Cómo elegir un buen jamón

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Saber de jamón

Se acercan las fechas en las que mayor consumo de jamón se produce. Algunos afortunados, reciben uno como regalo de Navidad en su empresa o de parte de algún cliente. Otros decidirán comprarlo para animar las comidas familiares de estas fiestas. Y aunque todos disfrutarán de este apetitoso producto, sólo los segundos se verán ante el dilema de cómo elegir un buen jamón.

Siendo nosotros productores de distintos tipos de jamón, nuestra recomendación sería demasiado obvia, así que lo que vamos a hacer es ofrecer varios aspectos a tener en cuenta a la hora de elegir una pieza.

Elegir un establecimiento especializado

Las grandes superficies están poniendo en peligro el ecosistema de pequeños establecimientos que durante años han ocupado nuestros pueblos y ciudades. La enorme variedad de productos, las grandes ofertas y las comodidades que ofrece el gran comercio, han obligado a los pequeños a especializarse. Si bien no pueden competir en volumen, sí pueden hacerlo en calidad. Es por eso que desde La Estrella del Jamón, os animamos a que a la hora de comprar un buen jamón, os decantéis por este tipo de comercio. Las charcuterías de barrio suelen trabajar de manera fiel con productos que han seleccionado personalmente en función de su experiencia, y no simplemente del precio. Por ello, el personal que se encuentra al otro lado del mostrador no conoce sólo el producto genérico -el jamón en este caso-, sino la marca o marcas que vende en su establecimiento y, en numerosos casos, a las personas que hay detrás e incluso han visitado los secaderos donde se elaboran y vivido paso a paso todo su proceso. Es por ello que, cuando decidimos gastar nuestro dinero en un jamón, lo mejor es decantarse por comprarlo en una tienda especializada.

No existen los chollos

Un jamón entero no es precisamente barato por muchas razones, aunque tampoco es el producto más caro en precio-kilo de una charcutería. La primera razón es porque estamos comprando una gran cantidad de carne de una sola vez, generalmente más de 7 kilos. Segundo, porque se trata de un producto que tarda mucho tiempo en ser elaborado y que pierde mucho peso desde que se mete en la sal, lo que se conoce como merma. Tercero es que, a pesar de no ser precisamente un alimento ultraprocesado, sí que tiene unos gastos derivados de su manejo y de su exposición a posibles problemas durante el tiempo de curación. Por todo ello, no debemos dejarnos engañar por las gangas. Cuando un jamón tiene un precio excesivamente bajo, algo tiene que ocultar. En ocasiones, se trata de jamones con muy escasa curación o todo lo contrario, excesivamente seco. Otras veces, podemos encontrarnos ante un fraude en el etiquetado. Si no es ni lo uno ni lo otro, puede que estemos comprando un jamón bajo precio de coste, un hecho que, además de ilegal, afecta de manera negativa a todos los trabajadores del sector.

Relación calidad-precio

Otro aspecto a tener en cuenta es el de adecuar la calidad que buscamos al presupuesto del que disponemos. Existe una amplísima variedad de precios en el jamón atendiendo a las numerosas denominaciones, tipos y curaciones que podemos encontrar. Los precios más económicos corresponden a los jamones de cerdo blanco. Dentro de estos podemos distinguir varios tipos. El más básico de ellos es el llamado Jamón Curado. Son aquellos perniles que no poseen ninguna certificación. Suelen tener curaciones muy bajas y alto contenido en sal para acelerar el proceso de elaboración. El siguiente escalón de precio lo ocuparía el Jamón Serrano: un jamón que cumple con los requisitos establecidos por la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) que lo avala. Por encima de este, se encuentran los jamones con Indicación Geográfica Protegida (IGP) que son Trevélez y Serón. En el escalón más alto del cerdo blanco está el Jamón de Teruel Denominación de Origen Protegida (DOP). Si queréis saber más sobre este tipo de marcas de calidad diferenciada, podéis visitar el post que dedicamos a ellas: Diferencias entre DOP, IGP y ETG. Los precios de estos jamones suelen estar acorde al escalón de calidad que ocupan. No obstante, y debido a las diferencias de curación y elaboración que puedan existir entre marcas, puede que esto no siempre sea así, y encontremos algún serrano con precios más elevados que los de las calidades diferenciadas.

En el siguiente escalón de precio, encontramos el jamón ibérico. Desde el año 2014, la Norma de Calidad del Ibérico recoge cuatro tipos de este jamón distinguidos a su vez por cuatro precintos de distintos colores, atendiendo a dos parámetros: la pureza de la raza y su alimentación. Para no extendernos demasiado en este tema, os recomendamos visitar el siguiente post: Los precintos del ibérico.
Del más económico al más caro, el orden de color sería el siguiente:
blanco – jamón de cebo,
verde – jamón de cebo de campo,
rojo – jamón de bellota cruzado al 50 o al 75%
y negro – jamón de bellota 100% ibérico.

Por encima de los jamones ibéricos amparados por la Norma encontramos las cuatro Denominaciones de Origen del Ibérico, que son Jabugo, Dehesa de Extremadura, Los Pedroches y Guijuelo. Como en el blanco, las DOP aportan un plus de garantía al consumidor además de una serie de parámetros de elaboración (distintos en cada caso) notablemente más estrictos que la Norma del Ibérico.

Aspecto externo

Teniendo ya en cuenta el lugar dónde comprarlo, el precio y el tipo de jamón que queremos, uno de los aspectos que podemos “controlar” es el del aspecto visual. Dicen que con los jamones pasa como con los melones, que hasta que no se abre no sabemos muy bien cómo va a salir. Y en cierto modo es verdad. El jamón es un producto “vivo”, en constante evolución desde que comienza su proceso, y en él, podemos encontrarnos pequeñas anomalías como podemos encontrarlas en una manzana aparentemente sana. Pero más allá de eso, hay algunas cosas que os recomendamos que tengáis en cuenta a la hora de elegir un pernil.
La grasa es un claro parámetro de calidad en el jamón. Podemos afirmar que sin grasa, no se puede hacer un producto de calidad. Para fijarnos en si nuestra pieza tiene la adecuada, podemos mirar la punta y comprobar que tiene, al menos, un centímetro de espesor (particularmente, a nosotros nos gusta que tenga más). La grasa aporta sabor al magro y ayuda a mantenerlo jugoso, además de rebajar el sabor salado de la pieza. Por otro lado, podemos observar que no presenta excesivas deformidades. Si conserva intacta su forma natural, es más que probable que el contenido en graso y muscular de la pieza sea el correcto. No obstante, un jamón “deformado” tampoco es sinónimo de jamón malo. Una vez abierto, puede que la diferencia no sea muy notable.
Otro aspecto que podemos valorar es el tiempo de curación. Bien sea a fuego o tinta en la corteza, o en una etiqueta, el jamón debe tener visible el sello MAPA, que muestra la semana y año de entrada en la sal. El tiempo de curación no determinará tanto la dureza o consistencia de la carne como el sabor y el aroma que ha adquirido la pieza.
Esperamos haberos ayudado a la hora de elegir vuestro jamón. Si tenéis cualquier comentario o sugerencia, no dudéis en hacernos una consulta que trataremos de responder con la mayor brevedad.

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