Saber de jamón » febrero 2016

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Sello MAPA

Antes de cubrir el jamón con sal, hay que marcarlo de forma visible e indeleble con el sello MAPA. Este acrónimo corresponde al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, actualmente Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

Este sello, marcado a fuego o con tinta alimentaria para el marcaje, debe reflejar la semana y el año de salado -con o sin el texto MAPA- . SEGUIR LEYENDO

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Abriendo ventanas

Llevábamos días y días ocultos tras una espesa niebla. Es lo que tiene el invierno en Zaragoza, donde curamos nuestro Jamón Añejo. Es un clima continental, con frío y calor extremo. Como me dijo una vez un taxista: “Zaragoza tiene 3 estaciones: invierno, verano y la del tren”. Como todo el jamón que hacemos en La estrella del jamón, nuestro Añejo tiene una curación natural, en este caso, con un mínimo de 18 meses. SEGUIR LEYENDO

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