Cette année 2020 compliquée marque 25 ans depuis l’inauguration du dernier séchoir à faire partie de la famille Gómez . Après ceux situés à Cuarte de Huerva et Fuendetodos, tous deux dans la province de Saragosse, le lieu choisi était Monreal del Campo (Teruel). Mais pourquoi Monreal? Pourquoi Cuarte ou Fuendetodos?
L’histoire qui unit la famille Gómez au jambon commence il y a plus de 80 ans à Ledrada, Salamanque. Dans cette petite ville de la région de la Sierra de Béjar, près de Guijuelo, une région de tradition du jambon, Mariano Gómez, notre grand-père, est né. Comme tant de personnes de Salamanque, il a cherché à créer une entreprise dans d’autres pays, et c’est ainsi qu’il s’est retrouvé à Murero, dans la province de Saragosse. Il a raconté comment il a quitté sa maison avec un cheval et mille pesetas et a fini par faire des affaires dans la région de Calatayud d’abord et Campo de Daroca plus tard. Là, il s’est installé en tant que fabricant de chorizo et autres saucisses et en tant que vendeur de jambon . Et c’est aussi là que notre père, Luis, est né.
Entouré dès son plus jeune âge de jambons et saucisses, Luis a connu le métier très tôt. Que ce soit à dos d’âne, à vélo ou en train, il a parcouru les villes voisines (et pas si proches), de la vallée de la Jiloca à la Sierra de Albarracín, à la recherche de jambons à acheter pour les vendre plus tard. Après des années de commerce dans la région pendant des années, père et fils ils ont décidé d’ouvrir leur propre usine dans la capitale de la province.
Première station: Saragosse
Les débuts étaient dans un petit entrepôt dans le Rue Pignatelli, au cœur de la ville, d’où ils ont continué avec la travail des distributeurs. Ensuite, ils ont mis en place une petite usine de saucisses et jambons dans le quartier Oliver, à la périphérie de la ville. Mais bientôt il est resté petit et construit le séchoir qui est aujourd’hui géré par la troisième génération de la famille dans la ceinture industrielle de Saragosse, plus précisément à Cuarte de Huerva. C’était il y a plus de 43 ans.
Après plusieurs extensions, celle de Cuarte n’est pas simplement une salle de séchage, mais aussi l’administration de La Estrella del Jamón.
Cependant, quelques années avant de s’y arrêter, notre père et notre grand-père cherchaient avec impatience un endroit qui aurait deux ans exigences: pouvoir aller et revenir dans la journée de Saragosse au travail, et qui avait les conditions climatiques optimales pour faire un jambon de qualité naturellement. L’endroit choisi était Fuendetodos.
Fuendetodos: la ville natale de Goya et le succès de
Mariano Gómez
https://youtu.be/whUw0OtnNcg
Situé dans la région de Campo de Belchite, Fuendetodos était une ville qui vivait principalement de l’agriculture sèche, le l’élevage caprin et ovin, l’extraction de la pierre de caracoleña (exclusivité la région) et l’industrie de la glace. Avec ses jusqu’à 22 champs de neige, Fuendetodos elle a fourni de la glace aux marchés de Saragosse. Actuellement, avec seulement 120 habitants, son économie repose principalement sur le secteur du tourisme et la de la production d’énergie éolienne.
Dans cette ville, connue pour avoir vu la naissance du peintre universel Francisco de Goya y Lucientes , Mariano et Luis ont trouvé un endroit parfait pour faire un bon jambon. Ses 750 mètres d’altitude, au pied de la Sierra Gorda, offrent des conditions idéales pour guérir et faire mûrir le jambon lentement et pendant longtemps. Son climat froid en hiver et chaud en été, bien que toujours avec des nuits fraîches et peu d’humidité, est parfait pour notre jambon Reserva. Après une saison de séchage des jambons dans une maison louée, ils ont décidé de construire la première phase de la salle de séchage actuelle que la famille Gómez possède dans la ville de Goya. Les jambons y arrivent avec une dizaine de mois après leur entrée dans le sel pour simplement regarder le temps passer jusqu’à ce qu’ils soient guéris pendant deux ans.
C’était principalement dans les années 80 du siècle dernier lorsque le climat de Fuendetodos a convergé avec la décision de parier sur un matière première de qualité. Ces deux aspects ont donné naissance au jambon Reserva Mariano Gómez, un jambon qui a conquisétait le palais de beaucoup de gens et que garde dans la mémoire de nos clients car nous continuons à le faire depuis le de la même manière que notre père et notre grand-père l’ont fait.
Monreal del Campo; l’illusion de faire partie d’une AOP
Comme nous vous l’avons dit au début de ce billet, c’est cette année le 25e anniversaire de l’inauguration de notre séchoir à Monreal. Beaucoup de gens nous interrogent sur le lien qui nous lie à cette population de la vallée de Jiloca. Il est vrai que notre père est né à quelques kilomètres de là, dans une ville baignée par les eaux de la même rivière. Il est également vrai que notre grand-mère maternelle vient de Used, situé près de la lagune de Gallocanta, également proche de la région. Mais la réalité est que ce qui nous unit à Monreal est exactement la même chose que Fuendetodos: son climat froid et sec et sa proximité avec Saragosse. En bref: les meilleures conditions pour faire le meilleur jambon possible.
Après années d’expérience dans le monde du jambon , avec un nom fabriqué et établi à Saragosse, Huesca, La Rioja, Navarre et au Pays basque, notre père a proposé le défi de se lancer dans la fabrication du jambon Teruel AOP.
De son enfance et de son adolescence, Luis se souvint ces jambons impressionnants qu’ils ont achetés dans les maisons privées de la villages de la Sierra de Albarracín. De la recherche de cette saveur et du défi que censé élaborer le meilleur des jambons de porc blanc de notre pays, se pose la création de Jamones Sierra Palomera.
Situé au nord-est de la province de Teruel, le L’économie de Monreal est traditionnellement issue de l’agriculture et du bétail, même si ces dernières années il y a eu un boom industrialisation. Il est encadré dans le soi-disant triangle du froid, entre Calamocha, Teruel et Molina de Aragón (Guadalajara), et son climat est similaire à Fuendetodos, oui, avec un hiver plus froid et plus sec et un été chaud de nuits fraîches. À environ 940 mètres d’altitude, Monreal est situé sur un plateau, avec l’humidité fournie par la rivière Jiloca mais avec un vent responsable du séchage du environnement. C’est là, dans ces conditions, d’où nous fabriquons notre jambon Teruel AOP Sierra Lindón, un jambon étoilé.
Le froid sec comme lien de connexion
De Ledrada à Monreal, en passant par Murero ou Fuendetodos, l’histoire de notre famille a un lien commun: le froid. Venant des terres du jambon, notre grand-père est venu se forger un avenir. Nous avons pris le relais que lui et notre père nous ont laissé et nous avons continué à fabriquer le jambon comme eux, naturellement, en profitant des conditions climatiques offertes par les villes où se trouvent nos séchoirs. Le froid sec de Fuendetodos et Monreal nous aide à garder cette tradition familiale intacte, il nous permet de guérir notre jambon de manière longue et lente et d’obtenir un produit sucré, avec un arôme, une saveur et une personnalité: un jambon comme celui-ci d’avant.