Saber de jamón

Consejos para conservar un jamón entero en casa

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18 noviembre, 2020

A veces, solo a veces, suceden cosas tan extraordinarias como tener en casa dos jamones enteros. Y es entonces, solo entonces, es cuando podemos llegar a entender que tengas la necesidad de conservar uno de ellos sin abrir. Porque, ¿quién concibe tener semejante manjar en su hogar y no morir de ansia por empezar a disfrutarlo?

Bromas aparte, llegados a estas fechas, recordamos aquella Navidad en la que nos encontramos con dos jamones; el que habíamos comprado y uno que nos regalaron. Sí, ya sé que esto no le sucede a todo el mundo, pero puede darse el caso de que nos hayamos hecho con nuestro apreciado manjar, y nos surja un imprevisto que nos haga posponer su comienzo. Sea como fuere, aquí van una serie de consejos para conservar de la mejor manera posible un jamón entero en casa.

Conservar en lugar fresco y seco

Cuántas veces habremos leído esta advertencia en productos comestibles. Y es que, como para tantos otros alimentos, la humedad y el calor pueden convertirse en el peor enemigo de nuestro jamón.

Como os hemos dicho tantas veces, el jamón es un producto vivo. Su proceso de curación no concluye prácticamente hasta que es ingerido. Así que si no queremos revertir los maravillosos efectos que el tiempo ha producido en esta pata trasera de cerdo, debemos buscarle a nuestro jamón un lugar fresco, seco y con poca luz. ¿A qué os suena esto? A una buena despensa o una bodega.

Bien es cierto que la despensa es una de esas estancias que los arquitectos urbanos (y las neveras) han hecho desaparecer de nuestros hogares. Aquellos cuartos pequeños, umbríos y frescos, pegados a las cocinas, que solíamos asaltar en casa de nuestros abuelos en busca de suculentos manjares, ya no suelen estar presentes en las casas. Si sois de los afortunados que aún contáis con una de ellas, colgad allí vuestro jamón. Además de aromatizarlo todo, conseguiréis que el jamón continúe evolucionando en condiciones óptimas hasta que decidáis empezarlo. Si vivís en una casa con bodega, la temperatura constante de esta es un lugar magnífico también para tener nuestro jamón. Si no tenéis despensa ni bodega, el espacio que más se puede asemejar es un cuarto trastero siempre que no sea muy húmedo. Como norma general, y siempre que nos sea posible, lo mantendremos fuera de la cocina. Los constantes cambios de temperatura, la humedad y el resto de olores, son los enemigos principales de nuestro jamón.

Colgado y “desnudo”

Ya tenemos el lugar ideal para conservar nuestro jamón, pero ¿cómo lo guardo? Lo más común es que el jamón llegue a nuestra casa envuelto en un papel parafinado bajo una funda de algodón o similar. En ocasiones, puede ser que la pieza esté envasada al vacío. En cualquiera de los dos casos, lo ideal es retirar todos los elementos que lo cubran. El jamón debe respirar para evitar la excesiva proliferación de mohos (un poco sí, demasiado no) y sobre todo, para ponérselo difícil a los temidos ácaros, que encuentran en la humedad y la oscuridad un hábitat perfecto para comerse ellos el jamón antes que tú.

Después de “desnudar” el jamón, lo colgaremos de la cuerda con la pezuña apuntando hacia arriba. La semana pasada os contamos en este mismo blog la importancia de colgar los jamones, así que si pretendemos tenerlo en casa durante un tiempo sin empezarlo, lo mejor es mantener la forma en la que se conservan y se curan en los secaderos.

Así que recordad. Si por una extraña razón queréis conservar un jamón entero en vuestra casa, seguid estos consejos: conservar en un lugar fresco y seco, retirar el envoltorio, colgadlo de la pezuña y, sobre todo, mantener fuera del alcance de los niños y del cuñado.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.