Saber de jamón » Febrero 2016

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Saber de jamón

Sello MAPA

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Antes de cubrir el jamón con sal, hay que marcarlo de forma visible e indeleble con el sello MAPA. Este acrónimo corresponde al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, actualmente Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

Este sello, marcado a fuego o con tinta alimentaria para el marcaje, debe reflejar la semana y el año de salado -con o sin el texto MAPA- . Así, el consumidor podrá corroborar si la curación real de la pieza corresponde al etiquetado y con ello a la denominación del producto y su precio.

Una curación larga suele ser garantía, no tanto de que el jamón salga más seco y compactado (eso puede ser fruto de un exceso de sal o de una curación artificial acelerada), como de calidad y de sabor a “jamón hecho”.

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Abriendo ventanas

IMG_20160216_173529Llevábamos días y días ocultos tras una espesa niebla. Es lo que tiene el invierno en Zaragoza, donde curamos nuestro Jamón Añejo. Es un clima continental, con frío y calor extremo. Como me dijo una vez un taxista: “Zaragoza tiene 3 estaciones: invierno, verano y la del tren”. Como todo el jamón que hacemos en La estrella del jamón, nuestro Añejo tiene una curación natural, en este caso, con un mínimo de 18 meses. El invierno, aunque está siendo cálido -lo que podría acelerar algo el proceso de curación-, está siendo de ambiente húmedo por culpa de la niebla -lo ralentiza-. Sin embargo, hace unos días que ha aparecido el otro gran protagonista de los inviernos maños: el Cierzo. Este fuerte viento del noroeste, arrastra la niebla y baja la humedad relativa del ambiente. Es el momento de abrir las ventanas de nuestros secaderos y dejar que entre el sol. Eso sí, si continúa así unos días, habrá que cerrarlas para que no seque demasiado. Ese es el único secreto de un secadero natural, jugar con el abrir y cerrar ventanas dependiendo de lo que nos diga el psicrómetro, nuestra vista y, sobre todo, nuestro olfato.

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Jamón de hembra: una simple estrategia de marketing

mariano gomez añejo reserva

 

Uno de los falsos mitos más extendidos en el mundo del jamón es el que sitúa la calidad del jamón de hembra por encima del jamon de macho. Probablemente esta leyenda se deba a la confusión del jamón de hembra con el jamón de cerda.

Si bien es cierto que ambos términos hacen alusión al género del que proceden, en realidad, son dos conceptos bien distintos. El jamón de cerda proviene de las hembras reproductoras que, tras ser utilizadas para dicho fin, son sacrificadas. Son animales muy grandes, con jamones que superan los 15 kg. una vez ya curados. Tradicionalmente, han sido jamones de calidad, de carne más “hecha” y grasa, pues provenían de madres adultas que estaban perfectamente alimentadas y cuidadas.

El jamón de hembra no se diferencia en nada del jamón de macho, siempre y cuando éste haya sido castrado para conseguir un engorde parejo al de la hembra y evitar el mal sabor y mal olor que aporta la presencia de escatol. Esta sustancia, que también se encuentra en las heces, junto a la androstenona en la grasa del cerdo, se empieza a producir en los machos después de la madurez sexual y son las causantes de dicho mal sabor.  Los cerdos sin capar se usan como reproductores. El cerdo que se usa para consumo está castrado.

La utilización a nivel comercial del nombre “Jamón de hembra”, no es más que un reclamo, una estrategia de marketing para confundir y atraer a aquellos consumidores que han oído hablar del jamón de cerda y lo asocian a un jamón de mayor calidad.

 

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