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Primer mantecado del jamón

Transcurridos unos 7 meses desde que fueron salados, nuestros jamones están preparados para salir a secadero natural hasta completar su curación definitiva.

Sin embargo, antes de exponerlos a un ambiente en el que ya no tenemos el control de la temperatura ni de la humedad, cada pieza es mantecada a mano con mucho mimo.

Al ir secándose, la carne comienza a contraerse en determinadas zonas donde la pérdida de agua es mayor, haciendo que comiencen a aparecer grietas en las uniones de los distintos músculos que forman la pata del cerdo. La manteca de cerdo, extraída de la grasa que recubre los riñones del animal, el saín, actúa de barrera, taponando esas grietas y evitando así la entrada de aire que pudiera enranciar la zona y, sobre todo, de ácaros.

La zona de mayor aparición de grietas se encuentra en la punta del jamón, en la unión de la masa muscular con la grasa y la corteza. Sin embargo, la mayor cantidad de la manteca se aplica debajo del hueso de la cadera, pues se trata de un lugar que se reseca mucho y es un escondite muy apreciado para los ácaros.

Se trata de un proceso muy importante en la elaboración de nuestro jamón, por eso se realiza de forma muy cuidada, uno a uno y totalmente a mano por personal con mucha experiencia.

De un buen mantecado depende en gran parte el éxito en la curación de un jamón.

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