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Cómo aprender a cortar jamón

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27 mayo, 2020
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Con el corte a cuchillo se nos ve el plumero, no lo podemos evitar. Para nosotros es algo más que una forma de servir un producto. Es un ritual, un espectáculo propio de nuestra cultura gastronómica capaz de llamar la atención de un auditorio, de causar el asombro de quien lo observe y de hacer salivar a cualquiera. Es el recuerdo de una infancia, la del jamón colgado en la despensa junto a un cuchillo de “uso público”. Es la mejor forma de disfrutar del producto que tanto amamos y respetamos.

Sin embargo, no es menos cierto que, para que toda esta magia suceda, hay que tener algunos conocimientos básicos del corte de jamón. Igual que creemos que un buen corte puede realzar todas las virtudes de una pieza, uno malo puede echar por tierra meses y meses de elaboración. A ver, no nos malinterpretéis. No hace falta ser todo un profesional para hacerlo. Lo que sí hace falta es práctica y ganas de mejorar. Pero… ¿dónde aprendo?

Cortador de jamón: Una profesión sin formación reglada

Los cortadores y cortadoras están de moda. Afortunadamente para el sector, y sobre todo para el producto en sí mismo, son cada vez más los y las profesionales que, cuchillo en mano, se esfuerzan en presentarnos el jamón de la manera ideal para que lo degustemos. Pero desafortunadamente, y a diferencia de la formación de sumiller, que cuenta con un título homologado por el Ministerio de Trabajo y el de Educación, la de cortador de jamón no tiene un reconocimiento oficial, por lo que no existe una formación reglada. Es más que probable que en un futuro no muy lejano, esta especialidad sea reconocida y valorada como merece, pero hasta entonces, siempre puedes optar por asistir a cursos ofrecidos por diversas asociaciones o escuelas como la EICJ o la Escuela de Corte del CRDO Jamón de Teruel, así como por parte de cortadores de contrastado prestigio. Si tienes curiosidad y echas un vistazo por internet, seguro que encuentras alguna formación cerca de ti para iniciarte en este fantástico mundillo.

Cursos de corte presenciales y… ¿presenciales virtuales?

Como os hemos dicho, existen diversos cursos presenciales impartidos por asociaciones y escuelas, ya sea con sede fija o itinerante. Pero además, son varios los profesionales que han decidido compartir sus conocimientos a través de formaciones de diversa índole. En este post queremos hablaros concretamente de la propuesta de dos personas que conocemos y en las que confiamos completamente.

No vamos a descubriros desde aquí a Roberto González Santalla. Lleva cerca de 20 años ligado de una u otra forma al jamón, un producto al que le ha dedicado mucho tiempo y esfuerzo para empaparse bien de él y, actualmente, organizar eventos gastronómicos, ofrecer sus servicios como cortador y desarrollar su faceta de formador.

Roberto ofrece cursos de iniciación para grupos reducidos, y clases particulares para profesionales que quieran perfeccionar su técnica, mejorar sus emplatados (una de sus grandes habilidades) o saber cómo extraer el máximo rendimiento y rentabilidad a un jamón para sus negocios.

Tampoco vamos a descubriros a Luz María Zamorano, pero sí a contaros algo que está llevando a cabo actualmente y que demuestra su capacidad de adaptación y la pasión que tiene hacia el jamón. En colaboración con Natura Escuela de Hostelería y Turismo de Cuenca , Luz está impartiendo el primer curso presencial virtual de corte y cata de jamón. Como lo oís. En varias sesiones, y a través de una aplicación de clases online, Luz va formando a sus alumnos en el corte de jamón. Una forma estupenda de adaptarse a lo que estamos llamando ya “nueva normalidad”.

Cortar, cortar, cortar sin parar

Como para cualquier otro oficio, el único secreto para mejorar es la práctica. En un curso nos van a dar sin duda las pautas para llevar el corte recto, para evitar los huesos, para estar atentos a la limpieza, la higiene y la seguridad personal y para sacar el mayor rendimiento de nuestro jamón. Sin embargo, la mejor manera de perfeccionar nuestro corte de jamón es eso, cortar jamón. ¡Qué os vamos a decir nosotros! Si por nosotros fuera cortaríais jamón todos los días del año. No, en serio. La destreza con el cuchillo y el estilo personal solo se pueden adquirir con la práctica. Esos artistas que veis en redes o en eventos, hace mucho que perdieron la cuenta del número de jamones que han cortado en su vida.

Así que ya sabéis. No hay excusa para no apuntarse a un curso, coger los cuchillos y el jamón y comenzar a mejorar vuestra técnica. El jamón os lo agradecerá, y no hablemos de las personas que tengáis cerca…

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Zaragoza

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.