Se aproxima la Navidad y con ella, comienzan a llegar jamones a algunas casas. Mucha gente no está acostumbrada a tener una pata entera en su cocina, y es habitual llevar el jamón a una charcutería para que se lo deshuesen, troceen y envasen en piezas pequeñas para su mejor consumo, e incluso para que se lo fileteen, pero… ¿Cómo está más bueno el jamón? ¿A cuchillo o a máquina?
Se trata de un debate que genera cierta división, si bien es cierto que dentro del sector del jamón, la mayoría de los profesionales se decantan por el corte a cuchillo. ¿Por qué? Desde La Estrella del Jamón vamos a tratar de explicar los pros y los contras de cada estilo y poder así elegir el que más os convenga en cada ocasión.
Corte a cuchillo
Con cuchillo, el corte se realiza en el sentido de la fibra muscular, manteniendo su elasticidad natural y con ella una textura firme y consistente en boca.
Además, la baja velocidad que el filo del cuchillo aplica sobre la carne y la grasa, y el movimiento lateral, producen una serie de micro roturas fibrilares que favorecen la salida de jugos y aromas conservándolos a su vez en cada loncha.
Esta forma de cortar el jamón, permite degustar todas y cada una de las partes del mismo y poder apreciar así las diferencias organolépticas de la maza, del jarrete, de la babilla o de la punta sin mezclar los sabores.
Por otro lado, la liturgia que rodea a este acto supone tanto un placer individual como un espectáculo si se disfruta de un cortador o cortadora profesional en algún tipo de evento.
Es cierto que si el cortador o cortadora no tiene la destreza necesaria, algunas de estas ventajas pueden verse diluidas. No obstante, existen numerosos tutoriales en internet que, con un poco de práctica, te ayudarán a mejorar tu técnica rápidamente. Eso sí, si no se dispone de la herramienta adecuada, es posible sufrir algún accidente doméstico.
Si cortamos nuestro jamón a cuchillo, es imprescindible conservar de manera correcta la pieza para evitar que se seque o se oxide demasiado.
Corte a máquina
Si disponemos de una máquina en casa, o si pedimos este tipo de corte en una charcutería, se agiliza mucho el corte y nos permite obtener fácilmente lonchas del grosor deseado. De esta forma, podemos comprar piezas más pequeñas de jamón deshuesado y cortar cuando lo deseemos sin exponernos a que se nos seque demasiado un jamón completo.
Sin embargo, mediante el uso de una fileteadora automática, el corte se suele realizar de forma transversal a las fibras musculares, lo que reblandece la carne perdiendo firmeza y afectando a la textura en boca.
Además, debido a la velocidad de la hoja de corte, los jugos provenientes del jamón, así como parte de la grasa, se quedan en ella, mermando las cualidades organolépticas de la loncha.
Otro inconveniente, en el caso del jamón deshuesado en una pieza, es que es difícil apreciar cada una de las partes del jamón y sus diferentes matices de sabor y de aroma.
Como fabricantes tenemos que reconocer que para nosotros, el esfuerzo y la dedicación que conlleva la elaboración de cada pieza, merece el máximo respeto en el consumo del producto, por lo que personalmente apostamos por el jamón cortado a cuchillo. Se trata de un proceso que, en nuestro caso, comienza unos dos años antes de llegar a este punto, con el salado del jamón. Cortar jamón a cuchillo es un arte accesible, aunque sea a nivel doméstico, a cualquiera. Por ello os animamos a que aprendáis a hacerlo y disfrutéis en vuestros hogares del jamón recién cortado a mano. Si no, siempre os queda la opción de que os lo fileteen en una charcutería de la manera que más os guste. Más de una ya ofrece el servicio de corte y envasado a cuchillo para disfrutar del jamón en el lugar y en el momento que deseemos. Sea como fuere, no hay duda de que el jamón es uno de los reyes de nuestra gastronomía y siempre nos va a saber buenísimo.
