Manchas de color ocre ¿Qué son? ¿Por qué aparecen?

Como dice nuestro buen amigo, gran conocedor del jamón y mejor persona, Clemente Gómez: “Un jamón de 10 es un milagro”. Y es que hablamos de un producto vivo en el más amplio sentido de la palabra. Vivo porque está en continua evolución, pero vivo también porque procede de un animal, de una parte concreta conformada por una serie de músculos, tejido adiposo y capilares que hacen de cada pieza un mundo.

Todos tenemos en la cabeza el recuerdo de aquel jamón que salió delicioso y que buscamos en cada jamón nuevo que comenzamos. Pero no hay nada más difícil, por no decir imposible, que conseguir dos jamones iguales. Punto de sal, de curación, cantidad de grasa adosada o infiltrada e incluso pequeños defectos visuales, hacen que cada jamón sea único.

Hoy queremos hablaros de uno de esos pequeños defectos visuales del jamón que podéis encontraros al cortar el vuestro y que, aunque afeen la pieza, no son relevantes ni en el sabor ni en la calidad del mismo, aunque la primera impresión genere, cuanto menos, cierta duda. Hablamos de las manchas de color ocre o marrón.

¿Qué son esas manchitas ocres?

A veces, en la grasa de nuestro jamón, e incluso en la parte magra (generalmente en la zona de la maza), aparecen unas pequeñas manchas de color marrón. Se deben simplemente a la oxidación de los pigmentos de la sangre que puede haber quedado tras el perfilado del pernil.

Suelen aparecer con mayor frecuencia en jamones grasos, como los procedentes de cerdos Duroc o ibéricos de cebo (generalmente de cruces entre madre Ibérica y padre Duroc), y son menos habituales en jamones con alimentaciones ricas en antioxidantes, como los cebos de campo o los jamones de bellota. Los tocoferoles presentes en el pasto que forma parte de la alimentación de estos cerdos, evita la oxidación, no solo de la grasa como hemos comentado en otros artículos, sino de estos posibles restos de sangre.

¿Por qué aparecen?

A veces, en el aturdimiento eléctrico previo al sacrificio, se producen roturas de capilares fruto de la contracción muscular que facilitan la aparición de petequias (pequeñas manchas de sangre de hasta 3 mm de diámetro). Durante el prolongado proceso de curación del jamón, esas petequias se oscurecen fruto de la acción del aire, produciéndose la oxidación de los pigmentos de la sangre y mostrándose como manchas marrones en el jamón. También aparecen con frecuencia pequeños restos de sangre si transcurre un tiempo superior a 10 segundos entre el aturdimiento y el desangrado.

En otras ocasiones, el jamón en fresco presenta pequeños hematomas internos procedentes de un manejo inadecuado del animal vivo o incluso de lesiones musculares cercanas a las articulaciones. La presencia de sangre en estas zonas, también pueden ser motivo de aparición de este tipo de manchas ocres por el mismo motivo: la oxidación de los pigmentos sanguíneos.

¿Suponen algún problema para mi jamón?

Pues más allá de que afean visualmente la pieza, no alteran notablemente las cualidades organolépticas de la misma. Al ser pequeñas, es sencillo evitarlas cuando cortamos si no nos son agradables y preferimos no comernos esa zona. Tened por seguro que, como mucho, puede afectar a esa pequeña porción en la que aparecen, pero para nada afecta a la calidad del resto del jamón.

Y sabed también que, si decidís no quitarlas y os coméis una loncha con una pequeña manchita ocre, lo peor que os puede pasar es que nada más tragarla, necesitéis urgentemente seguir comiendo jamón.