Según la Norma de Calidad de los derivados cárnicos, cada jamón debe ir acompañado de la semana y el año en el que entró en la sal. Este dato debe estar visible para el comprador, y si bien poco a poco se comienza a sustituir por etiquetas o precintos, tradicionalmente ha ido marcado de forma […]
Categoría: Saber de jamón
Abriendo ventanas
Llevábamos días y días ocultos tras una espesa niebla. Es lo que tiene el invierno en Zaragoza, donde curamos nuestro Jamón Añejo. Es un clima continental, con frío y calor extremo. Como me dijo una vez un taxista: «Zaragoza tiene 3 estaciones: invierno, verano y la del tren». Como todo el jamón que hacemos en […]
Jamón de hembra: una simple estrategia de marketing
Uno de los falsos mitos más extendidos en el mundo del jamón es el que sitúa la calidad del jamón de hembra por encima del jamon de macho. Probablemente esta leyenda se deba a la confusión del jamón de hembra con el jamón de cerda.
Un gran aliado
Cada día, a media tarde, comienza mi recorrido por el secadero; por la fábrica, como siempre he escuchado a mi padre llamarla. Es más que una obligación, es casi un ritual. Es un camino que me lleva desde las cámaras de recepción y de salado hasta los secaderos naturales, pasando por todos y cada uno […]