Saber de jamón » febrero 2016

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Sello MAPA

Según la Norma de Calidad de los derivados cárnicos, cada jamón debe ir acompañado de la semana y el año en el que entró en la sal. Este dato debe estar visible para el comprador, y si bien poco a poco se comienza a sustituir por etiquetas o precintos, tradicionalmente ha ido marcado de forma visible e indeleble en la piel del pernil. Es el conocido como sello MAPA, acrónimo que corresponde al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, actualmente Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

Este sello, marcado a fuego o con tinta alimentaria para el marcaje, debe reflejar la semana y el año de salado -con o sin el texto MAPA- . SEGUIR LEYENDO

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Abriendo ventanas

Llevábamos días y días ocultos tras una espesa niebla. Es lo que tiene el invierno en Zaragoza, donde curamos nuestro Jamón Añejo. Es un clima continental, con frío y calor extremo. Como me dijo una vez un taxista: “Zaragoza tiene 3 estaciones: invierno, verano y la del tren”. Como todo el jamón que hacemos en La estrella del jamón, nuestro Añejo tiene una curación natural, en este caso, con un mínimo de 18 meses. SEGUIR LEYENDO

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