleico en la grasa del animal.

Pero no todo es el oleico

Como nos contaba el profesor Jesús Ventanas en una de sus intervenciones en Jamón Lovers, la presencia de ácido oleico no es la única responsable de la fluidez de las grasas en el jamón ibérico. Durante la montanera, los cerdos se alimentan también de gran cantidad de pasto, hierba rica en tocoferoles (Vitamina E) con un gran poder antioxidante. Las grasas insaturadas (sobre todo las poliinsaturadas) tienden más fácilmente a la oxidación que las grasas saturadas, y esta oxidación hace que ganen consistencia y pierdan por lo tanto fluidez. Pero no podemos obviar que los piensos que se utilizan para el engorde de los cerdos ibéricos de cebo o los cerdos blancos, también tienen un alto contenido en tocoferoles, fruto tanto de los cereales utilizados como de aditivos de Vitamina E.
Así pues, si sumamos la gran cantidad de grasas insaturadas (sobre todo de ácido oleico) a la presencia de antioxidantes como los tocoferoles que hacen que no se apelmacen, tenemos como resultado jamones llorones que harán las delicias de nuestras retinas primero y de nuestros paladares después.