Los mohos del jamón

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Visitando por primera vez un secadero, son muchos los que se sorprenden, además de por la cantidad de piezas colgadas, por la abundancia de mohos que proliferan en la superficie de los jamones. Es entonces cuando surge la pregunta: “¿pero eso es bueno o es malo?”.

Durante el proceso de elaboración, son numerosos los mohos y levaduras de distinto aspecto y color, que se presentan dependiendo de la fase en la que se encuentre el jamón.

Lo primero que os tenemos que contar es que no tenéis que alarmaros si, al comprar un jamón entero para vuestras casas, os llega con moho en la parte contraria al tocino o a la piel (depende de si se ha curado con el cuero o pelado en V). Las condiciones de elaboración del jamón son idóneas para que estos hongos microscópicos se desarrollen formando colonias en la superficie aportando una serie de beneficios al producto. Además, los mohos aparecen en zonas del jamón que se retiran antes de consumirlo y no penetran hacia el interior del mismo.

Del blanco al verde

Durante la fase del postsalado o asentamiento, en la que la temperatura no sube de los 6º C y la humedad relativa (HR) sobrepasa el 80%, los hongos que proliferan son los del género Penicillium. Estas cepas crecen perfectamente en condiciones de baja temperatura y una alta actividad de agua (aw) en las piezas. De color blanco, estos mohos se adhieren a la parte magra del jamón formando una especie de película de aspecto más bien sólido.

Cuando los jamones salen de las cámaras de postsalado y pasan a secadero, la temperatura va subiendo progresivamente mientras la aw continúa descendiendo. Es el momento en el que las cepas que comienzan a aparecer son las del género Aspergillus. Este tipo de moho presenta un color verde y un aspecto filamentoso, como aterciopelado.

Penicillium y Aspergillus constituyen los géneros más habituales y mayoritarios en los secaderos y bodegas de jamón curado. Sin embargo, existen otros tipos de mohos con aspecto de barbas algodonosas (Rhizopus, Thamnidium, Mucor), otros que se presentan en forma de mancha negra que penetra ligeramente hacia el interior y que suele aparecer en el tocino (distintas especies del género Cladosporium) e incluso, cuando se utilizaba ácido bórico como conservante, se veían mohos de color violeta (Aspergillus halophylicus y Aspergillus ruber).

¿Son beneficiosos los mohos en el proceso de curación?

Sí, lo son, al menos en su mayoría. Aunque su apariencia pueda resultar poco atractiva para quien no esté acostumbrado a su presencia, su función en el proceso de elaboración del jamón resulta muy beneficiosa.

Por un lado, existen cepas que son responsables de cambios que afectan directamente a la calidad del producto. La actividad proteolítica y el metabolismo de algunos mohos, incrementan los niveles de aminoácidos libres en el jamón, especialmente en los músculos superficiales. Esto contribuye directamente al desarrollo de la textura y del sabor deseable, así como del característico olor a curado.

Por otro lado, la presencia de mohos en la superficie del jamón, ayuda a conseguir una curación más uniforme al actuar como una membrana osmótica permitiendo la salida de humedad del interior de la pieza y evitando además un secado excesivo en la zona exterior. Es decir, la presencia de mohos ayuda a evitar, o al menos a minimizar, el acortezado de los jamones.

Dependiendo del clima de la zona en la que se encuentre el secadero, las bodegas se prestan al desarrollo de unas u otras cepas de los distintos géneros de mohos que hemos mencionado. Sin embargo, actualmente existen formas de inocular cepas concretas con beneficios demostrados y conseguir que proliferen por pura competencia inhibiendo otras menos deseables.

Como veis, no debe extrañarnos la presencia de mohos en nuestro jamón. Si no nos agrada, basta con pasar un paño untado en aceite de girasol sobre la superficie del jamón para retirarlo. En cualquier caso, si el moho es el propio del proceso de elaboración, está en una zona que seguro no vamos a consumir. Así que… ¡a disfrutar del jamón en casa!