Saber de jamón

Posibles afecciones del jamón curado

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4 marzo, 2020
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El jamón curado es un producto vivo. Suena a frase hecha, pero es una realidad. Desde que el pernil entra en fresco en nuestras instalaciones hasta que sale por la puerta, el jamón no deja de cambiar. Pero realmente, el proceso comienza mucho antes, en la cría y alimentación del propio cerdo, y finaliza cuando es consumido, pues la forma de conservar el producto en los comercios y hogares también influye en el resultado final.

En los jamones de cerdo blanco que elaboramos en La estrella del jamón, desde el nacimiento del cerdo hasta que lo suministramos , pueden haber pasado perfectamente más de 30 meses. En el caso de los ibéricos, esta cifra no bajará de los 40 meses. Durante todo este tiempo, el jamón está expuesto a numerosos factores que determinarán no solo su calidad final, sino una serie de aspectos que, aunque considerados defectos de la pieza, suelen afectar solo a una parte de ella y no estar visibles hasta que se consume. En el post de esta semana vamos a daros simplemente una pincelada de algunas de las anomalías que se pueden encontrar en el jamón.

De la materia prima

Cuando recibimos los jamones frescos y los clasificamos por pesos para salarlos, cada pieza pasa por una inspección ocular y manual para detectar posibles fallos. A simple vista, se pueden apreciar desde hematomas externos a roturas o dislocaciones de huesos. Las piezas que presentan alguno de estos defectos son descartadas y devueltas a matadero. Sin embargo, hay afecciones que pasan totalmente desapercibidas en esta fase y que aparecerán a lo largo del proceso de curado.

Una de ellas es la presencia de petequias y de hematomas internos. Las primeras son pequeñas manchas oscuras fruto de la rotura de capilares sanguíneos por estrés ante mortem del animal o por el uso de aturdidores eléctricos. Se trata de pequeños hematomas que, si bien no suponen un problema sanitario del jamón, sí que pueden alterar su sabor y textura en las zonas en las que aparezca. Lo mismo sucede con hematomas de mayor tamaño, producidos por pequeños traumatismos durante la vida del cerdo que se presentan como manchas de color oscuro fruto de la oxidación de la sangre. Una vez retirados (como los golpes en una manzana), el resto del jamón no se ve afectado.

Otro de los defectos que pueden aparecer en el jamón curado es la presencia de líquido sinovial en la unión entre el fémur y la cadera. A veces se presenta con un color rojizo que se puede confundir con sangre y dar a pensar que está poco curado. Sin embargo, la sangre que pueda quedar en la pieza (lo veremos en los defectos de proceso) aparece coagulada, no líquida. Lo que se puede apreciar es líquido sinovial mezclado con sangre, de ahí su color y la posible confusión.

En algunas ocasiones, aparecen piezas con un exceso de grasa infiltrada, un veteado tan exagerado que aparenta que sean vetas de magro en la grasa en lugar de lo contrario. Este fenómeno es fruto de un problema hepático genético de algunos cerdos y se conoce como esteatosis. Estos jamones suelen sufrir el rechazo de los consumidores, aunque algunos expertos lo consideren una auténtica joya.

Cuando nos encontramos ante un jamón de cerdo sin castrar, uno de los defectos más comunes es el olor sexual. Nuestra materia prima procede, o bien de hembras o bien de machos castrados. Sin embargo, todavía se pueden encontrar a la venta jamones procedentes de cerdos enteros, que al alcanzar la madurez sexual, segregan una sustancia llamada androstenona, responsable de dicho olor.

El último defecto de la materia prima que vamos a mencionar es el producido por las carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) o las DFD (oscuras, secas y firmes). Las primeras son fruto de un pH inferior a 5.6 y las segundas por presentar valores superiores a 6.2 (aunque estas cifras varían en función de distintos autores). Las carnes PSE producen jamones pastosos, con tendencia a presentar halos de nitrificación y con poco color. Por su parte, las DFD favorecen la aparición de jamones blandos por un alto contenido en agua, propensión a la contaminación microbiana y con tendencia a la formación de cristales de fosfato.

Del proceso de elaboración

Uno de los problemas más frecuentes en el jamón es la aparición de coqueras, tanto en la zona del hueso coxal como en la punta (en el glúteo). Se trata de una especie de cuevas u oquedades que, aunque tienen su origen en un mal faenado o manejo en fresco, se pueden al menos minimizar durante el proceso. La aplicación de manteca sólida en su justa medida y a tiempo, puede hacer que, aunque aparezcan estos huecos, no se contaminen ni con mohos ni con ácaros. Como con todos los problemas vistos hasta ahora (salvo los relacionados con el pH), con eliminar la zona afectada sería suficiente para seguir consumiendo nuestro jamón.

Otro de los problemas que se generan durante la elaboración del jamón es el acortezado o encostrado. Se caracteriza por la presencia de una capa de grosor variable de jamón más curado en la zona exterior mientras que el interior de la pieza se muestra con menos curación. Este defecto puede producirse en las primeras fases, concretamente durante el postsalado, o bien en los secaderos naturales. Una humedad deficiente (o excesiva en el caso del postsalado), unido a un exceso de calor o de aireación, resecan de forma rápida y prematura la parte más superficial del jamón, endureciéndola y dificultando la salida de agua del interior de la pieza. El mayor problema que genera el acortezado, es la dificultad a la hora de cortar el jamón.

La tercera afección que os mostramos es la contaminación de alguna vena (generalmente la femoral) por un mal desangrado de la pieza en fresco. En nuestro caso, que realizamos este proceso antes de la entrada en sal, si no se hace con ahínco, puede dejar restos en las venas. La sangre residual sufre una contaminación microbiana que genera gases formando una cavidad habitualmente con sangre coagulada y presencia de mohos.

De la estancia en el secadero

Durante la estancia en los secaderos naturales, los jamones están expuestos al ataque de distintos insectos que pueden llegar a ser verdaderos depredadores.

Quizás los más peligrosos de ellos sean los dípteros como el mosquito Phiophila casei, también conocido como saltón y la Calliphora entrocephala o mosca azul. Y decimos que son los más peligrosos porque son capaces de poner sus huevos durante las primeras etapas del jamón, cuando aún se encuentra fresco, y destrozar por completo la pieza con la voracidad de sus larvas. Estos jamones no llegan nunca al consumidor pues es tremendamente sencillo detectar las piezas afectadas y destruirlas.

El siguiente enemigo del jamón, y quizás el más conocido es el ácaro, pulgón o piojillo. Las especies más comunes en el jamón son el Tyrolichus casei, el Glycyphagus domesticus, el Tyroborus lini y el Tyrophagus putrescentiae. Se trata de unos diminutos artrópodos muy voraces que, si logran introducirse en la pieza, son capaces de contaminar una gran extensión de la misma. Por eso es de suma importancia el cuidado de las piezas con manteca así como la higiene en los secaderos. Pasan desapercibidos en la superficie del jamón, pero son muy visibles cuando aparecen en el corte, pues su color blanco destaca sobre el rojo del magro. Salvo por problemas de alergias (y por la obvia repulsa que genera su presencia), no presentan problemas sanitarios en la pieza y se pueden eliminar con cualquier aceite.

La última familia de insectos predadores del jamón son los coleópteros. Los más frecuentes son el Necrobia rufipes, el Dermester lardarius y el Dermester maculatus. Se trata de tres tipos de escarabajos de pequeño tamaño que ponen sus larvas en el jamón siendo estas capaces de generar numerosas pérdidas en los secaderos.

No todo lo que aparece en el jamón son defectos

En ocasiones nos encontramos con la presencia de puntos blancos en el corte del jamón y con mohos en la parte externa del mismo. Ni lo uno ni lo otro, aunque puedan parecerlo a quien no está acostumbrado a este mundo del jamón, pueden ser considerados defectos. Si quieres saber más sobre los puntitos blanco o cristales de tirosina, puedes leer la entrada del blog que les dedicamos hace un tiempo.

Lo mismo sucede con los mohos. Si aparecen en el corte, pueden ser fruto de una mala conservación en casa. Sin embargo, los que aparecen durante la elaboración, lejos de ser un problema, son parte importante del proceso.

Otra de las situaciones que nos solemos encontrar durante el corte del jamón es la presencia de un tejido marronáceo localizado, o bien al comenzar el jamón a cuchillo, o avanzada la maza en su parte superior. Se trata de dos linfonódulos o ganglios linfáticos (el poplíteo superficial y el profundo) que tienen de forma natural todos los cerdos. Lejos de suponer un defecto, simplemente forman parte de la pata del animal, como el hueso o la grasa. Basta con limpiar un poco la zona para que nuestras lonchas queden perfectas.

Como veis, son numerosas las cosas que le puede suceder a un jamón durante los más de dos años que está colgado, desde el nacimiento del cerdo hasta que llega a tu hogar. Y no hemos mencionados todos. Nos quedan por ahí grietas producidas por roturas musculares, tumoraciones, etc. Por ello nos genera tanta tensión como placer este trabajo. No es fácil elaborar este producto. Las dificultades que entraña son las que nos hacen avanzar y mejorar cada día. Pero como dice nuestro buen amigo Clemente Gómez, presidente de AGACUJ: “ un jamón de 10 es un milagro”.

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2 Comentarios
  1. Responder

    patricia

    18 marzo, 2020

    Buen día,

    Para preguntar la vida util de un jamon serrano, tengo un producto que caduco 10 marzo 2020, cuanto tiempo mas se puede todavia comer? gracias

    • Responder

      Roberto Gómez Moreda

      19 marzo, 2020

      Buenos días Patricia, y gracias por leer nuestro blog.
      Realmente, el jamón no tiene una fecha de caducidad, sino de consumo preferente. ¿Qué quiere decir esto? Que no existe una fecha a partir de la cual el producto suponga un riesgo para el consumo, pero sí a partir de la cual, el fabricante (a través de un estudio de vida útil) determine que su jamón pierde cualidades organolépticas. Puedes leer más en un post que dedicamos a este asunto hace unos meses: http://laestrelladeljamon.es/blog/caducidad-vs-consumo-preferente/
      Si el jamón que tienes es entero, y la conservación no ha sido la más adecuada, lo peor que le puede haber pasado es que se haya secado mucho o que tenga ácaros. Estos últimos son eliminables con aceite de girasol en la pieza y limpiando a fondo el jamonero. Además, salvo alergias, no son nocivos.
      Espero haberte ayudado. De todas formas, si te queda alguna duda por algo concreto que observas en tu jamón, puedes mandarme una foto del mismo a roberto@laestrelladeljamon.com
      Un saludo.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.