Saber de jamón

¿Por qué se cuelgan los jamones?

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11 noviembre, 2020

Aunque para cualquier español sea una estampa típica ver los jamones colgados en los bares, las charcuterías o incluso en algunas casas, es cierto que para la gente que nos visita supone una llamativa imagen. Estamos acostumbrados a pasear por mercados con jamones colgados en perchas o en barras ancladas a la pared. Los hemos visto pendiendo del techo de la despensa de casa de nuestros abuelos en el pueblo, tras la barra de muchos bares y, si habéis visitado algún secadero, en cuerdas o estanterías de acero inoxidable conformando un singular bosque de patas de cerdo. Pero… ¿Por qué razón se cuelgan los jamones?

Parte vital del proceso de curación

Nuestro queridísimo jamón curado, serrano, ibérico o de Teruel, es el producto resultante de salar y desecar la pata trasera del cerdo. Hasta aquí nada nuevo. Se trata de un proceso ancestral utilizado para conservar en el tiempo los alimentos en ausencia de sistemas de refrigeración como los que existen en la actualidad. Un proceso basado en la utilización de sal como elemento indispensable para la extracción del agua (evitando así la proliferación de bacterias que acabarían pudriendo la carne) y la inhibición de las enzimas proteolíticas propias de los músculos que convertirían la carne en una especie de pasta blanda sin más. Pero no solo la sal juega un papel prioritario en este proceso.

Imaginad por un momento que, tras salar y lavar los jamones, los dejáramos apoyados en una superficie plana. La sal comenzaría a penetrar en el jamón extrayendo el agua de su interior. Este agua quedaría estancada entre el jamón y la superficie en la que apoyara, facilitando que esa zona quedara húmeda y víctima de una contaminación microbiana. Por eso es importante colgarlos.

Cuando colgamos un jamón desde su pezuña (o desde el hueso del corvejón en ausencia de la pata), conseguimos que la gravedad entre en juego. El agua que poco a poco va saliendo del jamón no encuentra lugar donde quedarse, ya que tiende a ir hacia abajo, al igual que la grasa que irá fundiendo con el paso del tiempo. No es que el jamón vaya a chorrear y encontremos el suelo de los secaderos lleno de agua, porque es aquí donde entra otra de las grandes funciones de estar colgado: el oreo. Cuando una pieza pende de una cuerda, el aire ayuda a ir secando el agua que sale de su interior, evitando así además la formación del llamado remelo o repego, una capa formada por un limo bacteriano, pegajosa al tacto, que facilita el acortezado del jamón.

Así pues, colgar el jamón no tiene una función simplemente estética en su proceso de elaboración, sino que es parte indispensable de la misma para conseguir un producto final de la máxima calidad. Pero, ¿y cuando ya ha finalizado su proceso? ¿Por qué se sigue colgando en los comercios o los bares?

Una explicación antropológica

Es cierto. Quizás una vez fuera de los secaderos, los jamones podrían conservarse ya de otra manera. Pero he aquí dos cuestiones. La primera es que, realmente, el proceso de curación de un jamón no concluye hasta que se consume. El tiempo que las piezas pasan en las charcuterías o en los establecimientos de hostelería, continúan evolucionando, perdiendo todavía algo de humedad y dejando fluir las grasas. Y la segunda cuestión: colgar los jamones forma parte de nuestra cultura desde antes incluso del nacimiento de España tal y como la conocemos hoy.

Durante la Edad Media, convivían en la Península Ibérica, de forma, si no beligerante, sí que con notables diferencias, las tres grandes religiones monoteístas. Cristianos, judíos y musulmanes se encontraban repartidos por la mayor parte del territorio de las actuales España y Portugal. A partir del siglo XI, la Europa cristiana experimenta un despertar cultural favorecido por los aportes del mundo musulmán. Mientras, Al-Ándalus se disgrega en pequeños reinos de taifa y sus habitantes tienen que recurrir a los almorávides y almohades para hacer frente al avance cristiano desde el norte de la península hacia el sur.

La creciente hegemonía cristiana implantó sus costumbres en aquellas zonas conquistadas a los musulmanes, obligando tanto a estos como a los judíos que allí habitaban o que se instalaban en las zonas anexionadas, a asumir como propias sus tradiciones (o al menos a fingir que así lo hacían) para no sufrir ninguna discriminación. Tras la expulsión de los judíos en el siglo XV, aquellos que se convirtieron al cristianismo comenzaron a a usar manteca de cerdo en lugar de aceite en las cocinas para que sus casas olieran a puerco, e incluso llegaban a colgar patas de cerdo (nuestros queridos jamones) en las puertas de sus casas para demostrar sus nuevas creencias y evitar así a la naciente Inquisición cristiana. Además, muchos establecimientos comenzaron también a colgar jamones para indicar que allí se comía cerdo y por lo tanto, no entraban judíos.

Es probable que, de aquel hecho surja la actual costumbre de tener colgados jamones en tiendas y bares. Afortunadamente, ahora se usan más como reclamo comercial que como forma de rechazo social.

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Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.