Han pasado aproximadamente 7 meses desde que nuestros jamones entraron en la sal y, tras un primer mantecado, como explicamos en un post anterior, ya están listos para pasar al secadero natural.
Desde este momento, cada pieza queda expuesta a los caprichosos devaneos del clima, paliados en la medida de lo posible por el abrir y cerrar manual de unas ventanas que trataran de controlar el exceso o defecto de humedad relativa en el ambiente.
Mientras continúan los procesos de proteólisis y lipólisis, que comenzaron ya en el postsalado, se produce lo que se conoce como «sudado» del jamón. El aumento progresivo de la temperatura exterior propicia la fusión de la grasa, que se distribuye por las fibras musculares. Es este fluir de la grasa, unido a los procesos enzimáticos que se producen en el jamón, lo que le proporciona ese sabor y ese aroma inconfundibles.
El paso del tiempo será la nota que ponga la guinda al pastel (o al jamón, en este caso), consiguiendo el grado de afinamiento y maduración preciso para cada pieza.
