El tocino del jamón, ¿cómo es mejor? ¿Con mucho o con poco?

A nosotros, que hemos crecido rodeados de jamones y siempre relacionados con el mundo de la carne, esta pregunta nos parece una obviedad: sin duda, con mucho. Sin embargo, somos conscientes de que hay mucha gente que es partidaria de quitar el tocino de una loncha de jamón cuando se la va a comer, ya sea porque no le gusta su textura o porque considera que engorda o es insana. Y es este tipo de consumidor el que, dado que no va a consumir esa parte, trata de buscar, a la hora de comprar, jamones que tengan poco tocino. Pero ¿se puede hacer un buen jamón con poca grasa?

Función de la grasa en la elaboración del jamón

La grasa es totalmente imprescindible a la hora de curar el jamón tal y como lo entendemos en España. De hecho, es muy difícil elaborar productos similares procedentes de patas de otros animales más magros como la vaca (con la que se elabora la cecina), el cordero o el jabalí. La falta de materia grasa en estas extremidades impiden conseguir la jugosidad que se percibe a la hora de comer un buen jamón.

Cuando un jamón entra en la sal, el producto final dependerá en gran medida de la cantidad de grasa adosada o de cobertura (la que encontramos entre la piel y la carne) y de la grasa intramuscular (las famosas vetas del jamón). Los jamones más magros presentan una mayor tendencia a absorber sal, ya que la presencia de grasa actúa como barrera de difusión a la penetración de esta pero también a la eliminación de agua. Por eso, es más fácil que nos salga un jamón salado y muy seco si tiene poca grasa que si tiene la necesaria.

Pero no solo determina el punto de sal y con ella la jugosidad, ya que en la grasa se forman gran parte de los compuestos volátiles que aportan el inconfundible aroma de este maravilloso producto. Durante el complejo proceso bioquímico que sucede en la curación del jamón, se produce una lipólisis, un proceso de degradación de los lípidos , tanto musculares como del tejido adiposo externo que libera ácidos grasos.

Como describe Fidel Toldrá, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) de Valencia: “Los lípidos intramusculares constan esencialmente de triglicéridos y de fosfolípidos. Ambos grupos de compuestos son los sustratos naturales de las lipasas y fosfolipasas musculares. El resultado final de la acción de ambos grupos de enzimas consiste en la generación de numerosos ácidos grasos libres, tanto saturados como mono y poliinsaturados. Estos últimos, que abundan en los fosfolípidos, pueden considerarse como precursores del aroma ya que son susceptibles de oxidación química o enzimática que genera numerosos compuestos volátiles”.

Así, la grasa presente en el jamón durante su proceso de curación, es sinónimo de menor contenido en sal, mayor jugosidad y un inconfundible aroma.

Cualidades nutricionales

Más allá de la función tecnológica de la grasa en la elaboración del jamón, están las propiedades nutricionales que puede aportarnos en una dieta equilibrada y un consumo moderado.

Como sucede con la sal, la grasa ha sido demonizada en los últimos años, asociada al aumento de peso y a la aparición de enfermedades cardiovasculares, aunque los lípidos sean esenciales en nuestra alimentación.

Son fuente de energía, tienen una función estructural en la formación de las membranas de nuestras células, ayudan a la formación de determinadas hormonas, protegen nuestros órganos y colaboran en la absorción algunas vitaminas que son liposolubles. Pero es que además, en el caso del jamón, el perfil de ácidos grasos presenta una mayor proporción de grasas poli y monoinsaturadas frente a las grasas saturadas. Entre estos ácidos grasos se encuentra el ácido oléico, con cantidades de entre el 40 y el 45% en el cerdo blanco y de hasta casi el 60% en el caso del jamón de bellota ibérico. Esta grasa está asociada a una disminución del colesterol malo (LDL) y un aumento del bueno (HDL).

Carnes cada vez con menos grasa

Hace no mucho volví a ver un cuadro de Luis Egidio Meléndez con el que ilustramos nuestro post “ El jamón en el arte II: Pintura”. En él aparecía un pedazo de jamón con una cantidad de grasa que a día de hoy no vemos ni en la panceta.

Hasta hace no tanto, los cerdos se engordaban con lo que se podía y hasta donde se podía, ya que el tocino suponía un aporte calórico sin igual además de servir para cocinar otros alimentos en ausencia de aceite. En la memoria de nuestros padres y abuelos están aquellos jamones y pancetas con tres dedos de grasa, y en esa misma memoria guardan un sabor y un aroma que dicen no encontrar ya. Más allá de la memoria emocional (todos tenemos asociados sabores y olores a momentos muy emotivos), lo cierto es que la tendencia a reducir el consumo de grasa ha llevado a buscar mezclas genéticas con mayor proporción de magro a costa de perder cualidades organolépticas. Ya ocurrió con el ibérico, un cerdo que fue mezclado con razas de cerdo blanco buscando un mayor rendimiento en carne (el cerdo ibérico 100% tiene una proporción más elevada de grasa), y ocurre por supuesto con el cerdo blanco. Razas como la Pietrain, con mucha masa muscular, consiguen carnes con menor contenido en grasa y un gran rendimiento magro en la canal.

Pero en el sector del jamón seguimos apostando por la grasa. Como os hemos contado, reduce el sabor salado, aporta jugosidad y colabora en la formación de aromas. En definitiva, nosotros no concebimos un jamón sin grasa. De hecho, cuanta más mejor. Comprendemos a aquellas personas que no se la quieran comer, pero desde aquí os invitamos a que compréis jamón con grasita. Es preferible deshacerse de ella (como hacemos habitualmente con la grasa de un chuletón) y comer un buen jamón, que pagar por carne magra con sal. Os lo garantizamos.