Una de las estancias más importantes dentro de una planta de elaboración de jamón es, sin duda alguna, su cámara de sal o cámara de salazón. No se puede concebir un jamón curado sin la sal, elemento fundamental para conseguir una deshidratación y una curación adecuadas. El cloruro sódico es además responsable de inhibir en parte la actividad proteolítica de las enzimas presentes en la carne, favoreciendo la aparición de numerosos péptidos y colaborando así en la consecución de la textura y el inigualable flavor de nuestro jamón.
Existen distintas formas de aplicar la sal: a pala en el tradicional apilado, mediante un sinfín en contenedores de acero inoxidable o en bandejas, ya sean individuales o de varias piezas. Cada secadero tiene una forma de hacerlo en función de sus necesidades, su infraestructura, su volumen de producción e incluso su tradición. Sin embargo, todas ellas tienen algo en común, y es que el proceso ha de realizarse en una cámara de frío con unas condiciones concretas.
Un invierno perpetuo
Como ya os hemos contado alguna vez, la matanza tradicional del cerdo en nuestro país se realizaba con la llegada del invierno. Dependiendo de la zona y de su climatología, entre noviembre y diciembre, se procedía a esta tradición convertida en fiesta que proporcionaría carne a las familias durante todo el año. Esto se debía a la ausencia de los medios que disponemos ahora para conservar en frío los alimentos. Se aprovechaban las bajas temperaturas del invierno para procesar de forma segura la carne y poder elaborar así tanto los embutidos como los jamones que llenarían las despensas de los pueblos.
La producción de jamón en la industria actual no se detiene con la llegada del calor. La gran mayoría de los secaderos del país salamos jamón prácticamente todas las semanas del año. Para ello, debemos disponer de un lugar en el que el frío del invierno sea eterno y que garantice la máxima seguridad alimentaria: la cámara de sal.
Control de temperatura y humedad
Antiguamente, los jamones se cubrían de sal y se dejaban generalmente más de 20 días enterrados independientemente del peso de cada uno de ellos. El hecho de no poder controlar la temperatura y la humedad, y el no disponer de las actuales cámaras de postsalado (de las que hablaremos en otro momento), hacía que no se quisieran correr riesgos innecesarios y tener que tirar las preciadas patas del cerdo. Pero además sucedía que, dependiendo de si estábamos en un invierno más seco o más húmedo, el jamón salía más dulce o más salado.
En la industria no nos podemos permitir estas variaciones en la elaboración. El compromiso con nuestros clientes es el de proporcionarles, dentro de las variaciones que ofrece un género vivo como el jamón, un producto seguro, homogéneo y reconocible.
El control de temperatura y humedad del que disponen las cámaras de sal, nos ofrece la posibilidad de, no sólo estandarizar y garantizar la seguridad alimentaria de la producción, sino reducir el tiempo en el que los jamones permanecerán cubiertos. Para ello, estas cámaras deben estar a una temperatura inferior a 3º C y una humedad de en torno al 90%. Este último hecho favorece la creación de una salmuera que permite una mayor velocidad de penetración de la sal; de ahí que se puedan acortar los tiempos del salado tradicional.
Para facilitar estas condiciones de frío y humedad, estas cámaras suelen tener un sistema de refrigeración conocido como frío estático. En lugar de disponer de unos evaporadores que distribuyan el aire frío mediante ventiladores (que pueden resecar el ambiente), se colocan unos evaporadores estáticos, de convección o de gravedad, que recrean ese eterno invierno que tanto necesitan nuestros jamones.
En definitiva, las cámaras de sal, son espacios de diferente configuración en la industria del sector, en los que se puede garantizar una temperatura y una humedad imprescindibles para el comienzo de un proceso que terminará convirtiendo una carne fresca en un magnífico jamón curado.
