Saber de jamón

X Congreso Mundial del Jamón – Bloque A: El cerdo como materia prima

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16 octubre, 2019
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Durante el pasado mes de septiembre, tuvo lugar en Madrid el X Congreso Mundial del Jamón. Nosotros tuvimos la suerte de estar presentes en el mismo y hemos pensado haceros una serie de resúmenes de los bloques de contenido que se desarrollaron durante los tres días que duró. Cada uno de estos bloques estaba centrado en un tema concreto y englobaba una serie de ponencias elaboradas por profesionales de los distintos ámbitos que conforman el sector.

En un post publicado durante la celebración del evento, ya os adelantamos la temática de cada uno de los bloques. Hoy comenzamos los resúmenes por el Bloque A.

El cerdo como materia prima

Como nos recordó Mª Ángeles Latorre, Profesora Titular del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, cuando hablamos de materia prima, no podemos referirnos solo al jamón, sino a todo el animal. Desde la selección de las razas y su alimentación hasta el manejo ante y post mortem, existen numerosas variables que determinarán, junto a la propia elaboración del jamón, la calidad del producto final.

El bloque que abrió el pasado XCMJ, estuvo moderado por el Profesor Carlos Buxadé, un referente en el sector como docente, conferenciante, periodista agrario y asesor de empresas.

La jornada comenzó con las exposiciones de Marjeta Candek–Potoka, del Instituto de Agricultura de Eslovenia, y de Herveline Lenoir, especializada en porcino en el IFIP de Francia. Su ponencia “Razas porcinas autóctonas para la obtención de productos cárnicos de calidad: resultados del PROYECTO TREASURE” nos puso al día sobre los resultados obtenidos en su trabajo. Se trata de un proyecto, financiado por la Unión Europea, “cuyo fin es el de mejorar el conocimiento, habilidades y competencias necesarias para desarrollar cadenas de producción porcinas sostenibles existentes además de crear otras nuevas, basadas en recursos genéticos autóctonos (razas autóctonas) europeos”, tal y como dice en su web. Todas las actividades englobadas en este proyecto buscan la sostenibilidad en la producción, potenciando la cría de razas autóctonas y sistemas de producción adaptados a cada territorio, buscando así la mejora en la calidad de las canales.

Luciano Faucitano, investigador en calidad de la carne en el Centro de Investigación y Desarrollo de Agriculture y Agri-Food Canada (AAFC) en Sherbrooke, ofreció una charla titulada “Optimización del manejo del ganado y su influencia en la calidad de la carne”. Desde su experiencia en Canadá, el Dr. Faucitano habló de las mejoras en la calidad de las carnes obtenidas de cerdos cuyo manejo ante, pre y post mortem, había sido cuidadosamente controlado. Desde las granjas al del matadero, pasando por el diseño de los camiones destinados al transporte de ganado y el hecho de evitar situaciones de agotamiento o estrés, mejoran ostensiblemente el resultado en la obtención de las canales.

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Mª Ángeles Latorre

Por su parte, la ya mencionada profesora Mª Ángeles Latorre, habló de la importancia de la grasa en los jamones de calidad. Tanto la grasa subcutánea o de cobertura, como la intramuscular (el famoso veteado que tanto nos gusta), son necesarias para conseguir un producto con la máxima calidad. En su ponencia, Latorre expuso los factores que pueden influir en la obtención de estas canales, sobre todo en cerdo blanco, ya que el cerdo ibérico es graso per se. La base genética (es decir, si hablamos de razas magras o de razas más grasas), el sexo y la castración (los machos castrados acumulan más grasa subcutánea que los machos y hembras enteros), el peso al sacrificio y la alimentación son, según esta profesora de la Universidad de Zaragoza, los cuatro factores que podemos controlar para obtener la materia prima deseada en la elaboración de jamones de calidad.

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Clemente López Bote

El Bloque A concluyó de la mano del Profesor Clemente López-Bote, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. López-Bote habló, en su ponencia “Procesos bioquímicos post mortem y su importancia en la elaboración de jamón curado”, sobre la importancia de la alimentación en la última etapa para conseguir un ph adecuado en la carne. El estudio en el que participa, además de refrendar los beneficios de la implantación del bienestar animal sobre la calidad de las carnes, busca su mejora en la suplementación alimentaria. Un ayuno de entorno a 18 horas antes del sacrificio, no solo evita náuseas y mareos a los cerdos durante el transporte, sino que ayuda a conseguir unos niveles óptimos de acidificación. Pero además, según López-Bote, la suplementación con minerales como el magnesio y aminoácidos como el triptófano (precursor de la serotonina), pueden ayudar a bajar los niveles de estrés y agresividad en los cerdos antes del sacrificio, contribuyendo a conseguir niveles más adecuados de ph. Por otro lado, el suministro de selenio o de vitamina E como sustancias antioxidantes, o de reguladores del equilibrio electrolítico como el potasio, favorecerán también la obtención de canales de mayor calidad.

La conclusión que podemos obtener de este primer bloque del pasado Congreso Mundial del Jamón, es que existen numerosos factores que pueden influir en la obtención de una materia prima de calidad. Como decimos a menudo, trabajamos con un producto vivo, y no solo porque está en continua evolución, sino porque procede de un animal expuesto a múltiples factores. Las ponencias a las que tuvimos la oportunidad de asistir nos dejaron claro que, factores como la raza, la alimentación, el manejo, el transporte e incluso el ayuno y el último aporte alimenticio, pueden establecer una pequeña diferencia en los niveles de ph que supongan a su vez una gran diferencia en la calidad del producto final.

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