{"id":968,"date":"2019-05-23T13:42:53","date_gmt":"2019-05-23T12:42:53","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=968"},"modified":"2019-06-19T12:03:45","modified_gmt":"2019-06-19T11:03:45","slug":"nuevas-tecnologias-en-la-produccion-de-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/nuevas-tecnologias-en-la-produccion-de-jamon\/","title":{"rendered":"Nuevas tecnolog\u00edas en la producci\u00f3n de jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n
\"nuevas-tecnologias-en-la-produccion-del-jamon\"<\/figure>\n\n\n

No nos cansamos de repetir en este blog, que nos encontramos ante un sector artesanal y tradicional. La elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n no ha variado en su esencia desde hace cientos de a\u00f1os<\/a><\/strong>. Lo que s\u00ed ha hecho, es utilizar la tecnolog\u00eda para poder producir jam\u00f3n durante todo el a\u00f1o y a gran escala, pero respetando el saber hacer ancestral<\/strong>. Desde la mecanizaci\u00f3n de las industrias, el volumen de producci\u00f3n ha subido como la espuma. Sin embargo, el primer gran salto del sector lleg\u00f3, probablemente, con el fr\u00edo industrial.<\/p>\n

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Siempre\nes invierno en los postsalados<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Al ritmo que avanza la investigaci\u00f3n en general, hablar de nuevas tecnolog\u00edas y hacer referencia a avances del siglo pasado es, cuanto menos, llamativo. Y no es que no se siga avanzando en el mundo del jam\u00f3n. Dado su gran volumen de producci\u00f3n y su importancia en nuestro pa\u00eds, existen numerosos ensayos centrados en mejorar d\u00eda a d\u00eda el producto final. Sin embargo puede que sea la llegada de las c\u00e1maras frigor\u00edficas<\/strong> lo que realmente revolucion\u00f3 el sector. <\/p>\n\n\n\n

Hasta no hace demasiados a\u00f1os, la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n respond\u00eda a un ciclo natural, marcado por las estaciones del a\u00f1o<\/strong>. El cerdo se sacrificaba al llegar el invierno, dado que el fr\u00edo del mismo colaboraba a la hora de preservar la carne fresca. La temperatura sub\u00eda suavemente durante la primavera hasta el calor del verano, y el fr\u00edo volv\u00eda poco a poco con el oto\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

Si no existieran las c\u00e1maras de sal y las de postsalado<\/a><\/strong>, la producci\u00f3n actual ser\u00eda inviable. Son estas las que imitan el invierno y ayudan a garantizar la seguridad alimentaria del jam\u00f3n<\/strong> durante su primera fase, que es por supuesto la m\u00e1s sensible a contaminaciones microbianas. Los secaderos artificiales ayudan, en determinadas \u00e9pocas del a\u00f1o, a atemperar el jam\u00f3n como lo har\u00eda la primavera y prepararlos para, en nuestro caso, salir a secadero natural, el de toda la vida, el de las ventanas abiertas. Incluso en estos \u00faltimos, sensores que miden la temperatura y la humedad tanto en el interior como en el exterior, ponen en marcha mecanismos que regulan la apertura y el cierre de las ventanas y la ventilaci\u00f3n forzada para conseguir el ambiente \u00f3ptimo. En los secaderos de La estrella del jam\u00f3n, la tecnolog\u00eda se qued\u00f3 en los secaderos artificiales, y somos nosotros mismos quienes, dependiendo de los registros que nos aportan el psicr\u00f3metro<\/a><\/strong> y nuestra experiencia personal, abrimos o cerramos manualmente las ventanas.<\/p>\n\n\n\n

Mecanizando\nlos procesos<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Aunque todav\u00eda se siguen utilizando t\u00e9cnicas completamente manuales para procesos como el salado del jam\u00f3n, los avances en la ingenier\u00eda han creado l\u00edneas de producci\u00f3n mec\u00e1nicas que facilitan una mayor productividad<\/strong>. En el caso de La estrella del jam\u00f3n<\/a>, conviven ambas formas. En nuestras instalaciones de Cuarte de Huerva, donde elaboramos el Jam\u00f3n Serrano ETG, utilizamos una l\u00ednea de salado y lavado mec\u00e1nica, mientras que en Monreal del Campo, donde nace nuestro Jam\u00f3n de Teruel DOP<\/a>, el proceso de salado se hace a pala.<\/p>\n\n\n\n

Las m\u00e1quinas llegaron tambi\u00e9n para facilitar otras labores como el prensado o alimonado de las piezas ya saladas<\/strong>, que anta\u00f1o se hac\u00eda a mano. Para procesos como la aplicaci\u00f3n de la manteca fundida o el aceite, aunque se suelen hacer a mano mediante una paletina, existen mantecadoras mec\u00e1nicas en l\u00ednea. Tambi\u00e9n en el deshuesado se usan descortezadoras y pulidoras, as\u00ed como fileteadoras capaces de lonchear y empaquetar jamones a una velocidad de v\u00e9rtigo. Sin embargo, todos y cada uno de estos procesos responden al m\u00e9todo tradicional y, en la mayor\u00eda de las peque\u00f1as industrias del sector, ya sea por capacidad inversora o, como en nuestro caso, por amor a la tradici\u00f3n<\/strong>, nada ha sustituido a las manos de los operarios que trabajan y conocen el jam\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u201cNuevas\u201d\ntecnolog\u00edas <\/strong>\n<\/h4>\n\n\n\n

A pesar de todo, la producci\u00f3n de jam\u00f3n tiene mucho que mejorar. Por ello, como hemos dicho al principio, existen numerosos centros de investigaci\u00f3n que trabajan para conseguir llevar las cualidades organol\u00e9pticas del producto a la excelencia<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

En los secaderos tradicionales, la clasificaci\u00f3n de la materia prima se realiza en funci\u00f3n de su peso, su espesor de grasa y, en el mejor de los casos, de su pH. Sin embargo, existen sistemas de ultrasonidos, de campos magn\u00e9ticos o de resonancias que ofrecen soluciones para precisar mucho m\u00e1s a la hora de clasificar las piezas<\/strong>, que si bien no est\u00e1n al alcance de todas las empresas, imaginamos que en un futuro no muy lejano s\u00ed lo estar\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n

Se trabaja tambi\u00e9n en la mejora del proceso de secado, con el desarrollo de sensores que permiten conocer<\/strong>, de manera no destructiva, la concentraci\u00f3n de agua y de sal en cada jam\u00f3n<\/strong> en cada momento de su elaboraci\u00f3n. Sin duda, un m\u00e9todo m\u00e1s preciso que el de la simple obtenci\u00f3n de mermas.<\/p>\n\n\n\n

Lo mismo ocurre con las soluciones inform\u00e1ticas para la trazabilidad. Aplicadas desde su llegada a la planta de elaboraci\u00f3n, sencillos sistemas permiten conocer, a final del ciclo, todos los pasos que ha llevado cada jam\u00f3n y elaborar un informe basado en su procedencia, peso, estancia en sal o en las distintas c\u00e1maras y secaderos<\/strong> con sus temperaturas y humedades relativas. <\/p>\n\n\n\n

Las nuevas tecnolog\u00edas comienzan a aplicarse tambi\u00e9n en la caracterizaci\u00f3n del producto final. As\u00ed, el empleo de la llamada \u201cnariz electr\u00f3nica\u201d permite plasmar de manera objetiva los aromas encontrados en el jam\u00f3n ya curado. O el uso de resonancias magn\u00e9ticas para conocer, antes de abrir un jam\u00f3n, su cantidad de grasa, humedad, color e incluso algunos atributos sensoriales<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Pero de lo que seguro no podemos olvidarnos, y eso s\u00ed que est\u00e1 al alcance de cualquier empresa, es de las TIC –Tecnolog\u00edas de la Informaci\u00f3n y la Comunicaci\u00f3n<\/strong>-. Internet en general, y las redes sociales en particular, han democratizado el marketing haci\u00e9ndolo mucho m\u00e1s accesible a todos los bolsillos. Gracias a ello, podemos estar aqu\u00ed, tras un teclado de ordenador, tratando de transmitiros todo aquello que conocemos de nuestro sector y que creemos que os puede ser, no solo curioso, sino \u00fatil.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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