La figura del cortador/a de jamón

¿Oficio o profesión? Si bien según la Real Academia de la Lengua un oficio se puede definir como la “profesión de algún arte mecánica”, es quizá la percepción que tengamos comúnmente de estas palabras la que puede marcar la diferencia entre ambas. Es precisamente esta diferencia la que aporta un valor que cada día los cortadores y cortadoras tratan de poner en alza.

Y es que aunque existan semejanzas entre ambas palabras, oficio se utiliza habitualmente para nombrar aquellos trabajos manuales para los que no se necesita otra formación que la experiencia en su desempeño. Por su parte, una profesión requiere de unos conocimientos reglados cuyo estudio unifique dicha labor. Entre los oficios es habitual mencionar a panaderos o carpinteros y entre las profesiones a médicos o periodistas. Pero ¿dónde queda un cortador de jamón?

Del cuchillo a la máquina y de la máquina al cuchillo

Si bien el jamón se ha cortado tradicionalmente a cuchillo, los nuevos formatos de deshuesado facilitaron el uso de las máquinas cortafiambres en las charcuterías. Así, poco a poco, el corte tradicional fue desapareciendo de la mayoría de ellas siendo sustituido por la mayor comodidad del segundo. El corte a cuchillo quedó relegado a los hogares y a locales de hostelería, aunque muchos de estos optaran también por formatos previamente deshuesados o loncheados industrialmente.

En los restaurantes o eventos que se seguía apostando por el corte tradicional, la persona encargada de cortar el jamón solía ser el cocinero o el camarero: personas formadas en la hostelería pero sin conocimientos concretos del jamón (salvo experiencias o inquietudes personales). La figura del cortador no existía como tal, aunque a finales de los 90 ya comenzara a perfilarse.

Hacia principios de este siglo, los concursos de cortadores comenzaron a profesionalizarse. Esto contribuyó de manera importantísima a desarrollar nuevas técnicas y a poner en valor una figura emergente. Durante esos años, cortadores como Pedro José Pérez Casco, Clemente Gómez, Anselmo Pérez, Fran Robles, Zacarías Píriz, Jesús González o Sergio Bellido ⁽¹⁾, y cortadoras como Loli Domínguez -primera mujer cortadora de jamón que se presentó a un concurso y además ganándolo- ⁽²⁾ contribuyeron enormemente a consolidar la figura actual del cortador. Esta figura está retomando protagonismo, tanto en eventos como en las tiendas, donde convive con el corte a máquina, o trabajando en la industria para comercializar jamón cortado a cuchillo envasado al vacío, un producto cada vez más demandado por el consumidor.

Un oficio que reclama profesionalización

Cortar bien el jamón requiere no solo de una destreza manual obvia, sino de un entendimiento tanto del producto en sí como de su elaboración. Es cierto que como cualquier otra tarea manual, la práctica y la experiencia son valores sumamente apreciados. Sin embargo, si esa persona se queda exclusivamente en la parte técnica, deja de aportar ese valor diferencial que un producto como el jamón creemos que merece. Al fin y al cabo, son los encargados de culminar un proceso que en el menor de los casos comenzó hace aproximadamente un año y medio y en otros hasta seis si tenemos en cuenta la cría del cerdo.

Por un lado es muy importante conocer la morfología de las piezas y las características de sus músculos principales. Es algo primordial tanto a la hora de presentar el producto, como a la de poner en valor las cualidades organolépticas de cada una de sus partes. Además, dado el elevado número de tipos de jamón que el consumidor puede encontrar en el mercado, el cortador tiene la llave para comunicar de forma correcta al público la categoría de producto que está consumiendo.

Por razones como estas, el oficio de cortador debe convertirse en la profesión de cortador. Ya no basta con hacer lonchas finas (aunque esto deba seguir siendo la característica principal de la figura que está detrás de la pieza) y presentarlas de forma atractiva. El cortador debe conocer a fondo todo lo que rodea a la cultura del jamón, desde la procedencia de la materia prima hasta su elaboración y preferencias de consumo.

El cortador debe ser al jamón lo que el sumiller al vino. Para ello, como ocurre en el segundo caso, debería existir una formación reglada y homologada ministerialmente que garantice a quien contrata a un cortador, que tiene delante un profesional con los conocimientos necesarios para desarrollar perfectamente esta labor.

_{(1) Fuente “La Edad de Oro del Cortador de Jamón por Manuel Pradas”, JamónLovers}

_{(2) Fuente “Loli Domínguez Cordero más de 15 años cortando jamón”, JamónLovers}