La sostenibilidad en el sector del jamón: el caso de Teruel

En este momento, en el que nos encontramos frente a una gran crisis social, económica y medioambiental, la Denominación de Origen Protegida Jamón y Paleta de Teruel, da un paso al frente. A su ya conocida labor vertebradora a nivel socio-económico del territorio, se suma su creciente preocupación por el futuro y la sostenibilidad de nuestro planeta.

En mayor o menor proporción, todos los sectores de la actividad económica y social humana, están poniendo en jaque la sostenibilidad de la Tierra. Nuestra población aumenta constantemente y con ella, el impacto que dejamos en el medio ambiente. El sector agroalimentario es sin duda uno de los partícipes de este aumento de la contaminación junto a otros como la producción eléctrica, la industria del petróleo, el transporte o la industria textil. Un estudio titulado The global impacts of food prooduction, publicado en 2018 en la revista Science por científicos de la Universidad de Oxford, aportaba un dato muy significativo: al menos un 25% de las emisiones anuales de gases de efecto invernadero, corresponden al sector de la alimentación. De ese porcentaje, el 58% corresponde a la generación de productos animales, siendo la mitad de esas emisiones atribuidas a la producción de ternera y cordero. Aunque la cría del cerdo y de sus productos no sea precisamente la que más aporta a esta cifra, queda claro que en manos del sector está el poder reducir a mínimos este dato.

¿Qué podemos hacer para minimizar el impacto?

Sin lugar a dudas, lo primero que tenemos que hacer es saber en qué punto nos encontramos. Y esto es exactamente lo que ha hecho la Denominación de Origen de Teruel.

Durante la pasada edición de la Feria del jamón de Teruel se presentó el estudio que, por encargo del Consejo Regulador, fue realizado por AyC y Omawa para analizar el ciclo productivo jamón de Teruel DOP. Se trata del primer estudio de este tipo realizado por una DOP en España y que se establece como punto de partida para mejorar la sostenibilidad en el sector.

Con la participación de cinco empresas, entre las que tenemos el orgullo de encontrarnos, y que representan todo el ciclo productivo del jamón (granjas, mataderos y secaderos), se ha realizado un Análisis de Ciclo de Vida (ACV) tanto del jamón como de la paleta de Teruel. Esta metodología permite analizar todas las cargas ambientales de un producto mediante la identificación y cuantificación de materia y energía, determinando así el impacto y las emisiones para establecer posteriormente estrategias de mejora. Durante meses, la empresa que ha realizado el estudio se ha encargado de recopilar y analizar los datos que les hemos ido proporcionando. En nuestro caso, además de mostrar todo nuestro proceso in situ, hemos aportado datos de procedencia de nuestra materia prima, para estimar las emisiones del transporte, así como nuestros consumos de energía, productos de limpieza y desinfección o materiales de oficina y embalajes. Solo si sabemos cuánto, y sobre todo, cómo estamos contaminando, podremos poner soluciones y reducir esas cifras a su mínima expresión. Nosotros ya conocemos nuestro impacto, así que nos ponemos manos a la obra desde ya mismo para rebajar esas cifras.

Una huella de carbono menor que otros jamones

Uno de los resultados más interesantes de este estudio es, sin duda, el dato que muestra la cantidad de gases de efecto invernadero que se vierten a la atmósfera para elaborar un producto. Este dato se expresa en unidades de dióxido de carbono equivalente y se conoce como huella de carbono.

Una de las virtudes que tiene el sistema productivo de la Denominación de Origen del Jamón de Teruel es, precisamente, su carácter local. El hecho de que todo el proceso tenga lugar en una misma provincia, reduce muchísimo los desplazamientos, y con ellos, las emisiones de CO2. Mientras que cada vez estamos más acostumbrados a consumir alimentos elaborados a miles de kilómetros, y que a su vez, usan muchas veces materias primas procedentes de terceros países, el jamón de Teruel se elabora con cerdos nacidos y criados en la zona, alimentados con cereales de las provincias aledañas y sacrificados en el mismo territorio. Por todo ello, producir un jamón de Teruel deja una huella de carbono de 21,87 kilos de CO2  por cada pieza de unos 9 kilos, o lo que es lo mismo, 2,43 kilos de CO2 por cada kilo de jamón. Para hacernos una idea comparativa de lo que este dato supone, solo hay que saber que algo tan cotidiano como recorrer 10 km en coche, emite a la atmósfera 1,8 kg de  CO2, es decir, más de la mitad que elaborar un kilo de jamón.

Consumir productos locales, y más si su elaboración se realiza con ingredientes de la zona, es sin duda una estupenda forma de contribuir a la sostenibilidad del planeta. Si además, los fabricantes de estos productos están comprometidos con la paulatina reducción de sus emisiones, pues con más razón. Y la DOP Jamón y Paleta de Teruel lo está, porque este estudio es solo el comienzo.