{"id":990,"date":"2019-05-29T11:34:15","date_gmt":"2019-05-29T10:34:15","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=990"},"modified":"2019-06-19T12:03:34","modified_gmt":"2019-06-19T11:03:34","slug":"el-jamon-un-producto-con-una-personalidad-marcada-por-el-clima","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/el-jamon-un-producto-con-una-personalidad-marcada-por-el-clima\/","title":{"rendered":"El jam\u00f3n: un producto con una personalidad marcada por el clima"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Espa\u00f1a es mundialmente conocida por su gastronom\u00eda. Nuestra variada cocina atrae, entre otros muchos ingredientes, a millones de turistas al a\u00f1o que quedan prendados de los sabores de nuestros productos. Uno de los m\u00e1s conocidos es, sin duda, el jam\u00f3n<\/strong>. Ya sea el afamado ib\u00e9rico o el conocido serrano, lo cierto es que el jam\u00f3n espa\u00f1ol es una marca de calidad en s\u00ed mismo. Y si bien es cierto que nuestros vecinos italianos nos tienen ganada la partida en cuanto a volumen de exportaci\u00f3n, no parece tan claro que lo hagan en cuanto a la calidad del producto. <\/p>\n\n\n\n

La forma de elaborar el jam\u00f3n en Espa\u00f1a no difiere tanto de la de otros jamones curados del mundo<\/a><\/strong>, sobre todo de los presentes en pa\u00edses mediterr\u00e1neos como Italia o Francia, y ni siquiera de algunos asi\u00e1ticos o americanos. Pero \u00bfqu\u00e9 hace diferente a nuestros jamones?<\/p>\n\n\n\n

El\nclima define el sabor<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

En nuestro pa\u00eds podemos distinguir hasta cuatro tipos de clima. Sin embargo, las zonas productoras tradicionales tienen un ingrediente com\u00fan: un invierno fr\u00edo y un verano caluroso<\/strong>: es decir, un clima mediterr\u00e1neo continentalizado. Ya sea en el sur, como Andaluc\u00eda o Extremadura, o en el norte, como en Salamanca o Teruel, la producci\u00f3n de jam\u00f3n ha estado ligada a las estaciones del a\u00f1o y a los climas fr\u00edos de monta\u00f1a o sierra (de ah\u00ed el nombre Serrano de la ETG). <\/p>\n\n\n\n

Dado que estamos hablando de un producto elaborado desde hace cientos de a\u00f1os, \u00e9pocas en las que conservar los alimentos supon\u00eda un verdadero reto, el fr\u00edo del invierno en las monta\u00f1as, ayudado del efecto conservador de la sal<\/strong> (otras zonas del planeta utilizaron las especias o el humo como conservantes), favorecieron la aparici\u00f3n de lo que hoy en d\u00eda es m\u00e1s que un alimento; es todo un manjar.<\/p>\n\n\n\n

Pero como hemos dicho unas l\u00edneas m\u00e1s arriba, tras los fr\u00edos inviernos, la primavera daba lugar a calurosos veranos. Son quiz\u00e1s, esos picos de calor, en ocasiones extremo, los que han conferido a nuestro jam\u00f3n de una personalidad \u00fanica<\/strong> que lo diferencia sobre todo del extendid\u00edsimo prosciutto <\/em>italiano. La fusi\u00f3n de la grasa, favorecida por las altas temperaturas, dota al jam\u00f3n de un sello de identidad propio.<\/p>\n\n\n\n

Distintas\nzonas, distintos matices<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Bien es cierto que en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica existen algunas diferencias climatol\u00f3gicas que hacen que, dentro del jam\u00f3n espa\u00f1ol, convivan diferentes zonas productoras<\/strong> con caracter\u00edsticas particulares, aunque semejantes entre algunas de ellas.<\/p>\n\n\n\n

En Andaluc\u00eda (Huelva y C\u00f3rdoba sobre todo) y Extremadura (en C\u00e1ceres y en Badajoz), tanto el pico de temperaturas m\u00e1ximas, como la duraci\u00f3n en el a\u00f1o de los meses de calor y las elevadas medias de las temperaturas m\u00ednimas durante el verano, proporcionan a los jamones sabores m\u00e1s intensos en boca. Por su parte, el clima m\u00e1s suave de Salamanca y de Teruel, o incluso el de Granada, donde si bien se pueden alcanzar altas temperaturas diurnas, se contrarrestan con las m\u00ednimas nocturnas, hace que el sabor de los jamones all\u00ed elaborados sea m\u00e1s suave. Estos matices han arraigado profundamente en los paladares locales. Los jamones extreme\u00f1os o andaluces resultan en ocasiones \u201cfuertes\u201d en el norte<\/strong> y al contrario, los jamones de Teruel <\/a>o Salamanca resultan demasiado \u201csuaves\u201d en el sur<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Estas diferencias clim\u00e1ticas marcan no solo la personalidad del producto final, sino tambi\u00e9n su forma de elaborarlo<\/strong>. Mientras en Teruel anhelamos el calor del verano que hace que la grasa funda e impregne de sabor el magro, en C\u00f3rdoba por ejemplo, protegen del mismo sus jamones \u201cescondi\u00e9ndolos\u201d en bodegas subterr\u00e1neas que preservan una temperatura media m\u00e1s suave cuando este ha \u201csudado\u201d ya lo necesario. Y aunque se busque un resultado final similar, el que define el jam\u00f3n espa\u00f1ol, los paladares m\u00e1s entrenados son capaces de distinguir las sutiles huellas de la geograf\u00eda en la que han sido curados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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